пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на
гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель
жарился, отпустить.
№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Bйcassines et bйcasses. Таким же
точно образом, как огшеано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов,
вальдшнепов.
№B 1193. Кулики жареные. Bйcassines жарят и отпускают как изложено в № 1191,
по кулики при зачистке потрошатся.
№ 1194. Дикие утки. Canards ou canetons sauvages изготовляются всеми способами,
описанными в №№ 1108 и 1121, кроме того, из них приготовляется сальми, согласно №
1154.
ОТДЕЛ XVI.
Холодные и заливные кушанья.
№ 1195. Холодный антрекот. Cфte de boeuf а la gelee. Взять большой антрекот с
тремя костями, см. № 11, оставить только среднюю из шгх, остальные же удалить, как
равно удалить пленки, жир, лишние края мяса; нашпиговать антрекот свиным салом,
ветчиною, см. № 29, обвязать ниткой, уложить в намасленный сотейник, за колеровать
со всех сторон на сильном огне, переложить в кастрюлю, залить мпрпуа N 112 или
брезом № 114; тушить на легком огне до готовности, остудить в наваре, вынуть,
обровнять, очистит, замаскировать мясным соком, см.
288
№ 48, уложить на блюдо, украсить лансшгком см. № 1232, обернуть КОСТЬ
ШИНИЙЬОТКОЙ, см. рис. № 00, ОТГГуС И ИГИ.
214
№ 1196. Холодный беф а-ла-мод. boeuf а la mode. Нзготовление его оишсаипи в №
Htо7. К атому блюду отпустить, холодный хрен № 4.10, соус и, горчичный № 4Г,с,пу "и
провансаль № 447, мшую моишелье № 427.
№П 1197. Холодна» отпарная говядина. Кусок отнарпойговядины, см. № НГО,
остудить вместе с наваром, вынуть из исто, очистить, удалить .типнпийжир,
переложить на блюдо отпустить с соусами, укапанными к № Jlm. В виде гарнира,
отпустить салат из картофеля № 1535, или же салат на огурцов № 1531.
№ 1198. Студень на воловых ног. Изготовление этого студни описано in. № то. Кл.
студню отпустить холодный хрен № 453 или горчичный соус № 451.
№ 1199. Холодная телячья головка. Изготовленная как описано in. ASAS РЖ! и
изо, телнчи.в головка остужается на наваре и отпускается холодною, см. рис. ASAS 74
и 7П, гл. соусами, неречнеелниымиг в А! изо.
№ 1200. Холодный поросенок. Изготовление холодного поросенка описано в №
Ш25.
№ 1201. Холодные телячьи котлеты. Телячьи котлеты, описанный на ASAS
ООН, Ш!7, РНР, остуженные и уложенные на блюдо, подаются или на натуралыюмл,
инде, или налитые лансиипкома. № 08, преимущественно сделииишыма. из одной
телятины. Холодные котлеты могут быть также уложены на постамента, ина. риса или
на кругтад ина. хлеба № 1201, покрытые маслома. моннелье № 427. Гарнируются
холодный котлеты крутонами изъ
289
лапспнка млн рубленым линсинком № 1232, эскалопами из ветчины, копченого
языка, оливками, крутыми яйцами, отпускаются с соусами: «Кумберланд»№ 441,
мнионез ASAS 444- 441, провансаль № 447, тартар № 448, равнгот холодный № 440,
горчичным № 451, пза, хрена №453.
№ 1202. Фаршированная свиная или кабанья голова. Hure lè sanglier а la Saint
Hubert. Тщательно опалить, очистить кабанью голову, в особенности уши. С костей
головы снять целыми. пластом кожу и мясо, руководствуясь указаниями, изложенными
в № 17, посыпать припои солью № 50, обложить кореньями, выдержать в холодном
месте, не менее суток. Снять филеи с двух зайцев и двух тетеревов; из лих, а равно из
копче
ного языка, двух фунтов свиного сала, двух фунтов. ветчины и двух фунтов
трюфелей нарезать мелкими кубиками сальпикон. Прибавить к атому салышкону
полфунга очащошиых фнстмнгек, Из остатков. зайцев и тетеревов приготовить фарнгь
№ 547.
Кожу головы вытереть досуха, разложить на намасленную салфетку, посыпать
215
пряной солью № 50, наложить ряд фарша, ряд салышкопа и т. д, собрать кожу, сшить
ее, придать форму натуральной головы, обвязать салфеткой, тесьмою, уложить в
кастрюлю, залить брозом № 114, двумя стаканами мадеры. Варить на легком, огне от
четырех до пяти часов, снять с огня, остудить голову в наваре, снять салфетку.