ОТДЕЛ XIX.
Пирожки и пироги.
А. Пирожки и пироги из пресного теста, без дрожжей.
№ 1309. Пирожки из пресного теста разного вида.
Тонко раскатать тесто № 1247 или 1248, или 1252. Стаканом или выемкой вырезать
круглые ленешки. В середину наложить остуженную начинку, из числа описанных в
№N» 663- 578, поднять свободные края теста и защипать их или в форме крыши, рис.
№ 127, или розаном, рис. Л: 128, или вотрушкой, рис. №» 129,
335
Plie. f& 12i.
обмазать верх желтком, разбитым с подою, уложить на лист, посадить в печь.
Сдобные пирожки можно также сделать и виде
тартелеток, см. № 1868, рис. № 210, уложив лепешечки из теста в намасленные
тартелетные формочки. Тартелетки могут быть прикрыты сверху тонкими кружками из
теста, края которых слепить с тестом, уложенным в формочки. Тартелетки можно печь
без начинки или с начинкой. и первом случае горячая начинка накладывается в
тартелетки переда, отпуском.
№ 1310. Пирожки подоные. Полтора фунта муки, два золотника соли замесить
нолустаканом воды и стаканом горячего говяжьего почечного сала, раскатать, вырезать
круглые легиешки, положить начинку № 563, прибавив в нее несколько больше лука,
защипать пирожки высокими, на подобие крыши, см. рис. № 127, испечь, отпустить
горячими.
№ 1311. Пирожки из пресного теста, в форме тартелеток, с макаронами.
Заделать в формочках тартелетки, как описано в № 1309, испечь, наполнить таковые
мелко-нарезанными макаронами № 1387, посыпать пармезаном, окропить маслом или
наложить масло крошечными кусочками. Заномеровать саламандрою или поставить на
несколько минут в духовую печь.
251
№ 1312. Пирожки риссоли из пресного теста. Вырезать лепешечки из пресного
теста № 1257 или слоеного теста № 1253, как указано на рис. № 130, наложить в
середину ле-
пешечек остуженную начинку №563 или 564, или 576, обмазать края теста белком,
свободным краем лепешки покрыть начинку, слепить края, обрезать резцом или
зубчатою выемкой, запанировать пирожки в разбитом яйце, сухарях, зажарить во
фритюре или на масле, обсушить на бумаге. Отпустить на салфетке, уложив в середину
блюда букет из зажаренной петрушки.
№ 1313. Пирог из пресного теста, с грибами. Из теста № 1248 или 1251, или 1257
скатать лепешку в иолпальца толщиной, уложить на намасленном листе или круглом
плафоне, наложить слой начинки из грибов № 575, слой нарубленных крутых яиц,
опять- грибов; собрать края теста, лишние обрезать, а из оставшагося теста сделать
розан или кокарду, словом придать пирогу форму курника, см. № 1374, сма-
337
их на льду/Половинное количество этих кружков положить на лист, смоченный
водою, края кружков смазать яйцом, насере-
пп
зать верхи, яйцом, посадить в печь. Когда пирог испечется, через отверстие в
кокарде, влить немного красного бульона № 89, высаженного на огне, отпустить.
№ 1314. Пирог из пресного теста, с курицею, круглый, см. Курник № 1374.
№ 1315. Паштеты из пресного теста, см. №№ 1357- 1373 и 1375- 1383.
№ 1316. Щиек-кухен. Изрубить свиное сало, копченую свиную грудинку,
припущенную луковицу, перец, посолить пряной солью № 50, наложить на лепешки из
пресного теста №№ 1247, 1248, 1252 или полуслоеного теега № 1256, как указано в №
1309, рис. № 127, испечь.
№ 1317. Пирожки из слоеного теста. Все пирожки и пироги, описанные в №№
1309- 1313, могут быть изготовлены, за неимением пресного сдобного теста, из
слоеного, см. рис. № 131.
-
ждиигутпл унууппиу, IVJIJI iliuw l.giUUflUU TbCTU .ПС I ZOO
или 126G тонко раскатать лепешкой, вырезать выемкой или стаканом требуемое
количество кружков, см. рис. № 132, держать
252
338
дину каждого кружка положить начинку № 503 или 564, или 565, или 576, накрыть
начинку кружком из теста, меньшею выемкой нажать верхний кружок на нижний так,
чтоб оба они слепились по краям, смазать верх яйцом, посадить в горячую печь, минут
через десять или пятнадцать вынуть из печи, обчистит низ, отпустить.
№ 1319. Пирожки слоеные, книжечкой, Выделываются и пекутся из слоеного