коринки, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных мелкими кусочками.
Обмаслить форму, на дно положить кружок бумаги, стенки обложить бума гою, как
указано на рис. № 125, уложить тесто в форму, испечь в течете полутора
часа в горячей печи, убедиться в готовности, вынуть из формы, остудить, отпустить
в бумаге.
332
№ 1299. Пунш-кек. Ptmch-cake. Выпечь из теста №E 1298 круглый невысокий
бисквить в кольце дли фланов, см. рис. № 126, отставить. Четверть фунта абрикосового
мармелада соединить с четвертью фунта, апельсинного мелкого сахара, прибавить
рюмку рома, рюмку кюрасо, четыре белка, проварить на легком огне, по-
248
стоянно мешая и не давая закипеть; снять с огня, постоянно мешая, остудить,
присоединить четыре взбитых белка, тщательно соединить, наложить горкой на
приготовленный бисквит. На пять минут посадить в легкий жар, вынуть из печи, густо
обсыпать сахарной пудрой, до-красна заколеровать раскаленной саламандрой,
отпустить.
№ 1300. Блины. Общие указания. Для изготовления хороших блинов все припасы
должны быть самого высокого качества. Мука должна быть суха и просеяна.
Сковородки должны быть заблаговременно до-чиста перетерты крупной солью.
Изготовление блинов начинается так же, как я всех приготовлений из кислого
растворчатого теста, с приготовления опары. Для опары отделить четвертую часть
муки, предназначенной для блинов, соединить с дрожжами, растворенными в теплой
воде или в теплом молоке. Сосуд с опарой постави ть в сосуд с теплою водой не выше
тридцати градусов по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее с остальной
мукой, разбавленной или теплою водой, или теплым молоком; дать тесту подняться,
прибавить соль и сдобу, т.e. яйца, масло; дать тесту подняться в третий раз и затем уже
приступить к печенно блинов. Тесто для блинов должно быть сравнительно жидким и
вообще следует считать на три стакана муки, т. е. на один фунт муки, два стакана
жидкости, воды или молока. Самое печение производится так: около плиты или устья
печи, с правой стороны, на табурете ставится сосуд с тестом, с левой стороны, на
холодном месте плиты или на столе ставится кастрюля с распущенным маслом и
кисточкой для об-
333
мазывания сковородок. Горячие сковородки устанавливают на плите или в печи, их
обмалывают маслом, нахватывают ложкой тесто и выливают на сковородки. Когда
блины с одной стороны зарумянятся, их переворачивают на другую сторону,
обмазывают верх маслом, выпекают, снимают со сковородки на горячее блюдо,
покрытое салфеткой, укладывают стойкой, считая по два блина на человека, отпускают.
Блины с припеком, как то: луком, яйцами, снятками не переворачиваются; на них, вслед
за тем, как тесто выливается на сковородки накладывается припек. Продукты,
употребляемые на припек, приготовляются так: холодные, сваренные вкрутую яйца
рубятся на мелкие кусочки; лук предварительно выпекается и протирается через редкое
сито; снятки обланжириваются до готовности в соленом кипятке и высушиваются.
Теста из одного фунта муки достаточно на трех человек. К блинам подаются:
распущенное сливочное масло, сметана, свежая икра, семга. Тесто, недостаточно
поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединением взбитых сливок, считая
три стакана на два фунта муки или же присоединением к тесту стакана теплого молока
вливаемого тонкой струей. Пресное тесто закисляется присоединением сметаны; в
закисшее тесто подливают холодной воды, прибавляют муки и подбивают тесто до тех
пор, пока оно вновь не поднимется.
№ 1301. Блины из крупчатой и гречневой муки. Соединить, просеять фунт с
четвертью крупчатой и три четверти фунта, гречневой муки. В полутора стаканах
теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, вылить на одну треть всей
приготовленной муки. Тщательно размешать, поста вить кастрюлю с опарой в сотейник
с теплою водой, прикрыть полотенцем, дать подняться. Через двадцать-тридцать минут
всыпать в опару остальную муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, поставить в
теплое место, дать подняться в течение трех часов в, за полчаса, перед печением