маслом,по
Украшения блюд.
221
ставить в горячую печь. Когда заколеруется, вынуть, ножом вырезан из середины
ливший рнс, образовать, ташгм образом, в крустаде дола; ноеу гл у бл ение, за полнить
его чем требуется, отпустить. IИрн
выдели напин фнгур-
298
№ 1227. Постамент из риса. Отварить два фунта риса и соленой воде до
совершенной мягкости, истолочь горячим, смочить водой надлежащую форму для
постамента, плотно наполнить ое истолченным рисом, наложить пресс, остудить,
выложить рис из формы, обмазать его яйцом, зарумянить и печи.
№ 1228. Крустад из картофеля. Сделать шорс из картофеля № 629, вбить и кого
кусок масла, должное количество целых яиц, дабы связать картофельное пюре, плотно
наложить намасленную форму, см. рис. № юо, поставить и печь, вынуть когда
зарумянится, выложить из формы, выбрать середину крустада, заполнить чем
требуется, отпустить.
№ 1229. Крустад из хлеба, как украшение и как самостоятельное блюдо.
Заказать в булочной или выпечь дома круглую булку, весом в четыре-пять фунтов,
диаметром и шесть-семь вершков. Дать зачерстветь в течение одного или
222
299
двух днеии, срезать и удя лить корку, ножом выделать крустад во приведенным
риСупкам, см. № 101, подрезать до надлежащей глубины середину мякиша, которая
подлежить удалению, обмазать маслом, высушить в печи или погрузить в кастрюлю с
распущенным горячим маслом или фритюром, поджарить до светло-золотистого
колера, вы 11 уть из и; исла или жира, осушить на салфетке, удалить из середины
крустада всю мякоть, стенки покрыть тонким слоем фарша из курицы № 540 или
фарша из дичи № г47, дабы соус, который будет влит в крустад, не проник через тесто,
поставить в печь, вынуть, как только фарш затвердеет.
Наполнить крустад припущенными зска-
лошимп из филея заиица № 114-2 или зскалонами из сладкого мяса Л1» 955, или
асналопами телячьего фрикаидо № 970, или нарезан-
нымйна куски цыплятами, пулярдка и и, дичью,рыбоии,кнелями, см. № 1095,
гарнирами: фнпаиисьср и. .145 580 или тулузским №E 581,или а-Ла-рен № 591, или
дрюар № G92, или нормандским № 580. Залит соответст ну юицимн соусами, т. с.
испанским №290 или нормандским № 357,
немецким № 302, или велуте № 298, или или попрем № 3 ! о, отпустить.
№ 1250. Крустады из хлеба маленькие, как украшение и какч»
самостоятельное блюдо. Маленькие крустады приготовляются так же, как крустады,
описанные и № 1229.
300
Положить ит. каждый по одному изжаренному перепелу или дрозду, или бекасу, или
только филеи перечисленной дичи, наполнить гарниром фииансьер № 380 и таким же
соусом № 330, отпустить.
№ 1231. Крустады и постаменты для холодных блюд, из риса, картофеля,
хлеба. Крустады и постаменты из риса или картофеля, сделанные как описано в №№
223
1220 и 1228, или из хлеба, как описано в №№J 122! и 1230, остудить, обмазать маслом
монпелье № 427 или маслом равигот № 439. Держать до отпуска в прохладном месте.
№ 1232. Постаменты и другие изготовления из ланспика. Лаисник, см. №№ 98 и
10j, должен быть остужен, по
ни под каким видом не заморожен. Форма, в которую заливается лаисник, должна
быть установлена в лед. Наливая лаисник, когда это требуется, в форму слоями,
необходимо, чтобы следующий слой вливался в форму вслед за тем, когда предыдущий
только начнет застывать. В противном случае ланспик не сольется в одну общую массу.
Форма с холодным кушаньем или с лансцикомне должна, наполняться до самого верха.
Ланспик, предназначенный для украшения блюд, застуженный на плафоне,
выкладывается куском на бумагу, режется на ломти, из коих вырезаются крутоны
различными выемками, см. рис. ЛШ 102 и 103.
Обрезки лапспика рубится на мелкие части и ими засыпаются холодный кушанья
или гарниры. Ланспик может быть окрашен растительными красками. шафраном,