слой начинки из каши № 573, опять блинчик, слой рубленых яиц, блинчик, слой
344
начинки из телятины и так далее, пока вся кастрюля не будет заполнена; прикрыть
концами полосок из блинчиков, наложить еще один или два блинчика, накрыть
крышкой, сковородкой или сотейником, которые в виде пресса нажмут шгрои;
поставить в духовую печь, продержать в ней не менее получаса, дабы пирог прогрелся
насквозь, обвести стенки кастрюли тонким ножом, опрокинуть пирог на блюдо,
отпустить.
№ 1349. Пирог блинчатый, с ливером. Испечь блинчики, как указано в № 1308.
Намаслить шарлотную форму, обсыпать ее сухарями. Обрезать все блинчики по
размерам два формы. Уложить на это дно два блинчика, наложить слой начинки из
ливера № 5G8, выше- блинчик, еще выше- слой начинки и так далее до верха формы,
поставить в духовую печь, сильно прогреть пирог насквозь, опрокинуть на блюдо,
отпустить.
№ 1350. Пирог блинчатый, с кашей. Изготовляется во всем так же, как и №3 1349,
причем, начинка из ливера заменяется начинкой из каши №: 573, таковая
перекладывается поочереди блинчиками и рублеными яйцами, заправленными густой
бешамелью № 301.
№ 1351, Пирожки маленькие крокеты из лапши.
Petites timbales de nouilles. Выпеченные, горячие крокеты из лапши N: 1407
наполнить горячею начинкой из телятины № 564 или из курицы № 56», или из дичи №
566, или гарниром сальпикопъ
257
Рис. 137.
№ 590, или гарниром а-Ла-рен № 591, или горячим и густовысаженным пюре из
курицы, или из дичи, или нюре из шампиньонов № 519, или пюре из трюфелей № 517,
отпустить, см. рис. № 137.
№ 1352. Пирожки в виде крустадиков из хлеба.
Крустадики из хлеба выделываются способом, описанным в №п№ 12И9 и 1230.
Горячие крустадики наполняются горячими на-
345
чинками из гопядины № 603, телятины №5 604, курицы № ббб, дичи № 660
гарнирами: сальников № 590, а-Ла-рен № 591, кнелями №№ 647- 549, раковыми
шейками № 510, шампиньонами № 402, трюфелями № 401 и так далее, заливаются
соответствующими соусами, отпускаются.
№ 1353, Гренки из хлеба с сыром. Срезать с белого черствого хлеба корку,
нарезать хлеб продолговатыми, неширокими ломтиками, намазать каждый тонким
слоем масла, густо обсыпать тертым пармезаном, уложить на намасленный лист,
посадить в печь; когда сыра, начнет румяниться, вынуть из печи, уложить на блюдо,
отпустить. Гренки не должны быть пересушены.
№ 1354. Дьябли. Приготовляются так же, как гренки № 1353, по меньшего размера,
и посыпаются кайенским перцем.
№ 1355. Мелкие гренки к супам-пюре. Срезать с белого черствого хлеба корку,
нарезать хлеб мелкими кусочками, распустить в сотейнике кусок сливочного масла,
всыпать нарезанные кусочки белого хлеба, на огне зарумянить, по отнюдь не
пересушить; гренки выбрать на тарелку, отпустить.
№ 1356. Гренки из слоеного теста. Раскатать слоеное тесто толщиной в палец,
очень горячим и острым ножом нарезать тонкие ломтики теста, уложить на лист,
испечь в горячем духовом шкапу, отпустить.
ОТДЕЛ XX.
Паштеты горячие и холодные.
№ 1357. Паштеты. Общие указания. Существуют три способа для изготовления
из теста паштетов или правильнее сказать- оболочки паштета, его корки, а именно:
а
выделывание теста для паштета при помощи складной формы, не имеющей два,
см. рис. № 138;
258
В выделывание такого жe паштета из теста руками, без помощи формы, см. рис.
№ 139;
346
и
выделывание теста руками же, без формы, в виде высокого пирога или
курника, см. рис. № 140.
Паштет из теста а, выделываемый в форме, может быть сделан и выпечен без
фарша и, уже выпеченный, наполнен приготовленными гарниром и соусом, или же
форма может быть обложена сырым тестом, наполнена припущенной до половины
готовности живностью и фаршем, тесто испечено и, перед отпуском, готовый паштет
заливается надлежгищим соусом.
Паштеты же из теста В и « всегда в сыром виде наполняются фаршеме и