смешать с мукой, перед присоединением к тесту опары, а белки взбить и ввести в тесто
значительно позже, именно перед формированием из него печений. Редки вводятся
взбитыми, отдельно от желтков, в том предположении, что от этого тесто делается
более легким и не так быстро черствеет. По так ли это- утвердительно сказать трудно.
По Франции, где некоторые печенйиз кислого, сдобного растворчатого теста,
например бриоши, доведены до совершенства, белки по отделяются от желтков, и
целые яйца присоединяются к муке по одному, до соединения теста с опарою.
№ 1261. Кала На один фунт муки- два золотника дрожжей, полтора, золотника
соли, стакан с третью теплой воды. Раз-
316
вести дрожжи в трех четвертях стакана теплой поди, прибавить треть фунта муки,
тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с
теплою водой в тридцать градусов по Реомюру. Остальную муку превратить в тесто,
прибавить в вето оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора
золотника соли. Через двадцатьдвадцать пять минут, когда опара значительно
поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее
тридцати минут. Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в
теплое место. Примерно через три часа выложить тесто на доску, скатать его колбасой,
нарезать
236
на равные куски, из каждого куска образовать леиешку в палец толщиною, ножом
вырезать дужку, лоскут теста, прилегающий к дужке, загнуть на середину ленешки,
подсыпав под этот лоскут сухой муки, переложить калачи на лист, обсыпанный мукой,
дать им расстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача
водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до
двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.
№ 1262. Булки несдобные. Приготовляются совершенно так же, как и калачи №
1201, по в тесто, перед соединением его с опарой, прибавляется один желток. Придать
булкам какуюугодно форму, перед сажанием в печь обмазать верх, не касаясь боков
булок, желтком, разведенным водою.
317
№ 1263. Булки на молоке, так называемый английский хлеб, к чаю и для
надобностей кухни,- например для гренков, крустадов и т. п. На один фунт муки-
стакан с третью теплого молока, два аолотника дрожжей, один желток, полтора
золотника соли. На всем остальном приготовляются так же, как и булки №о J2G2.
Этому очень вкусному хлебу придаются вид и форма московской сайки. Если хлеб
предназначается исключительно для крустада, т.e. для украшения блюда, см. № ПШ, то
он должен быть тяжелым. Это достигается тем, что тесто, перед сажаиием в печь,
укладывается в намасленную кастрюлю, прикрывается крышкой, которая и
задерживает подъем теста.
№ 1264. Булки французские, по Карему. На один фунт муки- три четверти стакана
молока, два золотника дрожжей, три четверти стакана воды, почти два золотника соли,
пять золотников теплого, распущенного масла. Опару из трети фунта муки и двух
золотников дрожжей приготовить на теплом молоке, соединить с тестом, сделанным из
остальной муки с посоленной теплою водой, прибавить масла, месит полчаса. Дать
подняться в течение трех часов. Выделать булки в виде длинных колбас, дать
расстояться полчаса, обмазать верх булок водою с желтком, посадить в горячую печь на
листах, держать в печи двадцать минута, оскоблить нижнюю корку, остудить,
№ 1265. Булки сдобные. Приготовляются совершенно так же, как и № 1204, по в
тесто, соединяя его с поднявшеюся опарой, прибавить целыми сырые яйца или одни
желтки, сливочное масло в куске или же масло, распущенное, очищенное и чуть
теплое. Одновременно с солью в тесто прибавляется сахар. Для примера, возьмем
такую пропорцию: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожжей, стакан теплой
воды, два. целых яйца, пять золотников распущенного масла, полтора золотника соли,
столько же мелкого сахара. Из приведенной пропорцйвидно, что, с прибавлением к
237
тесту сдобы, т. о. масла и яиц, несколько уменьшается количество воды и