печенок №№ 500 и 1127, петушы гребешки № 607, шампиньоны № 402, трюфели №
400, В форму, см. № 1232, установленную на лед, налить немного ланспика. № 98,
уложить ряд трюфелей вперемежку с ломтями крутых яиц, налить ланспик, остудить,
уложить ряд эскалопов гусиной печенки, гребешки и т. д. до краев формы, заделать в
лед, накрыть бумагою, крышкой, чашкой со льдом. Продержать два часа. Отпустить с
каким-нибудь холодным, соусом, см. №№ 441- 450.
№ 1219. Аспик из куриного пюре и пюре из трюфелей. Aspic de Purеe de volailles
et truffes. Наложить форму, см. №о 1232, остудить и отпустить, как описано в № 1218,
заменив гарнир финансьер слоями пюре из кур № 510, эскалопами копченого языка и
слоями пюре из трюфелей № 517. Так же приготовляется аспик из фарша гусиных
печенок № 554 с пюре из трюфелей.
№ 1220. Аспик из гусиной печенки с трюфелями.
Aspic de foie-gras aux truffes. В серебряную кастрюлю, установленную на лед,
налить ланспика № 98, застудить, положить ряд эскалопов гусиной печенки №N1 606 и
1127, ряд ломтей свежих припущенных трюфелей № 460, залить ланешиком, застудить,
отпустить.
№ 1221. Шофруа из куропаток. Ьlianfroid de perdreaux. Очистить, обвязать
бумагою, изжарить без колера требуемое количество куропаток. Остудить, нарезать,
снять кожицу, обровнять, покрыть соусом шофруа № 432, застудить. Приготовить
застуженную рамку, см. № и 232, из ланспика из дичи № 98 форма должна быть с
большим отверстием посередине, залить таковую или одним ланешиком, или с
филеиичиками из куропаток, с трюфелями, с ломтиками языка, с зеленью, с
шампиньонами. Приготовить крустад или постамент № 1231, который мог бы свободно
поместиться в отверстйформы. Выложить на блюдо рамку из ланспика. Вставить в
середину крустад, уложить на него приготовленные куски куропаток, украсить крустад
шпажками № 1235; отпустить с соусом шофруа № 432.
№ 1222. Шофруа из кур, рябчиков и т. п. Cliaufroid de volailles, gelinottes etc. Так
же точно, как описано в № 1221,
396
приготовляются л отпускаются нюфруа из кур, рябчиков, перепелов, фазанов,
бекасов, вальдшнепов и т. п.
220
Лн 1225. Заливное из дроздов, по указанно иш. В. О, Кочубея. Aspic do grives.
Печенки дроздов, уток, кур, вместе с и. трюфелями, припустить до готовности, см. №№
506, 1137 и 400, нротсреть на пюре, как указано в .Y.Y 516 и 517. Филейчигкн
дроздоип, припустить на масле без колера. Из костей дроздов, кур выварить лапешик
№ 98. Налить в серебряную кастрюлю, установленную в лед, холодного ланеппка,
остудить всмятку, наложить слои приготовленного пюре, слои филеев из дроздов,
залить лнненнком, застудить; отнустиги с соусом Кумборланд».Y 441, прнснедшшв кг,
нему часть пюре иш, печенок дроздов и трюфелей, или с соусомз, Л£ 451, или с
соусом,Y 458.
№! 1224. Холодные телячьи мозги с маслом моннельс. Cervelle de veau au beurre
de Jlonpellier. Очистить, ooлашкприть, осушить телячьи мозги,1V 18, отварить на
легком огне в бульоне № и 86, отставить с опии, остудить в наваре,
297
разделить каждый мозг в две части, наложить на мозги тонкий слой масла мониолье
427, сделать крутоны из хлеба, обмазать их маслом мониолье, остудить, уложить
коронкой на постамент № 1231 ; на крутоны положить по кусочку мозгов, середину
заполнить густым соусом ранигот № 449. Украсть кусочками лапсинка, нарубленным
лниспиком, см. № 1232; отпустит.
№ 1225. Украшения блюд. Общие указании. Необходимейшим условием
истинной гастрономйявляется изящная простота, в подаче кушаний. Ужо вышло из
моды сооруженйзамков, кораблей, китайских пагод в явный ущерб качеству блюд, по
еще и теперь употребляются, разные приемы для придания тому нлп другому блюду
более эфектного вида. Поэтому в настоящем отделе приводится несколько указаний
самых необходимых и наиболее употребительных украшений блюди,
№ 1226. Крустад из риса. Разварить рис до мягкости в соленой воде с маслом,
истолочь очень горячим, выложить горкой на доску, руками сформирован тумбу, ножом
и деревянной лопаточкой выделан крустад желаемой формы, обмазать очищенным