на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e. прикрытыми бумагою и
крышкой на легком огне. Вынуть, обровнять, переложить в высокий сотейник,
посолить, залить соусом из белого вина № 369 или же белым соусом № 304, сделанным
на огуречном рассоле. Поставить на пар, продержать пятнадцать-двадцать минут, дабы
цыплята пропитались соусом, досолить, отпустить. В виде гарнира к соусу могут быть
прибавлены шампиньоны № 462.
№ 1087. Цыплята в папильотках. Petits poulets en papillotes. Зачистить и заделать,
см. № 30, требуемое количество маленьких цыплят, разделить их пополам, припустить
в сотейнике на сливочном масле до готовности, без малейшего колера, т.e.
прикрытыми, на легком огне. Приготовить гарнир для папильоток № 596. Уложить
остуженных цыплят на папильотки, по половине на каждую; в остальном поступить,
как указано в №13.
199
№ 1088. Цыплята по-итальянски. Petits poulets а l italienne. Capilotade de poulets.
Изжарить требуемое количество цыплят на вертеле или в духовой печи, разрезать на
части, уложить в сотейник, облить соком из лимона и соком обланжиренной,
истолченной и выжатой луковицы, залить испанским соусом № 296, прокипятить.
Переложить цыплят на блюдо, огарннровать кнелями из курицы № 549,
фаршированными томатами № 495, залить соусом, отпустить.
№ 1089. Цыплята по-иортугальски. Poulets а la portugaise. Крупных цыплят
зачистить, разобрать на части, см. №№ 30 и 34, посолить, изжарить почти до
готовности в сотейнике, на сливочном масле, прибавить мелко нарезанного,
обланжиренного лука, нарезанных ломтями тома тов, немного прокипячена го белого
вина, кусок мясного сока № 95, чуточку сока из чеснока, прокипятить, держать на огне
до полной готовности цыплят, переложить их на блюдо, досолит, снят с соуса жир,
залит им цыплят, отпустить.
№ 1090. Цыплята с соусом из карри. Poulets au саггу приготовляются и
отпускаются так же, как описано в № 1089, причем в соус прибавляется порошок
карри.
268
№ 1091. Цыплята ио-охотничы. Poulets chasseur. Крупных цыплят зачистить,
разобрать на части, см. №№ 30 и 34, посолить, уложить в сотейник, кожей вниз,
подлить четверть стакана прованского масла, обжарить до готовности со всех сторон,
переложить куски цыплят на горячее блюдо, на крутоны из белого хлеба, зажаренные в
масле. Слить прованское масло из сотейника, влить в последний немного белого вина,
прокипятить, прибавить испанского соуса № 296, немного мелко накрошенной,
обланжиренной луковицы-шарлот, кусок мясного сока № 95, прокипятить, процедит на
цыплят, окропить лимонным соком, посыпать рубленой петрушкой, отпустить.
№ 1092. Раковины из филеев цыпленка. Coquilles lè poulets а la crвrae.
Припустит на сливочном масле, на легком огне, без колера, филеи нескольких крупных
цыплят, или же филеи снять с изжаренных уже цыплят; нарезать их маленькими
бланкетиками, посыпать солью, чуточкой кайенского перца, уложить в сотейник,
прибавить соуса бешамель № 301. Не давая закипеть, сильно прогреть бланкетики и
соус, наполнить ими раковины, посыпать сухарями и пармезаном, окропит сливочным
маслом, заколоронать в духовой печи, не давая закипеть, отпустить.
№ 1093. Зразы из цыплят, с трюфелями. Paupiettes de volaille aux truffes. Снять с
крупных цыплят требуемое количество филеев, удалить жилки, пленки, вымочить в
молоке, наложить тонкий слой фарша № 549; посолить, сложить филеи в трубочку,
завернуть каждую зразу в намасленную бумагу, уложить в сотейник с распущенным
маслом, прикрыть бумагою, припустит на легком огне до готовности, без колера,
очистить, уложить на блюдо, залить соусом пернге №а 316, отпустить.
№ 1094. Суфле из кур. Soudй de volailles. Сделать пюре из кур, как указано в №5 51
В, соединить с лиезоиом из сливок и желтков № 45, прибавить небольшое количество
взбитых белков, наполнить згою массой намасленную форму, тщательно закрыть
бумагою, крышкой; поставить на пар в сосуд с кипятком, на легком огне сварить суфле
до готовности, выложить на блюдо, о гарнировать кнелями из кур № 549, отпустить с
соусом сю премъ
310 или каким-нибудь другим со
усом, по выбору.