чашку, посолить, посыпать перцем, соединить вилкой белки с желтками. Сильно и
долго взбивать не следует, ибо этим умаляется вкус яиц. Процедить через сито,
посолить, влить на сковороду с горячим распущенным маслом, продолжать мешать
яйца на сковороде, пока начнут густеть. Когда яйца заколеруются, сложить яичницу
вдвое; на сковороду наложить блюдо, опрокинуть сковороду, отпустить яичницу.
Сковорода, предназначенная для яичницы, по должна употребляться для других
изготовлений.
Дабы сделать эту яичницу более легкой, можно отделить два белка, взбить их
отдельно, соединить с остальными яйцами, положить крошечными кусками немного
масла, присоединить ложку или две сливок и затем вылить на сковороду.
В эту яичницу, когда она дойдет до готовности и снизу хорошо заколеруется, на
одну из её половин, можно наложить припущенный до готовности, мелко изрубленный
лук № 477, припущенную и мелко изрубленную ветчину или копченый язык,
нарезанный очень меленькими кусочками и припущенный в масле сыр, протертый сыр,
припущенные до готовности шампиньоны № 462, грибы, сморчки № 465, томаты №
518, шпинат № 500, щавель № 501, низы артишоков № 474, рубленые душистые травы
№467 петрушка, кервель, эстрагон, укроп, порей, припущенные трюфели № 460,
припущенные телячьи или бараньи почки, куриные печенки № 506, мелко изрезанные
и припущенные до готовности кусочки сала, вареные колбасы, сосиски, припущенные
головки спаржи № 493, приготовленные петушы гребешки № 507, припущенные
филейчики из ершей или судаков № 751, раковые шейки № 510, припущенные мули №
514 и устрицы № 512, припущенную на масле копченую лососину, сиг, семгу, пюре из
285
лука № 523, из кур и дичи № 516, шпината № 538, щавеля № 539, артишоков № 528,
припущенный на масле горошек № 494 и т. д.
383
Достоинство всех описанных яичниц зависит от способа изготовления вводимых в
нее дополнений и гарниров. Бее эги гарниры должны быть изготовлены
заблаговремено, отливного вкуса, посолены в меру, достаточно густы и очень сочны.
№ 1502. Яйца суфле с сыром. Fondues au fromage parmйsan. Сделать тартелетки,
см. № 1869, рис. № 211, из остатков слоеного теста № 1263 или бриошного № 1284.
Выпустить требуемое количество яиц в кастрюлю, взбить их, процедить; прибавить на
каждое яйцо по чайной ложке сливок, тертого сыра, по маленькому кусочку масла, все
соединить в сыром виде, посолить, поперчить. Наложить в тартелетки, поставить на
несколько минут в духовую печь.
№ 1503. Яйца суфле, с сыром, по Карему. Fondues au fromage parmйsan. Четверть
фунта сливочного масла, одну восьмую фунта картофельной муки, растереть вместе.
Прибавить один с четвертью стакана очень горячих сливок, четверть фунта тертого
пармезана, одну осьмушку тертого швейцарского сыра, перца, щепотку сахара.
Заварить эту смесь на легком огне, все время мешая; отставить с огня, вбить в массу
четыре желтка, присоединить четверть стакана избитых сливок, четыре взбитых белка.
Массу уложить в бумажные или в фарфоровые коробочки или чашечки, см. рис.
№ 167, установленные на листе или на плафоне, испечь в духовой печи, отпустить.
№ 1504. Аспик из яиц. Aspic d oeufs. В намасленную форму надлежащей величины
влить немного ланспика, на дно уложить фигурно вырезанные ломтики трюфелей,
ветчины, копченого языка. Намасленные бока формы также обложить ломтиками
трюфелей, копченого языка, корнишонов, моркови и т. в. На застывший нижний слой
ланспика уложить в форму холодные яйца, сваренные в мешочек № 1464, залить
полужидким, остуженным ланспнком; дать ему окончательно застыть. Выложить аспик
из формы на блюдо, отпустить. Яйца на пилений слой ланспика можно укладывать
боком или стоймя, и в этом последнем случае нужно осторожно срезать верхнюю часть
затвердевшего белка, отнюдь не касаясь желтка, который в яйце в мешочек должен
оставаться в жидком состоянии. В виде гарнира к аспнку из яиц можно положить
маседуан из зелени № 600, отпустить с соусом маионез №№ 444- 446.
384
№ 1505. Яйца холодные с пюре из дичи.
№ 1506, Яйца холодные с пюре из кур. Яйца, сваренные в мешочек № 1464 или