2И. Пережаривать зайца ни на каком случае не следует;
278
нужно, чтобы зажаренный заяц был в соку, цвет его мяса внутри должен быть
темно-вишневым во Франции заяц отпускается с кухни с кровяным соком.
Зачищенного зайца следует натереть солью; весь задок целым или же нарубленным
на куски уложить в сотейник с распущенным маслом и, постоянно поливая маслом и
соком, изжарить до готовности, переложить на блюдо, залить соусом, отпустить.
№ 1159. Заяц, жареный в сметане. Liиvre rфti а la crеme. Поступить во всем так
же, как описано в № 1138. Перез четверть часа после того, как заяц поставлен на огонь,
слить с сотейника масло, облить зайца одним или двумя стаканами отличной сметаны.
Дожарить зайца до готовности, постоянно поливая его сметаной и соком, переложить
на блюдо, облить через сито сметаной, в которой он жарился, отпустить.
№ 1140. Заяц, жареный с луком. Liиvre rфti а l oignon. Изжарить зайца так, как
описано в №1188; перед отпуском залить его красным луковым соусом № 327.
№ 1141. Спинка зайца жареная. КаЫе de liиvre rфti. Спинка зайца жарится и
отпускается та к же, как описано в№№1138Ш139; она может быть изжарена на вертеле
или на масле, или в сметане.
№ 1142. Филеи из зайца соте. Filets de liиvre sautеs. Снятые с зайца филеи
очистить от пленок, жил, нарезать однообразными ломтями, уложить в сотейник на
распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить на легком огне до
половины готовности. Слить масло, залить филеи зайца испанским соусом № 297,
дожарить до готовности, уложить каждый фиглеиичик на гренок из белого хлеба,
поджаренный в масле, переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить.
№ 1143. Филеи из зайца „Конти“, Filets de liиvre а la Conti. Нарезать филеи зайца
ломтями, как указано на рис. J5 86,
207
надрезать верх филейчиков, в каждый надрез вложить ломтик трюфеля; уложить
филейчики в сотойппк на распущенное масло, прикрыть ломтями пшика, чтобы
трюфели не засохли, покрыть бумагой, припустить на плите до половины готовности,
переставить в духовую печь, довести до готовности. Уложнтъфилейчиши на крусгад из
хлеба № 1229, огарннро-
279
вать кнелями година Л1 550 или кнелями из дичи № 547, золить испанским соусом
№ 296, заправленным красным вином, отпустить.
№ 1144. Сиве из зайца. Civet de liиvre. Зачистить зайца, как указано в № 1158,
разобрать его на порционные куски, отдельно сохранить кровь зайца и его печень, в
кровь влить немного красного или белого вина, слегка подбить ее. В сотейник, на
распущенное масло, уложить кусочки свиного сала, зарумянить их на огне, положить
на сало куски зайца, припустить до половины готовности. Налит в сотейник стакан
красного вина и, если есть, полтора стакана красного бульона № 89, а если пет, то
обыкновенного J« 86; посолить, прибавить букет из зелени № 85, мелконакрошенную и
обланжиренную луковицу, кусок мучного масла N3 293, двенадцать маленьких
луковичек, предварительно припущенных в сливочном масле; закончить тушение
зайца. Переложить куски зайца на горячее блюдо, туда же выбрать маленькие
луковички. Соус, если нужно, загустить на огне мучным маслом № 293, снять с огня,
влить в него кровь зайца, см. № 47, прибавить истолченную, протертую, припущенную
в масле печень зайца, процедить соус на зайца, досолить, посыпать перцем, отпустить.
При готовленное таким образом сиве из зайца может быть отпущено и без лиезона сгь
кровью.
№ 1145. Зразы из зайца. Paupiettes de liиvre. Нарезать мягкие части зачищенного
зайца продолговатыми ломтиками, наложить на них слои шампиньонов №1 469,
свернуть в трубочку, припустить в сотейнике, на сливочном масле, до половины
готовности, слить масло, залить испанским соусом № 297, довести до готовности,
переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить с гречневой кашей №
1435 или рисом № 1426, или липшей №в 1402.
№ 1146. Заяц тушеный в сметане. Liиvre braisе а la crеme. Зачистить, разрубить
зайца на части, как для сиве № 1144, уложить в каменный горшок, посолить,
поперчить, положить кусочки обланжнренного и припущенного в масле лука, залить
сметаной, закрыть крышкой, обмазать таковую тестом, закишятить, поставить в печь,