Жареный гусь отпускается: с гречневой кашей № 1436, с капустою№N5480 и 490, с
яблоками № 604, с каштанами № 603.
№ 1123. Гусь тушеный. Oie braisee. Зачищенного, заделанного гуся, см. № 30,
удалить из него лишний жир, посолить внутри и снаружи, уложить в овальную
кастрюлю, прибавить букет из зелени № 86, дне облаижнренные луковицы, морковь,
сельдерей, два-три сухих белых гриба; варить до половины бульоном № 80, дать
закипеть, а затем тушить до готовности или на плите на легком огне, или в духовой
печи, удаляя постепенно жир. Вынуть гуся, разобрать, уложить на блюдо, отпустить с
соусом из сушеных белых грибов № 397. Сок из-под гуся, сняв с него весь жир, подать
особо в соуснике.
№ 1124. Гусь с начинкой. Oie farcie. Гусь начиняется так же, как указано в № 1120:
гречневой кашей № 1435, тушеной капустой №№ 489 и 490, припущенными грибами
№ 4G5, сырыми кислыми яблоками, сваренными, очищенными и нарезанными на
куски, каштанами № 603. Такой гусь жарится и отпускается, как описано в № 1122.
№ 1125. Гусь фарширонаный. Oie eu daube. Зачищенного гуся снять с костей
порядком, описанными, в .141 31, наполнить его фаршем из кур № 547 или фаршем
годиво № 550, прибавив в эти фарши ломтики ветчины, копченого языка, трюфелей
зашить нитками, обвязать салфеткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86,
прибавить одну или две телячьи ножки, кореньев, два стакана белого вина, дат
закипеть, а затем спарит гуся до готовности на лещом огне, примерно в течение около
двух часов. Вынуть из кастрюли, снять салфетку, очистить, обровнять, уложить на
блюдо, сок процедить, снять жир,
275
иысадить до надлежащей густоты, отпустить вместе с гусем. Изготовленный таким
образом гусь может быть отпущен и в виде холодного блюда. Для сего гусь должен
быть остужен под легким прессом, а сок застужен, до степени ланспика. всмятку.
Положить часть ланспика в глубокое каменное блюдо, на него уложить грудью вниз
гуся, залить остальным ланспиком, застудить. При изготовленйэтого блюда
руководствоваться правилами, изложенными в № 867. Отпуская гуся следует блюдо, в
котором он застужен, опрокинуть на другое блюдо и таким образом гусь окажется
лежащим грудью вверх.
№ 1126. Филеи гуся с пюре из яблок и томатов. Filets d oie а l espagnole. Испечь
несколько яблок, протереть их на шорс, соединить с пюре из томатов № 518, заправить
по вкусу солью, сахаром, корицею. Ст. изжаренного горячего гуся снять филеи,
нарезать порционными ломтиками, уложить коронкой на блюде, в середину положить
приготовленное пюре, залить соком гуся, удалив с него весь жир, отпустить.
№ 1127. Печенка гусиная в соусе. Foie gras. Вымочить в воде гусиные печенки,
погрузить их на одну минуту в кипяток, вынуть, вновь погрузить в холодную воду,
Вынуть из воды, осушить полотенцем, нашпиговать, см. № 29, короткими и толстыми
кусками трюфелей или копченого языка, припустить на легком огне, без ма.теиипиого
колера, на сливочном масле, посолить, уложить в серебряную кастрюлю, украсить
гарниром фишшсьер № 580 или тулузским № 681, или гарниром из трюфелей № 460,
из шампиньонов № 462; залить соответствующим соусом, отпустит.
Гусиную печенку, приготовленную таким же точно образом, по ненашппговлнную и
нарезанную на эскалопы, можно отпустить в маленьких бумажных коробочках,
специально для сего продающихся.
№ 1128. Печенка гусиная в виде котлет. Cфtelettes de foie gras. Как указано в №
205
1101, приготовить куски сальника, заменить бла ПЕСТИКИ куриных филеев
блаикетиклмн из гусиной печенки, придать кромеске вид небольшой котлеты, вставить
в широкую часть котлеты куриные косточки, запанировал английским способом, см. №
38, изжарит на рошнере или в сливочном масле, отпустит с соусом нуаврид № 382 или
дьябль № 384.
18
ОТДТиЛ XV.
Дичь.
№ 1129. Дичь крупная. Крупная дичь: лис, олень, медведь, кабан редко подаются к
столу. К хорошей кухне мясо это имеет очень небольшое применение главным образом
потому, что оно очень твердо и невкусно. Дабы изготовить из него чтонибудь сносное,
в большинстве случаен надо, сначала нродолжительным маринованием, а затем