разными начинками, соусами и гарнирами, почти изменить природные свойства и вкус
мяса крупной дичи. Лучшие части перечисленной дичи должны мариноваться в
маринаде № 120 не менее четырех-пяти дней. Из лося и оленя идут на изготовление
язык, филей, затылок, антрекотлая часть. Из медведя делают копченые окорока, жарят
его лапы на роишере, запанированными, Наконец, из кабана делают тоже окорока иг
фаршируют его голову, совершенно так же, как свиную № 1202.
№ 1150. Медвежы лапы, Способ приготовленймедвежых лантаков: обрубить
когти, онпиарнть, снять шкурку, положить в холодную воду нлп белый навар ЛИЮ,
продержать сутки, вынуть, нытереть, положить в каменную чашку, залить маринадом
-Ni 120, продержать два дня, вынуть, нытереть, уложить в сотейник на припущенные в
масле лук, овощи, свиное сало, кусочки ветчины, залить маринадом № 120 или
бульоном № 80, тушить на легком огне не менее 0 часов; остудить в наваре, вынуть,
осушить, нарезать на куски в длину лапы, обсыпать чуточкой муки, солью, перцем,
запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рашпере, на легком огне,
отпустить с соусом № 383 или 387.
№ 1131. Дикая ко за . lè chevreuil. Для вкусных изготовлений употребляются
задния четверти, седло, котлетная часть дикой козы. Все яти части должны быть
мроднарнтслыио повешены и выдержаны в сухом, прохладном помещенйв точение
нескольких дней, или положены в маринад № 120 на время от двух до четырех дней. В
маринаде уксус может быть заменен белммили красным шгном, или марсалой. Дикую
козу предпочтительнее не мариновать, а выдержать, как указано выше, в сухом и
прохладном помещенйизвестное количество дней.
№ 1132. Дикая ко за жареная. Cuisse!, lè chevreuil. Выдержанную или
замаринованную заднюю четверть дикой козы, см.
277
N» ПИТ, зачистить, заделать, нашпиговать свиным салом, см. № 2!, изжарить на
вертеле или в мечи, поливая соком, отпустить с соусом нуаврадт, № Н82 или «Бенезон»
№ 387. Особо подается желе из черной или красной смородины. Если дикая коза,
жарится в вертеле, в таком случае мясо следует обложить мирпуа № IJ а и обвязать
бумагою.
№ 1133. Дика» коэа тушеная. Chevreuil h На Байеп-Байоп. Наделанную,
нашпигованную, см. № 20, заднюю четверть дикой козы уложить в глубокий сотейник,
положить масла, обжарить с обенха, сторон, прибавить немного мадеры, дичи ного
сока №97, немного красного бульона № ня или консоме из дичи № Я4 и, постоянно
поливая соком, протушить до совершенной готовности. Переложить на блюдо; с сока,
снять жир, процедить его на блюдо или Всоусник. Отпустить с компотом из груш №
2101 или с желе из черной или красной смородины №5 2144.
№ 1134. Филей дикой козы жареный. КП; de chevreuil. Заделанное, зачищенное от
206
пленок, жил, нашпигованное седло дикой козы, см. № 2Я, изжарить на вертеле или в
сливочном масле. Отпустить с соусами; нуаврадт, № 882 или ииеврель №5 знц, или
«Лопезом» №fi 887, или ншиьоль №1 888, или с соусом из желе красной смородины №
38Я, или с соусом из сухих вишен № У!Ю.
№ 1135. Филей дикой козы, жареный в сметане.
Eilel lr chevreuil а la crеme. Изжарить на масле почти до готовности седло дикой
козы, как указано в № 1184. Переда, отпуском слить большую часть масла, палить в
сотейник сметаны в, постоянно поливая седло козы, дожарить его до готовности,
переложап на блюдо, залить чрема, сито соусом, в котором оно жарилось, отпустить.
№ 1136. Котлеты из дикой козы. Cфtelettes de chevreuil. Котлеты нза, дикой козы
заделываются и жарятся точно так же, как телячьи котлеты, см. № Ж . Отпускаются с
пюре из каштанов №: В. И! и с соусами, перечисленными в № BG6.
№ 1137. Сине из дикой козы. Civet lè chevreuil приготовляется совершенно также,
кика, я енпе из зайца, см. Ли1144.
№ 1138. Заяц жареный, biиvre rфti. Обыкновенно употребляют лини, си нику и
заднюю часть зайца, голова же, передок, ребра отрубаются прочь. Лучшим зайцем
считается русака,; ома, должен быть жирен, почки должны быть залиты салола,. ИГри
зачистке зайца, с него снимают две шкурки: наружную пушистую и внутреннюю
жилистую, которой покрыто все мясо зайца. Убитый заяц до.ажеип, быть выдержана,
около двух дней в прохладном месте. Если она, нежирный, его шпигуют салола, см. №