карамелью № 1G16, шпица тпони зссон циен
№ 108. В виде, подставок для холодных блюд, употребляются формы, залитые
одним лапшиком, см. рис. № 104, или же ланспнком с овощами, как описано в № oui.
301
№ 1233. Подставки для холодных блюд, из разного масла из дичи, рыбы, кур и
т. д. и из фарша из гусиных печенок. В гладкой, круглой шарлотиюй форме, см. рис.
№ 106, дно и бока которой обложены белою бумагой, застудить масло нзь дичи, рыбы
224
кур и т. д, см. №№ 428 436, или фарш из гусиных печенок № 664.
Взять другую такую же форму, по несколько больше и выше первой. Иту вторую
форму установить в лед, налить в нее лапспика столько, чтобы покрыть дно формы и,
как-только ланспик застынет, установить на песо остуженное и вынутоо из формы
масло. Валить лансиником пустое пространство между тумбочкой из масла, или фарша
и стенками большой формы, застудить, см. рис. № 106, а такаие № 2140, Перед
отпуском об-
тореть форму горячим полотенцем, наложить на нее блюдо, опрокинуть его вместе
с формою, выпустить содержимое в форме на блюдо, наложить на него или обложить
его приготовленными эскалопами, филеями, гарнирами и т. и, отпустить. Описанные
подставки из масла или фарша из гусиных печенок могут отпускаться по покрытыми
лпненпком, т.e. просто остуженными и шарлотной форме, см. рис. № 106, или в
бордюрной форме, см. рис. № 104.
№ 1254. Гарниры для холодных кушаний. Холодные кушанья гарнируются:
а маленькими формочками из лапспика с овощами, см. рис. №107, с раковыми
шейками, филейчнкамп. пз рыбы, птицы и т. п.;
302
В
раками, раковыми шейками, креветками, устрицами в натуральном виде или
замаскированными холодными соусами или ланспиком;
в
филейчиками или маленькими эскалопами из разной живности или рыбы, или
омаров, или налимьей печенки, причем эти
филейчнки или эскалопы могут быть замаскированы холодными соусами или
ланспиком;
г раковинами с сальпиконом из живности, зелени или рыбы, залитыми маионезом,
холодным соусом равигот гага соусами шофруа;
д шпажкамн с различными гарнирами № 1235;
с холодной золенью, в виде салата или винегрета;
не холодными крутыми яйцами, разрезанными на части в натуральном виде,
залитыми ланспиком или холодными соусами;
з тарталетками с сальпиконом из живности, рыбы, раков или овощами, или икрой;
и эскалопами из галантина;
к ломтиками ланспика или рубленым ланспиком, см. № 1232.
Некоторые из перечисленных гарниров могут быть покрыты и замаскированы
следующими холодными соусами: шофруа №&№ 432 и 433, маионезом .И.И 444 446,
раниггот № 449, татарскимъ
№ 448, маслом монтугье №№ 427 и 428, маслом из анчоусов № 432, маслом из
225
омаров №L 431, маслом из раков № 429, ланспиком № 1232.
№ 1235. Шпажки. Металлические шпажки, см. рис. № 108, которые итыкаются в
мясо, рыбу, птицу, омары и т. д. для украшения блюд, в свой очередь, украшаются и
гарнируются нижеследующими продуктами: трюфелями, крупными шампиньонами,
репой, морковью, свеклой, крокетами, кнелями, петушыми гребешками, сладким
мясом, бычачым нёбом, печенками, раками, маленькими рыбками, налимыми
печенками и т. п.
Эти продукты иногда панируются, а для холодных блюд покрываются ланспиком.
№ 1236. Бордюры, рамки для блюд из теста. Замесить полфунта муки чуточкой
воды и двумя желтками. Тесто должно быть крутое. Месить до тех пор, пока вся мука
сольется в одну массу. Раскатать тесто, нарезать длинные полосы, выем-
226
304
кой вырезать разные узоры, подражая кружеву, прилепить яйцом эти полосы, в ииде
бордеро, в.и блюдо, поставить в теплое место,
подсушить. Для узора рамокпродаются особый борднные медные и железные
227
доски, см.
Рис № 109, P.
№ 1237. Цокли. Большие цокли, постаменты, употребляемые иуь лиде подставок,
выделываются пт. гнпсоныха. формах, имеющихся пт. продаже. В такие нагретые
формы наливается распущенные бараний за ир, соедпнеииный со свиным салом; затем