изжарить во фритюре, отпустить с букетом жареной петрушки.
№ 1458. Яйца крутые под бешамелью. Oeufs а la crеme. Крутые яйца № 1450
разрезать пополам, или на четыре части, согреть, уложить на блюдо, облить горячим
соусом бешамель № 301, отпустить.
№ 1459. Яйца крутые, с картофелем и бешамелью.
Крутые яйца № 1455, нарезать круглыми ломтями, переложить ломти яиц ломтями
отваренного картофеля № 480, посолить, залить бешамелью № 301, заколеровать
раскаленной лопаточкой или в духовой печи, отпустить.
№ 1460. Яйца крутые, с бешамелью и сыром. Крутые яйца № 1465 разрезать на
части, облить соусом бешамель
374
№ 301, засыпать сыром, наложить маленькие кусочки масла, поставить в горячую
печь, запечь, отпустить.
№ 1461. Яйца крутые, с луком. Oeufs а la tripe. Очистить, нарезать тонкими
ломтиками лук, обланжирить в кипятке, осушить, положить в сотейник, прибавить
сливочного масла, припустить на огне до легкого колера, прибавить пол-стакана
бульона № 8G, ложку муки, соли, перца, тщательно проварить. Шесть крутых яиц
нарезать такими же тонкими ломтиками, прогреть, залить соусом с луком, досолить,
отпустить.
№ 1462. Яйца крутые заииеченые, со шпинатом. Gratin d oeufs aux йpinards.
Отварить, протереть шпинат, заправить маслом, посолить, см. № 500. На фунт
шпината взбить три сырых желтка и одно целое яйцо, соединить со шпинатом, уложить
в каменную чашку или металлическую кастрюлю, Наложить нарезанные ломтями
279
крутые яйца, засыпать сыром или сухарями, окропить маслом, поставить в печь. Когда
суфле из шпината и однимстся, отпустить.
№ 1463. Яйца крутые фаршированные. Белки крутых яиц № 1455 фаршируются,
как указано в № 1457, самыми разнообразными фаршами; в основанйфарша всегда
должны быть желтки. В фарш можно прибавить: припущенные рубленые шампиньоны
№ 468, грибы № 466, лук № 477, эстрагон, трюфели № 460, томаты № 518, шпинат №
500, щавель № 501, пюре из курицы и ДИЧИ № 516, телячий фарш № 650, анчоусы.
Следующие соусы подаются к фаршированным яйцам: бешамель № 301, велуте №
299, обыкновенный белый соус № 304, испанский соус N 297, деми-глас №s№ 402- 404,
соус из мадеры № 316, соус «Робер» № 330, соус субиз № 324 и т. д.
Анчоусное масло, указанное в № 432, для фарша может быть заменено маслом из-ь
рябчиков № 435, маслом из селедки № 433, раковым маслом № 429, маслом монпелье
№ 427, маслом равигот № 418 и т. д.
1464. Яйца в мешочек. Oeufs mollets. Варить так же, как и яйца всмятку № 1454,
по держать в круто кипящей воде на огне ровно четыре минуты. Яйца должны быть как
погружены в кипяток, так и вынуты из него одновременно. Яйца с огня погрузить в
очень холодную воду на несколько минут, надбив тупые стороны их, затем очистить от
скорлупы и подавать или же в очищенном виде употреблять на какие-нибудь
изготовления. Для приготовления в мешочек нужны яйца, снесенные, по крайней мере,
за два дня до их изготовления.
В частности способы подачи яиц в мешочек описаны ниже в № 1467- 1474, 1477,
1478, 1504- 1511.
376
№ 1465. Яйца выпускные. Oeufs pochйs. Яйца выпускные приготовляются так: в
кипящую ключем поду, в кастрюлю или сотейник, почти до верху наполненные водою,
влить несколько ложек уксуса; самые свежия яйца выпускать по одному на блюдечко и
с него осторожно, по быстро, спускать их на поверхность кипящей воды, затем
шумовкой очень осторожно способствовать тому, чтоб яйцо в кипящей воде
поворачивалось и чтобы таким образом белок правильно обвалакивал желток. Через
две минуты яйцо сварится так, что белок сделается сравнительно твердым, а желток
будет всмятку, тогда шумовкой вынуть яйцо, обровнять ножом края неправильной
формы, положить его в тепловатую воду и продолжать тем же порядком варить
остальные яйца.
Яйца выпускные и в мешочек, до отпуска их, должны быть погружены в
тепловатую воду, которая, перед самым отпуском, должна быть посолена и подогрета.
Способы подачи выпускных яиц описаны ниже в №Nа 1467- 1409, 1471- 1474,1478.
1466. Яйца жареные. Oeufs frits. Жареные яйца приготовляются следующим
образом: разогреть в сотейнике фритюр или прованское масло, подложить что-либо под