№ 1269. Булочки и крендели сдобные. Выделываются из теста №№ 1265, 1267 и
1268; количество сахара, присоединяемого к тесту, может быть удвоено. Очень сдобные
и вкусные булочки делаются из такой пропорции: один фунт муки, один стакан молока,
два с четвертью золотника дрожжей, четверть стакана, сахара, двадцать золотников
масла, три яйца, золотник соли. Булочки выделываются во всем так же, как сдобные
булки № 1266. Когда тесто окончательно поднимется, его вываливают на стол и рюмкой
или выемкой отделяют кусочки теста, которые укладывают на намасленный лист и
дают им расстояться. Верх булочек смазывают яйцом.
№ 1270. Булочки для чая. Petits pains pour tlm. Из теста, описанного в № 1268 для
нггрищеля, сформировать круглые или продолговатые маленькие булочки, обмазать
верх желтком с водою, испечь, остудить, отпустить.
№ 1270, а. Булочки для чая. Gаteaux pour thй приготовляются еще следующим
образом: сделать опару из трех золотников дрожжей, стакана теплого молока,
полуфунта муки, см. № 1260, дать подняться втрое. Соединить опару с полуфунтом
муки, тремя ложками сахара, шестью желтками, полуфунтом распущенного масла,
солью, долго, тщательно месить, дать подняться, разделить тесто на небольшие куски,
скатать из лих продолговатые булочки, уложить нн листы, дать подняться, обмазать
желтком, испечь в горячей печи.
№ 1271. Булочки, отпускаемые к чаю, с маслом и солью. Gвteaux au beurre.
Пропорция: один фунт муки, три золотника дрожжей, стакан жидких сливок, четыре
желтка, восемь золотников сахара, два золотника соли, четверть фунта сливочного
масла. Из четверти фунта муки, трех золотников дрожжей и по-
320
лустакана оляпок сделать опару № 1260, дать ей подняться в сотейнике с теплою
водой в три раза. Предварительно замесить и выбить остальную муку с полустаканом
сливок, распустив в них соль и сахар, четырьмя желтками и двадцатью четырьмя
золотниками масла. Присоединить поднявшуюся опару, выбить, вымесить тесто,
работая час. Поставить в теплое место, дать тесту окончательно подняться, переложить
в намасленную форму, без отверстия посередине, заполнив лишь треть таковой, дать
вторично подняться, посадить в печь. Когда тесто испечется до готовности, пынуть из
формы, разрезать поперек, перевернуть верхнюю часть, обсыпать обе половины
надреза солью, наложить кусок сливочного масла, немного подогретого и нарезанного
на части, покрыть основание срезанной частью, отпустить горячим.
То лсо самое тесто, окончательно поднявшееся, вывалить на стол, разделить на
двадцать равных кусочков, скатать из каждого удлиненный шарик, уложить на
намасленный плафон, поставить в теплое место, дать тесту подняться вторично,
обмазать желтком, посадить в горячую печь. Как-только заколеруются и дойдут до
готовности, вынуть из печи, разрезать пополам, на каждую половину насыпать чуть
соли, налить по чайной ложке всмятку распущенного сливочного масла, сложпгь обе
половинки, отпустить горячи ми.
№ 1272. Булочки английские, муфинги. Muffiiigs а l anglaise. Тесто, описанное в
№ 1271, растянуть руками в пласт тоньше мизинца, сложить вдвое. Из обеих,
сложенных таким образом частей теста, выемкой нарезать куски, величиной с яблоко,
округлить руками, уложить каждый кусок в маленькое металлическое кольцо, как для
239
фланов, см. № 1774, рис. №177, дать расстоятьсн, обмазать водою, испечь в умеренном
жару. Переда, самыма. отпуском руками разделить булочку на две половины,
внутренними частями разложить на рошпер, поджарить, снять с рошгиера, намазать
густо маслом, посолить, сложить вдвое, отпустить горячими.
№ 1273. Кроасаны. Croissants. Окончательно поднявшееся бриошпоо тесто №
1285 застудить на льду, раскатать два раза, застудить на льду, раскатать еще раз
лшиешкой, разрезать на кусочки одинаковой величины, раскатать тонкими валиками,
согнуть в полумесяц, уложить на лист, дать расстоятьсн пятнадцать минут, испечь в
жаркой печи.
№ 1274. Сухари. Сухари выделываются из того же теста, из которого делаются
булки № 1266, куличи JЖ№п 1266 и 1267 и булочки № 1270. Окончательно