на блюдо, переложить каждую из них ломтиками ветчины, залить испанским соусом №
290 или 297, отпустить.
№ 971. Котлеты телячьи с трюфелями марешаль.
Cеtelettes lè veau а la marechal. Зачищенные телячьи котлеты № 11 обмакнуть в
разбитое, процеженное сырое яйцо, смешанное с распущенным маслом, посолить,
обвалять в мелко нарубленных трюфелях, обмакнуть в густо высаженный соус ве.туте
№ 299, обсыпать крупными сухарями, изжарить на рошнере, а за неимением такового-
в сотейнике, на сливочном масле, уложить на блюдо коронкой, в середину положить
пюре из шампиньонов №№ 519- 521 или пюре из каштанов № 536, отпустить с соусом.
деми-глас № 402 или 403.
№ 972. Котлеты телячьи с салом и коном и с соусом бешамель. Cфtelettes de veau
а la Dauphine. Зачшценпые котлеты № 11 припустить до готовности в сливочном масле,
положить под пресс, остудить, вырезать круглою выемкой середину
.
242
котлеты, нарезать это мясо мелким сальшикопом, соединить с таким же
сальшиконом из трюфелей, копченого языка, смешать с густой бешамелью .№301;
заполнить середину котлеты этим сальниконом, густо обмазать ее с обеих сторон
бешамелью, обмакнуть в разбитое и процеженное сырое яйцо, обвалять в сухарях,
плотно прижать панировку ножом. Котлеты уложить на плафон с распущенными,
сливочным маслом, поставить в духовую печь. Когда закодируются, отпустить с соусом
деми-глас №№ 402- 404.
№ 973. Котлеты телячьи с шампиньонами уксель. Cфtelettes de veau а la Custine
приготовляются во всем так же, как описано в № 972, причем сальшикон заменяется
шампиньонами уксель .141 4Ш, а бешамель густым соусом уксель № 376; отпускается
с соусом из томатов №№ 332- 334.
№ 974. Котлеты телячьи „Вильруа". Cфtelettes de veau а la Yilleroy. Начищенные
181
телячьи котлеты № 11 припустить до готовности в сливочном масле, вынуть, остудить,
положить на котлету ломтики трюфелей, шампиньонов, наложить слой соуса Вильруа»
№ 401, посыпать сухарями, тертым пармезаном, окропить маслом. Перед отпуском
поставить в горячую печь, зарумянить, переложить на блюдо, в середину уложить
гарнир из трюфелей № 461, залить частью соуса из трюфелей № 313, остальную же
часть его отпустить в соуснике.
№ 975. Котлеты телячьи в папильотках. Cфtelettes de veau en papillot.tes.
Зачищенные котлеты № il посолить, уложить в сотейник с распущенным сливочным
маслом, душистыми травами № 467, припустить до готовности, вынуть, остудить.
Перед отпуском уложить в папильотки № 13 с гарниром № Г96, защипать папильотки,
уложить на рошпер, на легком огне сильно прогреть котлеты, переложить на блюдо,
отпустить.
№ 976. Эскалопы телячьи. Escalopes de veau вырезаются из той же части
телятины, которая идет на фрикандо, см. № 960, или из ее почечной части, причем
жарятся и отпускаются совершенно также, как и трциоиши.ие филеи из говядины, см.
№,№892- 897.
№ 977. Эскалопы телячьи в сливках. Escalopes de veau а la crеme. Изжарить в,
масле телячьи эскалопы, переложить их в другой сотейник, залить густыми сливками,
засыпать тертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить. Отпустить с
соусом деми-глас № 402 или 403.
№ 978. Шницель по-венски. Escalopes de veau а la viennoise. Фрикандо или
почечную часть телятины нарезать более тонкими и более длинными ломтями, чем для
эскалопов.№ 976, отбить слегка каждый ломоть, посолить, посыпать перцем,
запанировать в яйцо, сухари, изжарить на слнвочном масле с припущенным луком или
на рошпере. Шницель отпускается сухим,
243
с кусками лимона, или с тем процеженным маслом, и котором он жарился. К нему
подается картофель № 621 или картофель метр д-отель № 605.
№ 979, Филейчики телячьи с бешамелью. Blanquettes do filets mignons а la
bеchamel. Вырезать из почечной части телятины внутренний филей и почку, удалить
пленки, жир. Нарезать филей небольшими эскалопами, а почку тонкими ломтями;
посолить, посыпать перцем, припустить без колера на сливочном масле, прикрыв
филейчики белой бумагой. Почку класть и сотейник несколько позже, чем эскалопы.
Выбрать из сотейника филейчики и почку, уложить в серебряную кастрюлю, прибавить
припущенные ломтиками трюфели № 460, шампиньоны № 402, залить бешамелью №