№ 809, но филей шпигуется трюфелями и полосками мяса фазана. Вместо мадеры,
в навар для тушения № 111 или 112 влить два стакана шампанского, рюмку коньяка.
Кости фазана на уложить под филей, а, из оставшейся мякоти сделать кнель № 549.
Перед отпуском навар очистить от жира, соединить с испанским соусом № 296 или 297,
высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливогчного масла.
Этот филей гарнируется: крупными трюфелями № 460, кнелями из фазана № 649,
эскалопами из гусиной печенки № 500.
№ 871. Филей тушеный „Годар". Filet de loeuf а la Godard. Начистить целый
филеи, как указано в № 10, нашпиговать его салом, см. № 29, уложить в
соответствующую кастрюлю, залить мирнуа № 112, тушить на плите или и духовой
печи до готовности. Когда филей окажется готовым, нарезать его вкось ломтями,
уложить на блюдо или постамент из риса или теста №№ 1227 или 1229, о гарнировать
гарниром «Годар» № 593, отпустить. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой №310.
№ 872. Филей тушеный жардиньер. Filet de boeuf а la jardiniere приготовляется и
отпускается так же, как и № 871;
гарнируется: цветной капустой № 487, морковью № 475, салатом латук № 499,
низами артишоков № 174, зеленой фасолью № 492, головками спаржи № 493.
№ 873. Филей, тушеный ио-милански. Filet de boeuf а la milanaise приготовляется
и отпускается, как № 871; гарнируется
219
164
миланским гарниром № 587, приготовленным не на велуто, а на испанском соусе №
290 или 297.
№ 874. Филей тушеный, с маседуаном из зелени. Filet garni do fonds d artichauts а
la macйdoine приготовляется ir отпускается, как и № 871; гарнируется низами
артишоков № 474, в середину которых накладывается горкой маседуан из овощей, №
597; отпускается с соусами деми-глас №-№ 402, 403.
№ 875. Филей тушеный Шиполата. Filet de boeuf а la Chipolata приготовляется и
отпускается, как № 871, гарнируется гарниром «Шиполата» № 589.
№ 876. Ростбиф тушеный. Aloyau braisе. Выпилить кость, отделяющую
внутренния филеи от наружного затылка, удалить лишние жир, жилы, пленку, обнизать
ниткой, уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 или мирнуа, № 112, или брезомь
№114, а за, неимением всего этого- красным бульоном № 89 с белым или красным
вином, обложить кореньями, припущенными в сливочном масле. Тушить ростбиф на
легком огне не менее пяти часов, переворачивая через каждые полчаса и обливая
ростбиф его же соком. Перед отпуском слить весь навар, смять с него жир до
последней капли, соединить с испанским соусом № 296 или загустить красным ру №29,
а за неимением такового- мучным маслом № 293, как указано в № 294, лит. В;
отпустить частью на блюде, частью в соуснике.
В виде гарнира, к тушеному ростбифу подаются: фаршированные томаты № 495,
фаршированные сморчки № 471, фаршированные шампиньоны № 403, лук № 479,
салат-латук № 499 или гарниры: финансьер № 580, тулузский № 581, шиполата. № 589,
андалузский № 595.
№877. Антрекотнаячасть тушеная. Cote de boeuf braisee. Антрекотпую часть,
весома, не менее пяти фунтов, зачистить, отрубить позвоночную кость, удалить пленку,
лишние кости, лишний жир. Нашпиговать мясо полосками ветчины. Тушить и
отпустить так же, как и ростбиф № 870. В виде гарнира, обложить антрекот за
глазированной репой № 470 или крокетами из картофеля № 483, или картофелем
дюшес № 484.
№ 878. Говядина тушеная по-русски. Boeuf braisе а la russe. Снять с костя затылок
от ростбифа или антрекотную чисть мяса. Удалить жилы, пленки, жир, нарезать мясо
ломтями, слегка отбить, уложить в сотейник на раскаленное масло, заколеровать мясо
с обеих сторон, посолить, отставить с огня. Распустить в горшке немного масла,
положить ряд мяса, на него несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, ломтики
обланжиренного лука, моркови, сельдереи, опять ломтики мяса, опять пряности и
коренья и так до верха горшка, залить стака-
220
ном или двумя обыкновенного бульона № 86 или красного № 89, накрыть крышкой,
поставить в духовую печь. Когда говядина сделается совершенно мягкой, отпустить.
Это мясо требует продолжительного тушения, не менее двух часов.
В это мясо, вместе с кореньями, можно положить сухарей черного хлеба, а за