528.
№ 1013. Котлеты бараньи „Ментенон». Cфtelettes de mouton а la, Mainteon.
Зачищенную баранью котлету разрезать сбоку до кости тупою стороной ножа,
развернут ее. в образовавшееся отверстие положить шампиньоны уксель № 469,
сложить котлету, обмакнуть в масло, запанировать густым соусом уксель № 376,
сухарями, обмакнуть в разбитое яйцо с ложкой прованского масла, запанировать
вторично в сухари, изжарить на рошпере, отпустить с соусом уксель.
Второй способ приготовления котлет а la Maintenon следующий: изжарить баранью
котлету до половины готовности, снять с огня, положить на блюдо, на которое
предварительно налить очень гущенный соус «Ментентон» № 410, наложить на
котлету слой того же соуса, с обеих сторон запанировать ее в сухари с натертым
пармезаном и нарубленной зеленой петрушкой, обжать ножом, дожарить котлету на
рошпере или в сливочном масле, держать на огне очень недолго, отпустить с соусом
деми-глас № 402 или 403,
№ 1014. Шашлык из баранины. Tranches de mouton а la Georgienne. Мякоть
почечной части баранины или задней четверnи, или же грудинку молодого барашка
нарезать небольшими однообразными кусочками. Укладывая их в каменную чашку,
187
посыпать солью, перцем, рубленным луком, петрушкой, укропом, эстрагоном, залить
небольшим количеством прованского масла, продержать так в прохладном месте не
менее двенадцати часов, обливая через каждый час верхние кусочки баранины маслом,
стекающим на дно чашки. Перед отпуском нанизать на шпильку обтертые кусочки
баранины, вперемежку со свиным салом или ветчиной, или бараньими почками;
изжарить шашлык на рошпере, а если такового нет, то в сотейнике на прованском или
сливочном масле, отпустить.
251
№ 1015. Пилав из баранины. Moutou au riz. Нарезать кусками баранину или
барашка, как указано в № 1014, удалить весь жир, уложить в сотейник, посолить,
залить процеженным сливочным маслом, в коем предварительно был припущен лук,
прибавить небольшое количество красного бульона № 89 или мясного сока № 95,
прикрыть бумагою, припустить баранину на легком огне до готовности, слегка
зарумянить ее. Перед отпуском в тот же сотейник положить рис, сваренный как указано
в №3 1426, смешать с бараниной, отпустить.
№ 1016. Рагу из баранины. Ragout de mouton приготовляется так же, как и рагу из
телятины № 988.
№ 1017. Рубленая баранина. Hacliiedo mouton. Иметь изжаренную мягкую часть
баранины от задней части, без жира. Разрезать на куски, удалить жир, пленки, жилки,
мелко изрубить, поставить на пар, прибавить кусок масла, кусок мясного сока № 95,
чуточку пюре из лука № 524. Перед отпуском прибавить испанского соуса № 297, а
если такового нет, распустить на огне кусок мучного масла № 299, соединить его с
бульоном, № 86 или 89 прокипятит, выложить мясо на середину блюда, обложить
яйцами, сваренными в меше чек № 1464 на крутонах, залит соусом, отпустить.
№ 1018. Сальникбараний с гречневой кашей. Epiploon de mouton au gruau.
Бараний сальник тщательно промыть в воде, разложить в глиняной или каменной
посуде, на него положить начинку из ливера № 568, смешанную с начинкой из каши №
579, закрыт все краями сальника, поставить в не очень горячую печь, через час
отпустить.
№ 1019. Барашек. Изготовления из барашка. Agneau. Целый барашек, отдельные
его части, котлеты n т. п. приготовляются так же, как описано в №№ 991
1016.
ОТДЪЛ XIII.
Свинина.
№ 1020. Ветчина вареная. Jambon bouilli. Вымочить в холодной воде в течение
двух часов копченый окорок, счистить с кожи ржавчину, всякую нечистоту, вытереть
насухо, обвязать салфеткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать
закипеть, затем варить на легком огне до готовности, от двухъ
252
до четырех часов, в зависимости от величины окорока. Готовность определяется
кухонной иглой и тем, что кость ветчины свободно отделяется от мяса. Вынуть,
осушить полотенцем, снять содрать кожу, не нарушая целости верхнего слоя жира,
нарезать как указано в № 70, рис. 20 и 30, отпустить. К вареной ветчине подаются: соус
из горчицы № 461, соус из хрена № 463, соус «Бигарад» № 378, соус португальский по