вышепоименованные продукты, молено подлить или мясной сок № 95, или сливки и
сметану, или нее разные соусы, например, соус из томатов № 332,бешамель № 301,
белый соус № 304, испанский соус № 297 и т. п, мадеру, белое вино.
№ 1490. Яйца кокот. Oeufs cocottes. Та же яичница выпускная, глазунья, носящая
французское название oeufs cocottes- яйца кокот, изготовляется, как и обыкновенная
глазунья, по не на сковороде, а в особых маленьких фарфоровых или глиняных
чашечках кокот, в которые яйца выпускаются по одному в каждую чашечку. Эти
чашечки, наполненные яйцами, ставятся в сотейник с кипятком и яйца доходят на пару.
Необходимо сверху прогрет яйца раскаленной лопаточкой № 5.
№ 1491. Яйца кокот со сливками. Oeufs cocottes. В фарфоровую чашечку
положить кусочек масла, посолить его, распустить. В эту же чашечку выпустить яйцо,
посолить и на яйцо вылить ложку или больше сильно прогретых густых сливок.
Фарфоровую чашечку поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный кипящею водой,
продержат четыре минуты. Необходимо яйцо сверху прогреть раскаленной лопаточкой
№ 5.
381
№ 1492. Яйца кокот с трюфелями. Oeufs к la Demidoff. В маленькие кастрюли для
яиц или же на сковороду мелко нашинковать сваренные трюфели № 460, подложить
кусочек масла, выпустить яйца, посолить, налить немного сливок. На огне или на пару
держать до готовности, отпустить.
№ 1493. Яйца кокот с раковым соусом. Oeufs а la Pйtrarque. Яйца, по одному,
выпустить в чашечки кокот, см. № 1490, посолить, поставить на пар. Когда яйца будут
доходить до готовности, налить в каждую чашечку по ложке ракового соуса № 348,
посыпать тертым сыром, наложить крошечные кусочки масла, заколеровать
раскаленной лопаточкой № 5, отпустить.
№ 1494, Яйца кокот с эстрагоном. Oeufs а l estragon. В маленькие чашечки кокот,
см. № 1490 налить распущенного мясного сока № 96, положить в сок несколько
листиков эстрагона, заишпятить, выпустить яйца, по одному, в чашку, продержать на
огне или на пару до готовности, отпустить.
№ 1495. Яйца кокот с мясным соком. Oeufs au jus. Точно такое же приготовление,
как и яиц, описанных в № 1494, по без эстрагона.
№ 1496. Яйца кокот с пюре из шампиньонов.
284
В чашечку для яиц кокот, см. № 1490 пололшть ложку горячего пюре из
шампиньонов № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком № 95 или
сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 1497. Яйца „Иармантье“. Oeufs «Parmautier». Отобрать самый крупный
картофель, очистить, вырезать середину, придать картофелю форму коробочки,
опустить в кипящую воду на две минуты, вынуть, осушить, положить на плафон,
посолить, испечь в духовой печи. Когда картофель испечется и заколеруется, вынуть
его, в каждую картофелину выпустить яйцо, посолить, обсыпать сыром, наложить
крошечные кусочки масла, опять посадить в печь или запечь саламандрою № В. Когда
яйцо дойдет до готовности, отпустить.
№ 1498. Яйца касолет. Oeufs cassolet. В маленькие чашечки кокот, см. № 1490
положить сваренной до готовности белой фасоли № 485, ложку распущенного мясного
сока № 96, тоненький ломтик вареной колбасы, дать вскипеть, выпустить яйца по
одному в каждую чашечку, держать на пару или на огне до готовности, отпустить.
№ 1499. Яйца кокот взбитые. Oeufs eu caisses. Чашечки кокот, см. № 1490 обмазать
маслом. Разбить в кастрюлю яйца, соединить их со сливками, досолить, полоэкить в
них тертого сыра, мелко нарубленной ветчины, взбить все вместе, разлозкить в
382
чашечки, поставить в печь или на пар, держать до готовности. Эта масса в середине
должна быть сливкообразная.
№ 1500. Яйца кокот с рыбной кнелью. Oeufs а la mariniиre. Припустить в
сливочном масле мелко изрубленный лук, томаты, зеленую петрушку, шампиньоны,
прибавить белого вина, ложку муки, дать закипеть, проварить до густоты соуса.
Положить рыбную кнель № 656, наложить этого соуса в чашечки кокот, см. №3 1490 до
половины их. Выпустить яйца, по одному в каждую чашечку. Посолить, обсыпать
сухарями или тертым сыром, окропить распущенным маслом, поставить в печь или
запечь саламандрою, см. № 5, отпустить.
№ 1501. Яйца выпускные в яичнице. Омлет. Omelette. Выпустить шесть яиц в