Другой способ крем Аснази. Снять филеи с сырой курицы, см. № 33, изрубить,
истолочь, с примесью небольшего количества жидких сливок, про горать через СИИТО,
посолить, положить чуточку кайенского перца, взбить на льду, прибавляя понемногу
густых сливок. Наложить половину обмасленной формы с отверстием посредине; в
остальном поступить, как указано выше.
200
269
№1095. Кнели из кур, как самостоятельное кушанье. Quenelles de уоигиииles.
Приготовить фарш для кнелей № Г47 или 549. Если требуются очень нежные кнели, в
состав таковых, как видно из описания № 549, не входят ни яйца, ни панада.
Разделываются кнели способами, указанными в № 560, на рис. № 47. Кнели, как
самостоятельное кушанье, делаются иногда крупными, размером в столовую или даже
кухонную ложку. Если кнели фаршируются салышконом из трюфелей, шампиньо
нов, устриц, раковых шеек и т. п, в таком случае этот салыйкон накладывается в
середину кнели и со всех сторон прикрывается и обмазывается фаршем так, чтобы не
мог вываляться при изготовленйкнелей. Перед отпуском залить кнели соленым
кипятком или
бульоном № 86, выдер-
Рис. № 82.
жать их на горячемъ
месте плиты пятнадцать-двадцать минут, отнюдь не давая воде или бульону
закипеть. Изготовленные таким образом кнели отпускаются, как самостоятельное
кушанье в паштете из слое
ного теста №Is 1570, на крустаде из хлеба № 1229, на паштетном бордюре № 1377,
в виде гарнира к суфле из кур, см. № 1094, и т. д. Описанные кнели отпускаются с
соусами: попрем № 310
или 311, испанским№296, с трюфелями .№,№ 313- 315 и с другими.
№ 1096. Кнели из кур, панированные. Quenelles оle volaille panйes. Кнели из кур,
приготовленные так, как описано в № 1095, могут быть запанированы немецким
способом, см. № 39, в густо высаженныхсоусах: попрем № 310, немецком № 302,
Внльруа № 401; обжарены во фритюре я отпущены с испанским соусом № 296 или с
соусами из трюфелей №№ 313- 315.
№ 1097. Буденги из кур. Boudins de volailles а l anglaise. Иметь должный фарш для
кнелей № 547 или 549 и салышкоиъ
из трюфелей или томатов № 590. Нарезать куски белой бумаги такого размера,
какой требуется для буденготи, примерно в три четверти вершка шириной и два вертка
длиною. Обмазать бумагу маслом, наложить слой фарша, разровнять, сделать в фарше
углубление приготовленным саль пиконом, прикрыть новым слоем фарша, обровнять
мокрым и горячим ножом, уложить в намасленный сотейник, залить кипящею соленого
водой или бульоном № 86, отварить до готовности, не давая кипеть, вынуть на
270
с,ито, осушить, снять с бумаги, запанировать немецким способом, см. № 30, или в
яйцо и сухари, см. № 37, обжарить в сотейнике на сливочном масле до золотис того
колера, уложить на один из крустадов, см. №№ 1226- 1229, отпустить с гарниром из
трюфелей № 460 или из шампиньонов № 462, с каким-либо соусом, по усмогрению.
№ 1098. Буденги из кур, панированные в трюфелях и копченом языке. Boudins
panйs aux truffes et langue йcartвtes. Буденги,приготовленные способом, описанным в №
1097, не фаршируя салышконом, отварить до готовности, запанировать в яйцо ц мелко
накрошенные трюфели и копченый язык, обжарить игь сливочном масле, отпустить так
же, как указано в № 1097.
№ 1099. Крокеты из кур или дичи, как самостоятельное блюдо, или в виде
пирожков. Изжаренные филеи из пулярдки, рябчиков, куропатки, фазанов и т. д.
201
нарезать очень маленькими кубиками салышконом, присоединить к атому мелко
нарезанные, также салышконом, припущенные в мадере трюфели, припущенные в
масле шампиньоны или грибы, копченый язык, ветчину, залить очень густым немецким
соусом № 303 или испанским соусом Jfi 297, или бешамелью № 301. Остудить,
разделать в форме крокетов, шариками, сосисками, грушами, запанировать немецким
способом, см. № 39, зажарить на сливочном масле или во фритюре, осушить, отпустить
очень горячими с изжаренной петрушкой. Если бы зтн крокеты отпускались не в виде
пирожков, а в виде отдельного блюда, то одновременно отпустить соответствующий
соус, т.e. немецкий № 303 или испанский № 297, или бешамель № 301.
№ 1100. Буденги из кур, в виде пирожков. Буденги, приготовленные как описано в