погрузить в масло мозги, обсыпанные мукой, припустить до готовности на легком огне,
переложить на блюдо, отпустить с маслом метр д-отель № 425.
№ 1003. Ножки бараньи приготовляются так же, как телячьи ножки, см. №№ 942,
943.
№ 1004. Почки бараньи приготовляются так же, как ПОЧКИ ГОВЯЖЫ и телячьи,
см. .№№ 927, 929, 944 И 945.
№ 1005. Языки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как языки говяжы
и телячьи, см. №l№а 920, 92J, 941.
№ 1006. Филей чнки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как
филейчики телячьи, см. №№ 979- 982.
№ 1007. Филейчикбараний в папильотке. Noix de mouton en pa pii lotte.
Внутренний бараний филейчик, прилегающий к почке, припустить на рошнере или на
плите до половины готовности, т. с. чтобы внутри мяса был кровяной сок, снять с огня.
На папильотку, см. №» 13, положить нарубленного свиного сала с солью, перцем,
крошечным кусочком чеснока, изрубленной петрушкой. На этот фарш уложить,
бараний филейчик, на него слой вышеупомянутого фарша, загнуть папильотку,
уложить ее на рошнер или в сотейник, дожарит бараний филейчик в течение не более
десяти минут. Отпустить в папильотке, дабы сохранить весь аромат фарша.
№» 1008. Зразы из бараньего филея. Жrasis de mouton. Вырезать из бараньего
филея тонкие ломтики мяса, наложить на каждый слой куриной начинки № 565,
посолить, свернуть в тру-
249
бочку, облизать тонким слоем сала, нитками, уложить и сотейник, налить немного
мирпуа № 113, протушить на легком огне до готовности; снять нитки, сало, уложить на
гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить с соусом деми-глас № 402.
«Na 1009. Эпиграммы из барашка. Epigrammes d agneau. Зачистить грудинку
барашка, удалить лишний жир, пленки, кости, сохраним из них те, которые нужны дли
зннграмм ь. Мясо грудинки уложить в сотейник, залитг. брсзом № 114, протушить mп
легком огне до готовности, выбрать на блюдо, остудить под прессом, вырезать кусочки
в форме котлет, вложить в мясо обточенные косточки, дабы придать зишграммам лид
настоящих котлет, запанировать английским способом, гм. № 38, изжарить во фритюре.
Осушить на салфетке, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить каким-либо
гарнирам из овощей, например: горошком № 434, зеленой фасолью № 432, белой
фасолью № 48г»; отпустить с соусодгь бешамель № 301, или деми-глас .№.№ 402- 404.
Эпиграммы из барашка, изжаренные на масле или на роишере, отпускаются иногда с
186
котлетами из барашка, причем на блюде укладывают их чередуя с котлетами.
№ 1010. Котлеты бараньи. Cфtelettes de montons. Хорошие бараньи котлеты
получаются с двух ребер, см. № 11, приготовляются и отпускаются так же, как и
отбивные телячьи котлеты
№№ 300--975, лрнчемтак называемые котлеты а la Bouchиre отрезаются отг. каре и
не зачищаются, как всякие отбивные котлеты, а жарится ип. натуральном виде,
преимущественно нароншере.
№ 1011. Котлеты бараньи субиз. Cфtelettes de mouton а la soubise. Нашпиговать
котлеты вдоль копчеными, языком, см. № 23, уложить их в сотейник на ломтики сала,
покрыть таковыми же. Предварительно в другой сотейник уложить: все обрезки
бараньего мяса без жира, куски телячьего подбедерка, две луковицы, три моркови,
букет из зелени № 86. Влить стакан проки-
250
пяченой мадеры, два стакана бульона № 86 или № 81 так, чтобы нарезанные на
куски мясо и коренья были ими покрыты, поставить на легкий огонь, выпарить очень
крепкий ароматичный навар, процедить его, снять жир, залить им приготовленные
котлеты. Тушить котлеты непременно на очень легком огне до готовности, дабы дать
им время впитать в себя часть навара. Вынуть котлеты, быстро процедить навар, снят
всь жир, высадить до густоты жидкого соуса. Уложить котлеты в чистый сотейник,
залить приготовленным соком, сильно прогреть их, но не кипятить, переложить на
блюдо, в середину положить пюре из лука № 523, залить соком, отпустить.
№ 1012. Котлеты бараньи, тушеные. Cфtelettes de mouton braisees. Бараньи
котлеты, приготовленные как описано в № 1011 вместо субиза гарнируются:
сельдереем № 502, кардонами № 416, пюре из каштанов № 536, пюре из артишоков №