теста № 1253 или 1256 совершенно так же, как и круглые слоеные пирожки № 1318, и
вся разница заключается в их наружном виде. Для пирожков книжечкой тесто
вырезается продолговатыми кусочками, начинка накладывается к одному из краев,
накрывается свободным кусочком теста, слепляется и сверху обмазывается яйцом.
№ 1320. Волованчики слоеные, маленькие. Petites bouchйes. Petits vol-au-vent
выделываются и пекутся из слоеного теста № 1253 совершенно так же, как и большой
волован, описанный в № 1376, по значительно меньших размеров, см. рио. JЖ 133,
Маленькие волованчики вырезаются выемкой, гладкой или
рубчатою, из раскатанного слоеного Ниота, толщиной в палец. В выпеченных
волонанчнках вынимаются крышечки и тесто из середины и, перед отпуском,
волованчики наполняются горячею начинкой из мозгов № 56! из, курицы № 565, из
дичи № 566, или гарниром а-Ла-рен № 591, или гарниром сальпикон №500, или
устрицами № 512. и заливаются густой бешамелью № 301.
№ 1321. Пирожки слоеные, с пармезаном. Petits pвtйs paille. Тонко раскатать
слойку № 1253, обмазать верх теста яйцом, обсыпать его тертым пармезаном. Ножом,
намоченным в горячей воде, нарезать тесто на полоски, уложить на мокрый лист,
испечь в горячей печи, уложить на блюдо.
№ 1322. Пирожки слоеные, трубочкой. Petits canneloiis. Раскатать очень тонко
слоеное тесто № 1253, нарезать длинныя
339
и узкие полоски. Взять конусообразные палочки, см. рис. № J 34, А обмазать их
маслом, облить эти палочки полосками слоеного теста, начиная с тонкого конца,
обмазать желтком, уложить на лист, смоченный подою, испечь л горячей печи,
остудить, минуть палочки, заполнить пустоту горячими начинками или гарнирами,
перечисленными В № 1320, отпустить, см. рис. № 134, В.
№ 1323. Пирог слоеный, с капустой. Pвtй aux choux. Раскатать слоеное тесто №
1268 или 1Ж л большую лепешку, толщиной в пол-пальца, переложить ее на салфетку,
обсыпанную мукой, наложить на середину теста начинку из капусты № 670, прикрыть
начинку краями теста, соединить эти края! залепить их яйцом, лишнее тесто обобрать,
подложить руку йод салфетку, накрыть пирог листом, смоченным водою, поднять
пирог и перевернуть его вместе с листом, обмазать верх пирога желтком с водою,
253
сделать надрезы на тесте, испечь в жаркой печи, уменьшая постепенно жар таковой,
вынуть, сдвинуть пирог на блюдо, покрытое салфеткой.
№ 1324. Пирог слоеный, с начинкой из рыбы. Pвtй au poisson приготовляется во
всем так же, как и.И 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из рыбы №
567.
№ 1325. Пирог слоеный, с начинкой из риса. Приготовляется так же как и №
1323, по начинка из капусты заменяется начинкой из кур и риса №3 570.
№ 1326. Пирог слоеный, с начинкой из моркови. Приготовляется во всем так же,
как и № 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из моркови № 578.
№ 1327. Крокеты из риса в виде пирожков. Riz en croquettes. Способ
изготовления описан в № 1431.
№ 132S. Крокеты из макарон в виде пирожков. Macaronis eu croquettes. Способ
изготовленйописан в Л? 139».
№ 1329. Крокеты из лапши, в виде пирожков. Nouilles eu croquettes. Способ
изготовления описан в № 1407.
№ 1330. Крокеты из кур, в виде пирожков, см.
№ 1099.
№ 1330, а. Крокеты из дичи, в виде пирожков, см.
№ 1099.
№ 1331. Крокеты из рыбы или раков, в виде пирожков, см. № 827.
22
340
№ 1332, Буденги из кур и дичи, в виде пирожков, СМ. AsAs 1097, 1100, 1161,
1176.
№ 1332, а. Буденги из рыбы или раков, в виде пирожков, см. №№ 823 иг 837.
№ 1333. Кромески из кур, в виде пирожков, см.
№ 1101.
№ 1333, а. Кромески из дичи, в виде пирожков, см.
№5 1176.
№ 1333,6. Кромески из фазанов, см. № иш.
В. Пирожки и пироги из кислого раетворчатого теста.
№ 1334. Пирожки из раетворчатого теста, круглые, жареные. Растворчатоф
тесто, № 1205, 1284 или 1285, окончательно поднявшееся, раскатать тонкой лепошкой,
вырезать стаканом или выемкой кружки, наложить на середину каждого кружка