сливочном масле, чистом или с припущенным, мелко накрошеннммлуком; переложить
на горячее блюдо, слить со сковороды или сотейника лишнее масло, сделать подливку
или соус, как указано в № 293, под лит. А, отпустить с жареным картофелем №.и il2
623 или с кар
тофельным пюре № 529, или с пюре из шпината № 538, или из щавеля № 539.
№ 912. Битки. Bitkis а la russe приготовляются и отпускаются так же, как котлеты
№ ou, по биткам, при заготовлении, придается круглая форма. Когда битки зажарены до
готовности, переложить их на блюдо, а и сотейник, в коем они жарились, положить
кусок мучного магла № 293, дать ему вскипеть с соком от битков, прибавить сметаны,
прокипятить два раза, залить битки, отпустить. К биткам подается картофель
«Пушкин» № 621 или картофель с луком № 613. Вместо соуса из сметаны, к биткам
подается соус красный № 305 или соус «Робер» № 330.
№ 913. Битки с черным хлебом. в битки, заготовляя их, см. . № 912, можно,
вместо белого хлеба, положить черного, с прибавлением нетолченой селедки или
нетолченого анчоуса.
№ 914. Битки по-к за ацкн. Bitkis а la cosaque отличаются от обыкновенных
битков № 912 тем, что в соус изъ
228
сметаны прибавляется небольшое количество шоре из томатов № 518.
№ 915. Битки Скобелевские. Bit,kis а la Scoboleff приготовляются совсем так же,
как и № 012, но масса для них делается не из мяса, а из курицы или телятины.
№ 916. Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень. Boeuf farci а la
polonaise. Филейную вырезку зачистить, удалить весь жир, пленки, обвязать ниткой,
зажарить до половины готовности в духовой печи на сливочном масле, вынуть из печи,
дать несколько остыть, нарезать вырезку ломтями вкось, вдоль волокон, не дорезая,
однако, до самого низа, дабы куски держались у основания филея, промазать каждый
кусок густым фаршем из припущенного лука, белого или черного хлеба, намоченного в
бульоне, рубленых шампиньонов или шампиньонов-укеель № 460, масла, сливок или
171
сметаны, протертого сыра. Наложив фарш, тщательно обвязать филей ниткой,
дожарить мясо до готовности в духовой печи, переложить на блюдо, залить соком,
отпустить.
№ 917. Говядина жареная, из толстого филея. Boeuf rфti. Кусок мяса из толстого
филея, весом до шести фунтов, вытереть, обровнять, уложить в сотейник или каменное
блюдо, густо намасленные маслом с припущенным луком, облить двумя стаканами
кваса ИЛИ нива, или бульона № 80, разбавленного наполовину красным или белым
вином, поставить в горячую печь, дать хорошо зарумяпиться. Вынуть из печи,
посолить мясо, подлить бульона, вновь поставить в печь и жарить до готовности,
примерно около четырех часов, облипая постоянно соком. Вынуть мясо на блюдо, с
сока снять нес жир, положить кусок мучного масла ."Ni 293; если нужно, прибавить
бульона, загустить сок, отпустить с мясом. К мясу подается жареный картофель № 481,
который за час перед отпуском может быть изжарен в том же сосуде, и котором
жарится мясо.
Так же точно жарится ссек, с тою, однако, разницей, что кусок такового, вытертый,
зачищенный и обвязанный ниткой, уложить в каменную или чугунную мяску, обсыпать
солью, положить три-четыре луковицы, налить стакан или больше бульона№по, закрыт
крышкой, тушить в духовой печи, в зависимости от величины куска, от пяти до шести
часов. Когда мясо изжарится, переложить его на блюдо, обложить картофелем, снят с
сока жир, процедит его частью на мясо, частью в соусник, отпустит.
№ 918. Говядина жареная, маринована». Boeuf rфti marinй. в течение одного или
двух дней замариновать кусок мяса от толстого филея в маринаде № 121. Изжарить так
же, как оши-
229
сано в № 917, по без прибавления кваса или пива, отпустить с капустой №№ 489,
490 или 088.
№ 919. Солонина. Boeuf sale. Дабы иметь хорошую солонину, ее надо солить
самому и делать это так: взять целый ростбиф, удалив, по возможности, кости, или
филейную вырезку, или затылок от ростбифа, или толстый филей, или отузок, или
кострец. На один луд мяса высушить и истолочь по очень мелко двадцать зорен белого
перца, четыре лавровых листика, четыре гвоздики, чуточку мускатного цвета, десять
золотников можжевеловых ягод, тридцать золотников сахара, два фунта соли, десять