количество приготовленной холодной начинки, поднять края теста, стянуть их,
защипать посередине и по углам, лишнее тесто оборвать, поставить в теплое место,
дать тесту расстолться, обмазать верх яйцом с водою, сделать надрезы, дабы пирог не
вздулся, посадить в горячую печь. Через полчаса, час или полтора, и зависимости от
величины пирога, вынуть из печи, обмазать маслом, прикрыть сырым полотенцем,
продержать так полчаса, нарезать, отпустить со сливочным маслом или подливкой из
красного бульона № 89 или из рыбного консоме № 205.
Второй способ формированйкулебяки заключается в том, что тесто раскатывается в
лепешку на салфетке, посыпанной мукой; кладут фарш, защипывают и переворачивают
кулебяку на листа или плафон, вследствие чего верх получается цельным, а складки
приходятся внизу. Верх кулебяки украшается полосками из того же теста, она ставится
игь теплое место, дабы расстоялась, обмазывается яйцом, разведенным водою,
сажается в печь. Пирог и кулебяка наполняются всеми начинками, описанными под №
№ 563- 578, а в некоторых случаях и несколькими одновременно, причем разные
начинки раскладываются по углам кулебяки.
№ 1343. Пироги и кулебяки из пресного и слоеного теста. Пироги и кулебяки
выделываются так же, как указано в № 1342, из пресного и слоеного теста, описанных
в №№ 1247, 1248, 1251, 1253, 1250, 1257.
№ 1344. Вафельный пирог с лососиной. Испечь требуемое количество вафель №
1713. Густо высадить соус бешамель
301, приготовленный на вслуте № 299 из рыбного консоме № 265, Припустить на
сливочном масле, с небольшим количеством лука, лососину, изрубить таковую, вкусно
заправить густо высаженным консоме из ершей № 265, солью, перцем. На блюдо
уложить ряд горячих вафель, наложить слой горячей бешамели, слой горячей
лососины, вафель, бешамели, лососины; закончить слоем вафель; обмазать весь пирог
бешамелью, заколеровать саламандрою, см. № 5, отпустить. Этот итирог надо делать с
величайшей поспешностью и немедленно отпустить.
343
№ 1345. Вотрушки. Обыкновенно вотрушки, см. № 1309, рис. № 129,
выделываются из пресного теста, описанного в №№ 1261 и 1252, наполняются
начинкой из творога № 579, обмазываются желтком, пекутся в печи или духовом шкапу
на листе, в течение десяти минут, по иногда вотрушки приготовляются из
растворчатого теста № 1266 или 1284, или из слоеного теста № 1253 или 1256 и
наполняются начинкой из грибов № 575 или из капусты №№ 576, 577, с прибавлением
начинки из рыбы № 567.
№ 1346. Пирожки из блинчиков. Испеченные блинчики, как описано в № 1308,
обрезать правильными квадратами, смазать края яйцом, наложить на каждый блинчик
тонкий слой остуженной начинки из мяса № 563 или из телятины № 564, или из
курицы № 565, или из дичи№566, или из каши № 573, загнуть со всех сторон края
блинчика, скатать его в трубку, запанировать в яйцо и сухари, зажарить в сливочном
масле или во фритюре до золотистого цвета, осушить на бумаге или полотенце,
отпустить очень горячими. Эти же самые пирожки могут быть запанированы
256
кляром№1259 и также зажарены ко фритюре, см. рис.№136.
№ 1347. Пирожки блинчатые, с трюфелями. Высадить до совершенной густоты
соус периге № 315. Испечь блинчики, как указано в № 1368. На лист положить
блинчик, намазать его слоем упомянутого соуса, опять блинчик, опять соус, и так
накладывать до высоты в два вершка, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать
столбики, запанировать нх в яйцо, сухари, изжарить во фритюре, отпустить горячими.
№ 1348. Пирог блинчатый „няня". Испечь блинчики, как указано в № 1308. Часть
из них обрезать правильными квадратиками, и эти квадратики нарезать полосками, а
часть блинчиков округлить по размерам для кастрюли, в которой приготовляется пирог.
Эту кастрюлю обмазать маслом, обсыпать сухарями, уложить на дно её два блинчика,
от них обложить стенки кастрюли нарезанными полосками так, чтобы концы нх
свешивались за край кастрюли. На уложенные на дно кастрюли блинчики наложить
слой начинки, допустим, из телятины Jl 564, на него положить блинчик, на блинчикъ-