рыбного фарша №: 556, ряд трюфелей, ряд тонких ломтей свиного сала, стерлядь,
опять фарш, трюфели, рыбу и т. д, наложить крышку, испечь, залить высаженным
наваром из стерляди, прибавив к нему распущенного лансишва из ершей № 101,
остудить, отпустить.
№ 1384. Паштет холодный без теста. Pain do foie gras а la gelee. Иметь два фунта
вымоченой телячьей печенки № 22, два фунта свежих гусиных печенок, полфунта
панады для фарша № 544, полтора фунта почечного говяжьего сала, фут очищенных и
нарезанных на ломти трюфелей, требуемое количество свиного сала. Почечное сало,
очистив от пленок, нарезать кусками, распустить на легком огне с солью, двумя
луковицами, лнети-
357
ками петрушки, прибавить телячью печенку, нарезанную кусками, обрезки гусиных
печенок, усилить огонь, продержать телячью печенку на огне пять минут, не давая
зарумяниться, отставить с огня, остудить, истолочь, прибавить нападу, четыре яйца,
протереть через сито, посолить пряной солью № 50, сложить в каменную чашку.
Нарезать двадцать ломтей гусиной печники эскалопами; намаслить шарлотную форму,
см. рис. № 151, обложить дно и стенки тонкими ломтями сала, плотно наложить слой
фарша, затем слой эскалопов из гусиной печенки, слой трюфе-
лей, слой нарезанного ломтями сшшего сала и т. д, до поверхности формы. Уложить
все это плотно, чтобы не было нигде пустых пространств, прикрыть слоем свиного
сала, намасленной бумагой, крышкой, поставить на пар, варить полтора часа. Вынуть,
остудить; когда совершенно остынет, поставить форму на минутку на большой жар,
267
чтобы паштет вышел из формы, уложить его на блюдо, за глазировать куриным соком
№ 97, украсить гарниром фннансьер № 580, отпустить.
№ 1385. Паштет холодный в глиняной мисочке. Terrine de foie gras. Иметь фарш
из гусиной печенки № 554. Уложить
868
в глиняную мисочку, см. рис. № 162, слой фарши, слой трюфелей, слой гусиной
печенки в эскалопах № 1127, слой фарша, накрыть ломтиками сала, крышкой, сварить
на пару, остудить, подавать. Такой паштет может быть изготовлен из всякой дичи,
причем фарш из печенки заменяется фаршем из дичи № 647, а ломти гусиной печенки -
эскалопами дикой козы, зайца или филеями куропаток, рябчика, вальдшнепа и т. д.
ОТДЕЛ ххг.
Мучнистые изготовления.
№ 1386. Макароны. Общие указания. Макароны, преимущественно итальянские,
средней толщины, наломанные на куски, длиной в полтора пальца, погружаются в
крутой соленый кипяток в обширную кастрюлю, варятся около двадцати пяти минуть
на умеренном огне. Макароны готовы, когда они побелеют и сделаются мягкими;
переваривать макароны отнюдь не следует. Сваренные макароны откидываются на
друшлак, воде дают стечь, и затем макароны горячими перекладываются в другую
кастрюлю и изготовляются разными ниже указанными способами.
№ 1387. Макароны по-итальянски. Macaroni а l italietme. Полфунта макарон
отварить в горячей воде, как указано в № 1386, дать воде стечь, положить макароны в
кастрюлю, поставить на огонь, подлить четверть стакана бульона № 86, который
макароны должны в себя впитать. Натереть пармезана и швейцарского сыра, всего
четверть фунта; половину этого сыра всыпать на макароны, размешать, всыпать
остальную половину, прибавить восемь золотников масла. Необходимо, чтобы сыр и
масло совершенно растаяли и с№№сь с макаронами. Если бы оказалось, что сыр не
соединяется, подлить чуточку бульона, вновь размешать, отпустить.
№ 1387,а. Макароны по-итальянски, по способу Камерани. Macaroni а la
Cainerani. Приготовляются так: обланжирить нужное количество исанусты, сельдерея,
моркови, репы, порея. Вынуть из кипятка, осушить, мелко изрубить, положить в
сотейник, прибавить масла, соли, перца, протушить до готовности на легком огне,
прибавить мелко изрубленных и припущенных куриных печенок № 600. Отварить
макароны, как указано выше, натереть пармезана. В чашку, идущую в печь, положить
кусок сливочнаго
359
масла, слой макарон, слой овощей с печенкой, слой пармезана, опять макароны,