же, как и бифштексы №№ 886 и 887. Перед отпуском на бифштекс накладывается
выпущенное, зажаренное на масле яйцо яичница, глазунья, в коем желток должен быть
в жидком состоянии, для чего в выпущенных на сковороду яйцах в нескольких местах
прокалывается белок.
№ 889. Бифштекс по-немецки. Bifteck й l allemande. Нарезать вырезку более
тонкими ломтями, чем обыкновенный бифштекс № 886, запанировать в яйце, сухарях,
масле, вторично в сухарях, жарить на масле или на рошпере, отпустить с картофельным
пюре № 629.
224
№ 890. Бифштекс пай. Bifteck а l anglaise paille. Приготовить нолуслоеное тесто №
12ф6 или сдобное тесто № 1248, раскатать тонкой лепешкоии; нарезать ломтиками
вырезку, телячью почку, несоленую ветчину без жира, припустить отдельно мясо и
почки на сливочном масле почти до готовности. В глубокое каменное блюдо, идущее в
печь, уложить вперемежку мясо, почки, ветчину, залить испанским соусом № 296 или
297. Поверх соуса наложить ряд изжаренного в масле картофеля № 481. Покрыть
блюдо или кастрюлю, вместо крышки, приготовленным тестом, из обрезков сделать
украшения, середину проколоть, дабы пар из кастрюли мог выходить свободно,
прикрыть отверстие розаном из теста, поставить в духовую печь. Когда тесто примет
красивый цвет червонного золота, отпустить.
№ 891. „Шатобрианъ. Filet «Chateaubriand». Разница между бифштексом № 886 и
«Шатобрианом»заключается в том, что последний нарезается большим по размеру и
более толстым куском, не толще, однако, как в два с половиной пальца.
«Шатобриан»жарится и отпускается, как бифштекс,№Аи 886 и 887, по без хрена. К
нему подается соус из трюфелей № 313 или соус «Шатобриан» № 413.
№ 892. Филейчики с трюфелями. Filets santйs aux truffes приготовляются во всем
так же, как я бифштекс № 886 или 887, причем куски филея вырезаются меньших
размеров, см. рис. № 05. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо,
168
наложить на них нарезанные ломтиками трюфели №: 460, залить соусом с мадерой И
310, отпустить.
№ 893. Филейчики с шампиньонами. Filets sautеs aux champignons
приготовляются во всем так же, как и № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень
горячее блюдо, наложить на них нарезанные ломтиками шампиньоны № 462, залить
соусом № 402 или 403, отпустить.
№ 894. Филейчики с соусом из томатов. Filetssautеs а la sauce de tomates
приготовляются во всем так же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень
горячее блюдо, залить соусом из томатов №№ 432- 434. отпустить.
№ 895. Филейчики с оливками. Filets sautеs aux olives приготовляются во всем так
же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо, обложить
оливками № 473, залить соусом А$ 409, отпустить.
№ 896. Филейчики с эстрагоном. Filets sautеs а l estragon приготовляются во всем
так же, как № 892. Когда филеи
Рис. № 65.
225
готовы, уложить их на очень горячее блюдо, залить соусом № 405, отпустить.
№ 897. Филейчнки беарнез. Filets sautеs а la bйarnaise, Филейчики,
приготовленные как описано и Aа 802, залить соусом № 321, отпустить,
№ 898. Филейчики „Россини". Filets sautеs «Rossini». в филейчики,
приготовленные как описано в Л! 802, наложить такого же размера ломтики горячих
гусиных печенок № бОи и трюфелей № 460. Отпустить с соусом № 314 или 315. За
неимением свежей гусиной печенки, наложить на филейчики слой пате фуа-гра, и на
него - по ломтику трюфелей, прогреть все это в духовой печи, отпустить.
№ 899, Филей порционный „Вавасеръ". Filet grille «Уаvasseur. Филей, размером
несколько меньше, чем бифштекс Л? 886, надрезать в толщину; в надрез между двумя
половинками филея положить два-три ломтика трюфелей и очень густо высаженного
соуса иериге, .У 315, с мелко накрошенными трюфелями. Изжарить на рошпере, как
указано в № 887, отпустить с соусом иериге.
№ 900. Филейчики и миньон. Filets mignons sautеs. Филейчики миньон
нарезаются из лучшей части вырезки еще меньшими кусками, чем филейчики
порционные № 892; жарятся так же, как и бифштекса,№.№ 886 и 887, отпускаются на
гренках из поджаренного и масле белого хлеба, гь соусами и гарнирами, указанными в
№№ 892
897, а также с макаронами