слепить его с первым слоем теста, обмазать желтком и посадит в печь. Когда тесто
выпечется до готовности, примерно через сорок-шестьдесят минут, вынуть форму из
печи, накрыть ее блюдом с салфеткой и опрокинуть. Таким образом на верху окажется
дно тембальной формы с соответствующими украшениями.
В том же случае, если тембальная форма запекается без макарон, а таковые
накладываются в форму, когда она выпечена как описано в № 1357, тогда, тембаль
приготовляется совершенно так же, как указано выше: в него насыпают горох или
фасоль, прилаживают оба два и запекают до готовности. С вынутого из печи тембаля,
опрокинутого на блюдо, осторожно вырезается верх, из середины выбирается и
высыпается горох или фасоль, внутренния стенки подчищаются ножом, тембаль
наполняется заготовленными горячими макаронами № 1387, с гарниром № 587,
прикрывается вырезанным верхом, отпускается.
№ 1376. Паштет из слоеного теста „воль-о-ван». Vol an vent. Остуженное слоеное
тесто № 1253 раскатать толщиной в два мизинца, наложить крышку или тарелку и
особою выемкой, см. рис. №& 144, или горячим ножом вырезать круглую
263
лепешку, отклонив несколько конец ножа от тарелки, дабы основание лепешки
оказалось чуть шире её верхней части. Снять тарелку или крышку, горячим ножом или
выемкой сделать глубокий, круглый надрез лепешки, на половину её высоты, отступая
353
на вершок от краев лепешки, что и составить крышку паштета, когда он будет
выпечен, с. рис. № 146. Чуть-чуть обмазать желтком с водою только верх паштета, не
касаясь его боков, потому что желток, попавший на бок паштета, может задержать его
подъем. Поставить в жаркую печь, жар которой через несколько минут может быть
сбавлен, выпечь до готовности, наблюдая, чтобы паштет румянился и поднимался со
всех сторон одинаково; вынуть из печи, отделить крышку, см. рис. № 146, выбрать из
паштета ножом лишнее тесто, паштет опять поста вить в печь на несколько минут, чтоб
обсох, наложить требуемою начинкой, прикрыть крышкой, отпустить.
Паштет из слоеного теста накладывается мелко нарезанными кусками цыплят,
эскалопами белого мяса пулярдки, какой-угодно дичью, удалив наиболее крупные
кости, эскалопами рыбы, гарниром финансьер № 580, тулузским № 581, а-Ла-рен №
591, дрюар № 592, нормандским № 586 и заливается соответствующими соусами:
испанским № 296 или немецким № 302, или вслуте № 298, или нормандским № 357,
или сюпрем № 310, см. рис. № 147.
,
23
№ 1377. Паштетный бордюр из фарша для кнелей.
264
Croustade а la farce aux quenelles. Сделать фарш для кнелей № 547, густо намаслить
форму с отверстием посередине, дно и бока которой красиво и симметрично облепить
вырезанными выемкой ломтиками трюфелей, копченого языка, припущенных куриных
филеев; туго наполнить форму фаршем № 547, установить в кастрюлю, закрыть
кастрюлю крышкой, поставить в. кипяток, сварить фарш на пару до готовности.
Вынуть, остудить, обмакнуть форму, в горячую воду, выложить на блюдо. Перед
отпуском прогреть этот крустад из фарша на пару, наложить его любою из начинок,
поименованных выше в .№№ 1850- 1370.
№ 1378. Паштет „Питивьер». Pвtй de Pithiviers. Приготовить из паштетного теста
№ 1248 паштет, как описано в № 1357, см. рис. Лз 148, обложить дно и стенки паштета
тонкимъ
слоем свиного сала. Нафаршировать трюфелями; см. № 32, требуемое количество
жаворонков или бекасов, или дроздов, или перепелов, наложить в паштет слой фарша
из дичи № 547, целых, величиной с орех, трюфелей, жаворонков или другую дичь, слой
фарша, закончить тонким слоем свиного сала, наложить слой теста, защипать с краями,
наложить крышку изъ
слоеного теста, украсим верх её цветами из теста или росеткой. В обеих крышках
прорезать отверстие, посадить в печь. Когда паштет выпечется до готовности, вынуть
его, в отверстие; в крышках влить распущенный ланеппк из дичи № 98, остудить,
отпустить.
№ 1379. Паштет „Шартр». Pвtй de; Chartres. Приготовить тесто во всем согласно с
описанным в ."№ 1378. Выбрать кости из куропаток, как указано в № 31, наполнить