№ 1363. Паштет из куропаток. Pвtй chaud do perdreaux.
260
№ 1364. Паштет из рябчиков. Pвtй chaud de gelinottes.
№ 1365. Паштет из фазанов. Pвtй chaud de faisans.
№ 1366. Паштет из гусиных печенок. Pвtй chaud aux foies gras.
№ 1367. Паштет из цыплят. Pвtй chaud de volailles.
№ 1368. Паштет из ветчины. Pвtй chaud de jambon.
№ 1369. Паштет из телятины. Pвtй chaud de veau.
№ 1370. Паштет из дроздов. Pвtй chaud de grives.
Общие изменения, допускаемые при изготовленйперечисленных паштетов,
заключаются в следующем; а вместо фарша № 547, употребляется фарш годнво № 660
или фарш № 561;
В вместо испанского употребляются соуса; велуте № 298, с мадерой Л!з 31 В,
финансьер № 336;
в трюфеля заменяются шампиньонами №» 462;
г . в виде гарнира, в паштет кладут все то, что входит в состав гарнира финансьер
Л: 58Ь.
349
В частности: паштет № 1368, из ветчины, делается из ломтиков ветчины, ломтиков
телячьей печенки, приготовленной как описано в № 947, припущенных в сливочном
масле маленьких сосисок и из фарша годиво № 550.
Паштет № 1309, из телятины, приготовляется с эскалопами телячьего фрикандо №
976, нашпигованными салом, ветчиной, языком.
Паштет из цыплят № 1367 делается с филейчиками из цыплят № 1064, кнелями из
кур № 1096, шампиньонами № 462, соусом велуте № 298.
№ 1371. Паштет из лососины. Pвtй de saumon. Нарезать эскалопами лососину,
уложить эти эскалопы в намасленный сотейник, прибавить рубленых шампиньонов с
душистыми травами № 467, рубленых трюфелей, посолить пряной солью № 50,
покрыть бумагою, припустить на легком огне до половины готовности. Приготовить
паштетное тесто, как описано в № 1369, установить форму на плафон, уложить и
обмять тесто, наложить на дно слой рыбного фарша № 566, соединенного с соусом
велуте № 298, приготовленном на рыбном бульоне 2G6; на фарш положить ряд
эскалопов из лососины, опять- слой фарша и слой рыбы и т. д. Залить соусом, в
котором припускалась рыба, удалив с него жир, положить два лавровых листа,
прикрыть ломтиком сала и крышкой из теста, поставить в печь и держать час с
четвертью. Вынуть, снять форму, удалить крышу, сало, лавровые листья, весь
всплывший на поверхность жир, огарнировать верх паштета налимыми печенками №
509, раковыми шейками № 610, устрицами № 512, шампиньонами № 462, трюфелями
№ 460. Залить соусом велуте № 298 на рыбном бульоне № 265, отпустить.
Вместо лососины вышеописанный паштет может быть сделан из осетрины,
стерляди, судака, щуки, карпа, корюшки, форели, камбалы, соли и т. д.
№ 1372. Паштет мариньер. Pвtй chaud а la mariniиre. Нарезать эскалопами сырые:
осетрину, лососину, филеи судака или соли, небольшего угря, налимью печенку,
несколько трюфелей, шампиньонов. Приготовить паштетное тесто, как описано в №
1359. Распустить полфупта сливочного масла, прибавить к нему ложку нарубленной
петрушки, по три ложки нарубленных шампиньонов и трюфелей, одну обланжиренную
и мелко искрошенную луконицушарлоть. Тщательно перемешать, слегка припустить на
огне слой рыбного фарша № 556, см. № 1371, затем остудить. На дно паштета
положить ложку остуженного масла, с нарубленными зеленью и овощами, кусок угря и
несколько сырых устриц, снятых со скорлупы, опять- фарш, масло, эскалопы осетрины
и лососины, ломти трюфелей и шампиньонов, устрицы, филеи соли или судака,
350
261
на.тимью починку, масло, два лаифоныхт. листа, ломтики сала, крышку из теста, с
отпертом дли лыходн пара. В печи держать час с четнертью. Вынуть, срезать крышку,
удалить лавровый лист, сало, жир, наложить на верх раковый тонки № 510, трюфели №
400, шампиньоны №6 462, залить испанским соусом № 291» или голландским № 319,
заправленными раковым маслом, отпустить.
№ 1373. Паштет в форме высокого пирога или курника. Tourte d entrйe. Из
фарша годиво № 650, прибавив для связи еще желток или целое яиидо, сделать
требуемое количество фрикаделек, см. № 145, величиной с голубиное яйцо. Раскатать
тесто № 1251 в две лепешкн, одну в нол-пальца толщиною, диаметром в четыре вершка
и вторую диаметром в пять вершков, несколько тоньше, см. № 13Б7, рис. 140.
Положить меньшую лепешку на намасленный плафон, на нее наложить правильно,