куропатки фаршем из дичи № 547, прибавив во желанно в этот фарш протертых
трюфелей № 517, шампиньонов № 519 или же ломтики ветчины, языка, трюфелей,
свиного сала. Обложить внутренния стенки теста тонким слоем свиного сала, наложить
на дно слой фарша, потом куропатки, закончить слоем фарша и тонкими ломтиками
сала, прилепить крышку, сделать в ней отверстие, выпечь до готовности, налить внутрь
паштета ланспика из дичи № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченого теста,
остудить.
№ 1380. Паштет руанский. Pвtй de Rouen. Заделать паштета в овальной форме, как
описано в № 1357, обложить дно и стенки тонкими ломтиками сала; на дно наложить
слой фарша из кур № 547, с присоединением к нему ложки душистых трав № 407,
вывие- ломтики сала с ложкой рубленых шампиньонов с душистыми травами,
несколько очищенных фисташек,
Збб
филейчики уток, предварительно замаринованные в прованском масле с душистыми
травами, слой фарша № 547, слой сала, фисташек, ветчины, слой фарша; посолить
пряной солью № 50, наверх положить один лавровый лист, закрыть паштет двумя
крышками, из коих вторая из слоеного теста № 1253, сделать отверстие, выпечь до
готовности, влить ланспик из кур № 08, остудить, отпустить. См. рис. № 149.
265
№ 1381, Паштет „Неракъ", Pвtй do Nernc aux truffes. Сделать фарш № 547 из
красных куропаток или рябчиков, прибавить несколько ломтиков трюфелей, этим
фаршем начинить трех красных куропаток или трех рябчиков, посолить пряной
СОЛЬЮ .Yо 50, обложить куропатки тонкими ломтями свиного сала, приготовить
паштетное тесто № 1248,как указано в № 1880, обложить его внутри тонкими слоями
сала, на дно положить слой фарша № 547, уложить стоймя трех куропаток или трех
рябчиков; все пустое пространство и верх заполнить фаршем и трюфелями,
припущенными в мадере, наложить две крышки, из коих вторую из слоеного теста №
1253; проделать отверстие в
крышках, испечь до готовности, влить в отверстие распущенного ланспика из
куропаток или рябчиков № 98, остудить.
№ 1382. Паштет из фаршированной трюфелями пулярдки. Pвtй de poularde trutп
йe. Зачистить, снять с костей пулярдку, см. № 81. Иметь фарш годино № 550. Нарезать
ломтями фунт трюфелей, наполнить пулирдву фаршем и трюфелями, посолить пряной
солью № 50, приготовить паштетное тесто № 1248, как указано в № 1357, в сыром
виде, наложить ряд фарша, ряд ломтей трюфелей и фарша, закрыть паштет краями
теста, защипать, положить на это тесто особо приготовленную крышку из слоеного
теста № 1253 с украшениями из теста же, обмазать желтком, проделать в обоих слоях
теста крышки отвер
стие, в палец шириною, поставить в печь, выпечь паштет до готовности, вынуть из
печи, через полчаса влить через отверстие в крышке столько, сколько войдет, жидкого
куриного ланспика № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченного теста, остудить,
выложить на блюдо, отпустить. При изготовленйнастоящего паштета пулярдка может
быть положена сырою или припущенной до половины готовности.
№ 1383. Паштет холодный из разной живности или рыбы. Pвtй froid. Паштет,
описанный в № 1382, может оыть сделан из телятины с ветчиной и копченым языком,
изъ
23
356
всякой дичи, например, из дикой козы и зайца нарезанными ломтями, из всякой
птицы, из печенок, из рыбы, например, из лососины, осетрины, стерляди. В этом
последнем случае, т. о, когда птица или дичь заменяются рыбой, фарш для паштета и
ланспик должны быть сделаны из рыбы же, как указано в №N« 1371 и 1372, см. рис.
№» 150.
В частности паштет из стерляди приготовляется так: зачищенную стерлядь, см. №
42, разрезать в куски, уложить в намасленный сотейник, окропить лимоном, залить
стаканом хорошего белого вина, обложить тонко нарезанными ломтями трюфелей,
посыпать пряной солью № 50, покрыть белою бумагой, припустить на самом легком
огне до половины готовности, снять с огня, вы-
266
брать стерлядь, разрезать на небольшие ломти, уложить на блюдо, залить
стерляжым наваром, обложить трюфелями, покрыть бумагою, держать час в
прохладном месте. Приготовить паштетное тесто, как указано выше, уложить вниз слой