281
припустить на масле вместе с молодым горошком, молодой морковью, егииатом-латук,
посолить, положить немного сахара, подлить бульона, поставить на легкий огонь, дать
бульону высадиться до густоты, следить за тем, чтобы ничто не пригорело. Выложить
на блюдо, обложить яйцами №№ 1464, 1465 или 1466 на крутонах, облить говяжым
соком № 95, отпустить.
№ 1473. Яйца матлот. Oeufs en matelote. Один или два стакана красного вина, и
зависимости от количества подаваемых яиц, вскипятить несколько раз с солью, перцем,
луком, букетом из зелени № 85, процедить. На сильном огне загустить этот навар
мучным маслом № 293, залить этим соусом надлежащее количество подогретых яиц
№s№ 1464, 1465 или 1466, отпустить.
№ 1474. Яйца паровые. Oeufs au bain marie. Гладкую бордюрную форму, с
отверстием в середине, обмазать маслом, на дно уложить ломтики сваренных
трюфелей, прижав их к маслу. Взбить четыре яйца с четырьмя ложками густых сливок,
посолить, всыпать чуточку мускатного цвета, влить в форму, поставить ее на пар в
сотейник с кипящею водой, сварить до готовности, выложить из формы на круглое
блюдо. Обложить это суфле яйцами №№ 1464 или 1465, в середину положить или
шпинат № 500, или отварной горошек № 494, или головки спаржи № 493, или
шампиньоны № 462. Залить все это соусом велуте № 299, отпустить.
№ 1475. Яйца жареные, по-индейски. Oeufs frits а Гипdieime. Жареные яйца №
1466 положить на припущенные в масле томаты, залить соусом из карри № 371,
отпустить.
№ 1476. Крокеты из яиц. Croquettes d oeuls. Иметь густой соус бешамель №а 301,
взять надлежащее количество яиц, выпустить их в чашку, посолить, взбить. Намаслить
низкую форму, влить в нее яйца, поставить на пар. Когда масса сварится, затвердеет,
остудить, выложить из формы; маленькой гарнирной ложкой № 475, рис. № 46,
вырезать куски из этой массы на подобие голубиных яиц, залить теплою густою
бешамелью. Когда бешамель застынет, каждый кусочек запанировать в
378
белке и сухарях, погрузить в горячий фритюр, заколеровать, отпустить с букетом
поджаренной петрушки.
Второй способ. Протереть желтки, сваренные вкрутую, соединить с густой
бешамелью № 301 и анчоусным маслом № 432, застудить эту массу, гарнпрной
ложечкой, см. рис. № 46, разделить на части, запанировать в сухари, придать крокетам
форму голубиного яйца или шарика, обмакнуть в белок, вновь обвалять в сухарях,
изжарить в прованском масле или во фритюре до колера, подать на салфетке.
№ 1477. Яйца миланские. Oeufs а, la milanaise. Яйца, сваренные в мешочек №
1464, запанировать белком и сухарями, или белком и тертым сыром, уложить на
проволочное блюдо с ручками, см. № 775, рис. № 53, погрузить в горячий фритюр.
Яйца во фритюр можно погружать и прямо шумовкой, по очень осторожно. Держать во
фритюре от полуторы до двух минут, выложить на салфетку, отпустить с букетом
поджаренной петрушки и с соусом из томатов № 332.
№ 1478. Яйца „Маренго“. Oeufs а la Marengo. Припустить на прованском масле
тонкие ломтики свиного сала, на это сало уложить поджаренные на масле крутоны из
белого хлеба, а на них положить яйца в мешочек № 1464, выпускные № 1465 или
жареные № 1466. Уложить коронкой на блюдо, залить испанским соусом № 297 или
соусом из мадеры № 316, или мясным соком № 95, с пюре из томатов №Л 518; на
середину блюда положить фаршированных оливок № 473, раковых шеек № 510,
отпустить.
№ 1479. Яйца взбитые. Oeufs brouilles. Требуемое количество яиц выпустить в
чашку; слегка взбивая веничком, соединить белки с желтками, процедить через сито и
282
кастрюлю, посолить, положить кусок масла и, сильно взбивая, чтоб образовалась
масса, в роде густой сметаны, заварить на огне. Как только яйца начнут густеть, влить
небольшое количество сливок или мясного сока № 95. Смешать, выложить на блюдо
или в металлическую кастрюлю, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными
на масле, отпустить.
В взбитые яйца, в момент их готовности, можно положить: мелко нарубленные и
уже совсем приготовленные трюфели № 460, шампиньоны № 462, грибы № 465, низы
артишоков № 474, томаты № 518, эстрагон, шпинат № 500, щавель № 501, ветчину,
копченый язык, пюре из лука № 523, пюре из рябчиков № 516, креветы № 847, раковые