полчаса до отпуска влить стакан сметаны. Можно также, минут за сорок до отпуска,
положить в горшок несколько штук целых сырых картофелин и моркови.
№ 879. Битки тушеные. Bitkis braises. Таким же точно образом, как описано в №
878, приготовляются битки № 912, коими заменяются ломти мяса. Еще лучше битки
предварительно припустить на масле до готовности, затем, перекладывая их перцем,
лавровым листом, припущенными до готовности ломтиками лука, моркови, цельным
отварным картофелем, уложить в горшок, залить красным бульоном № 89 или жидким
испанским соусом № 297, закрыть крышкой, поставить и духовую печь и продержать
их в ней до отпуска не более получаса.
№ 880. Филей, тушеный кусками. Filet braisе eu tranches. Зачистить филей, снять
165
весь жир, нарезать скошенными ломтями, припустить в раскаленном масле, как указано
в № 87н, посолить, уложить в кастрюлю или горшок, перекладывая мясо ломтями
свежих французских трюфелей, залить стаканом красного бульона № 89, рюмкой
прокииячеиой мадеры, положить соответствующий кусок мясного сока № 95, закрыть
крышкой, поставить в духовую печь, протушить до готовности. Поспевает значительно
скорее, чем говядина № 878.
№ 881. Зразы, тушеные по-польски, Zrasis polonaises. Соединить фарш для котлет
№ 14 с начинкой из каши № 579, прибавить немного рубленых белых грибов № 465.
Затылок филея или антрекотную часть очистить совершенно от жира, нарезать
однообразными, тонкими, неширокими ломтями, слегка отбить. На каждый ломоть
наложить вышеупомянутого фарша, свернуть в трубку, обвязать ниткой, уложить в
сотейник на небольшое количество распущенного масла; припустить на огне до колера,
снять с плиты, прибавить перца в зернах, немного лаврового листа, залить
обыкновенным бульоном № 86, или красным № 89, прикрыть крышкой, поставить в
духовую печь. Когда зразы дойдут до готовности, примерно через час, снять с них
нитки, переложить в серебряную кастрюлю, процедить соус, в котором зразы
тушились, снять с него жир; если нужно, загустить мучным маслом № 299, залить им
зразы, отпустить.
Вместе со зразами подается гречневая каша № 1495. В соус, в котором тушились
зразы, можно прибавить сметаны, прокипятить его надлежащим образом, залить им
зразы.
221
№ 882. Зразы тушеные „Нельсон". Zrasis а la Nelson. Нарезать маленькими
тонкими кусочками филей или затылок, отбить скалкой, посолить, припустить до
колера на сливочном масле. Переложить филейчики в сотейник или горшок,
вперемежку с нашинкованным и припущенным до мягкости луком, нарезанными
ломтями шампиньонов № 462, большими кусками сырого очищенного картофеля,
залить обыкновенным бульоном № 86 или красным № 89, с щепоткой распущенной в
бульоне картофельной муки, тщательно прикрыть крышкой, поставить на полчаса в
духовую печь. Зразы отпускаются к столу в том самом сосуде, в котором они
готовились. Перед отпуском прибавить густой сметаны, закипятить.
№ 883. Зразы тушеные, литовские. Zrasis а la lithuanienne приготовляются во всем
так же, как говяжы котлета № 14, причем каждый кусок мякоти, предназначенный для
котлеты, превращается в широкую лепешку, на нее накладывается начинка из каши №
573 или фарш из жирной и крутой манной каши с луком и мякишем белого хлеба,
намоченным в бульоне или молоке. Лепешки заворачиваются, закатываются,
панируются, см. № 36, жарятся почти до готовности в сливочном масле, затем тушатся
под крышкой в сметане до совершенной готовности, отпускаются. К этим зразам
подают очень густую размазню из смоленской крупы № 1441, заправленную
сливочным маслом.
№ 884. Ростбиф. Aloyau rеti. Ростбиф, весом от восьми до тридцати и более фунтов,
должен быть зачищен, т.e. из него следует удалить лишния кости, лишний жир, жилы,
пленки, обвязать его толстыми нитками. Если до жарки ростбифа он маринуется, в
таком случае его надо уложить на каменное блюдо, залить остуженным сливочным или
прованским маслом, в коем предварительно припустить нарезанные мелкими ломтями
лук, морковь, сельдерей, петрушку. Такое маринование может продолжиться двадцать
четыре часа, и в течение сего времени не мешает несколько раз полить ростбиф