№ 1108, причем на гарнир к утке отпускается свежая капуста АЕ 489 или кислая №
490.
№ 1113. Утка с груздями. Caneton aux mousserons приготовляется так же, как и №
1108, во оливки заменяются солеными груздями, которые должны быть
предварительно, слегка вымочены в воде, а затем, отдельно припущены под крышкой в
сливочном масле иг небольшом количестве бульона № 86.
№1114. Утка с апельсинами. Canard ou caneton aux oranges. Припустить утку до
совершенной готовности на сливочном масле, см. № 1116, разрубить на части, уложить
на блюдо, залить соком из апельсинов № 102, обложить ломтиками таковых, удалив из
них зернышки, отпустить.
Так же разобранная и уложенная на блюдо утка, обложенная ломтиками или
кусками очищенных апельсинов, может быть залита стаканом прокипяченой малаги,
загущенной куском мучного масла № 293 и куском мясного сока № 96. Закончить этот
соус можно соком из апельсинов № Ю2 и мелким сахаром.
273
№: lit5. Утка с яблоками. Caneton aux pommes приготовляется так же, кик и № и
14. Отпускается с гарниром из золок № 604.
№ 1116. Утка жареная. Canard, ou caneton rфti. Зачищенная и заделанная утки, см.
203
№ 30, жарится, кик всякая другая птица, на вертеле или в кастрюле на сливочном
масле.
№ 1117. Утка жареная, по французски. Caneton а la presse жарится
преимущественно на вертеле, по, за неимением такового, может оыть изжарена и в
масле. Жареная, целая утка отпускается к столу на блюде, так сказать, в три четверти
готовности, т. о. в тот момев когда, сок её еще красные. Одновременно подается
припущенная до готовности, протертая утиная печенка. Прежде всего отделяются обе
ножки и возвращаются на кухню; там они панируются английским способом см. № 38,
сильно посыпаются солью, перцем, дожариваются на рошпере, подаются, вместе с
зеленым салатом, особым блюдом. Затем с утки снимают все мягкие части, укладывают
их на металлическое блюдо, которое ставят на спиртовую конфорку, дабы утка,
оставаясь горячею, отнюдь покипела. Кости утки укладываются под пресс, см. рис. №ь
86; из них выжимается весь сок в выливается на то же блюдо.
Сюда же присоединяется протертая печенка, соль, перец, сок из лимона, или
апельсина, и все вместе смешивается с куском сливочного масла, в виде жидкого соуса,
тщательно нао.июдая, чтобы соус не закипел, ибо, в атом случае, кровяной
сок утки створожится и соус получит некрасивые вид.
№ 1118. Утка с соусом сюпрем. Suprкme de canetons aux frnlles. Филеи из уток
попрем итрнготовлшотсн Йотпускаются совершенно так же, как и филеи из
пулярдкйсюпрем,см. № 1064.
№ 1119. Утка марешаль. КПеГм de canetons а la marйchal. Филеи из уток марешаль
приготовляются и отпускаются так же, как и марешаль из пулирдок, см. № 1065.
№ 1120. Утка фариниронанаи. Caneton farci. Зачистить, вытереть утку,
нафаршировать гречневой кашей № J436 или свежею капустой № 480, или кислою №
400, или белыми грибами, припущенными в сметане № 466, ИИЛиг солеными груздями,
обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане. Нафаршированную утку
посолить внутри и снаружи, зашить, изжарить до готовности в глубоком сотейнике на
сливочном масле, подлив, когда, она зарумяшпуя, небольшое количество красного
бульона № НЯ.
ПОИШ СИСОВ ПСКУССПШ.
274
№ 1121. Шартрез из утки. Chartreuse au caneton приготовлнется так же, как и
шартрез из куропатки № 1168, причем куропатки заменяются уткой, разобранной на
части, как указано в № 34.
№ 1122. Гусь жареный. Oie rфtie. Зачищенного, заделанного, см. № 30, посоленого
внутри и снаружи молодого крупного гуся жарят обыкновенно в духовой печи, в
течение менее часа. У очень жирного гуся необходимо удалить большую часть
внутренннго жира. Смочив грудь гуся холодной водой, его следует жарить в толстом
медном сотейнике или на противне, часто поливая соком. По мере жарения гуся,
должно уменьшать жар печи, постепенно удалять растопившийся жир, к соку
204
прибавлять немного воды или бульона № 86. Когда гусь дойдет до готовности,
разобрать его уложить на блюдо, отпустить очень горячим с его же соком, тщательно
удалишь с последнего весь липший жир.