блинов, развести тесто четырьмя стаканами теплого молока, соединенного с тремя
целыми яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахара.
№ 1302. Блины гречневые. Просеять два фунта гречневой муки, отделить третью
часть таковой. В трех стаканах теплой воды растворить четыре золотника дрожжей,
249
развести этой болтушкой отделенную часть муки, тщательно смешать, поставить
кастрюлю с опарой в сотейник с теплою водой, прикрыть кастрюлю полотенцем. Когда
опара, поднимется, всыпать остальную муку, выбить тесто лопаткой, работая не
меньше часа; дать тесту вторично подняться, влить стакан кипятка, вновь выбить тесто,
дать подняться в третий раз, печь блины.
334
№ 1303. Блины заварные из крупичатой и гречневой муки. Соединить и
просеять один фунт крупичатой и один фунт гречневой муки. Отделить половину муки,
заварить со полутора стаканами крутого кипятка, тщательно смешать, слегка остудить.
Развести в полустакане теплой воды четыре золотника дрожжей, влить в заваренное
тесто, смешать, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, дать подняться, влить
стакан теплого молока, всыпать остальной фунт муки, тщательно размешать, дать
вторично подняться. За полчаса до печения блинов накипятить один стакан молока с
двенадцатью золотниками мосла, обварить этим молоком тесто, прибавить в тесто три
яйца, ложку соли, выбить хорошенько, дать подняться к третий раз, печь блины.
№а 1304. Блины сдобные из гречневой и крупичатой муки. Просеять отдельно
фунт гречневой и фунт крупичатой муки, растворить пять золотников дрожжей в
молустакане теплого молока. Отделить всю гречневую муку и четверть фунта
крупчатой, Влить в муку два стакана теплого молока, присоединит дрожжи, тщательно
размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Прибавить остальную
крупичатую муку, разведенную двумя стаканами теплого молока, которое
предварительно соединяется с четырьмя желтками, двенадцатью золотниками
распущенного масла и столовой ложкой соли. Тщательно вымешать и подбить, дать
вторично подняться и перед тем, как печь блины, осторожно, вымешивая тесто снизу
вверх, один стакан взбитых сливок, соединенных с четырьмя взбитыми белками. Через
пятнадцать минут печь блины.
№ 1305. Блины красные. Просеять два фунта крупичатой муки, в трех стаканах
теплого молока растворить четыре золотника дрожжей. Эгу болтушку вылить на всю
муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, дать подняться в теплом месте. В одном
стакане теплого молока разбить четыре желтка, присоединить двадцать золотников
распущенного масла, столовую ложку соли, чайную ложку сахара, влить это молоко в
тесто, дать вторично подняться; перед печением блинов соединить с тестом четыре
взбитых белка. Печь блины значительно тоньше гречневых.
№ 1306. Блины гурьевские. Два фунта крупичатой муки раетереть с десятью
желтками и полуфунтом сливочного масла, прибавить четыре стакана кислого молока,
тщательно соединить, размешать. Взбить восемь белков, осторожно соединить с
тестом, печь блины.
№ 1307. Блины на соде. Просеять и соединить один фунт крупичатой муки с
одним фунтом гречневой, развести пятью стаканами теплой воды с одной столовой
ложкой соли. Всыпать
335
в тесто три чайные ложки виннокаменной кислоты, размешать Перед тем, как печь
блины, всыпать три чайные ложки соды, дать подняться тесту, печь блины.
№ 1308. Тесто для блинчиков несладких. Четыре желтка растереть с двенадцатью
золотниками распущенного сливочного масла, золотником соли, золотником мелкого
сахара, развести двумя стаканами цельного молока, вылить понемногу на один стакан
просеянной муки, образовать жидкое тесто. Если бы оказалось нужным, процедить
тесто через сито. Взбить четыре белка, присоединить к тесту. Железные сковородки
перстереть солью, раскалить, смазать маслом, налить тесто на сковородку ложкой так,
чтоб оно тонким слоем покрыло всю сковороду, зарумянить с одной стороны,
250
перевернуть на другую, складывать блинчики на сито.