вкрутую № 1455, с подрезанным низом белка по касаясь желтки, обмакнуть в соус
шофруа темный № 442,- для яиц № 1505, ишофруя белый № 443- для яиц № 1506,
отставить, дабы соус застыл на яйце. Заготовить маленькие крустадики из сдобного
теста № 1265 или слоеного № 1253, или же специально для сего фарфоровые чашечки
cocottes, cassolettes, см. № 1490, наполнить их до половины пюре из дичи № 516- для
яиц № 1505, и из куръ- для яиц № 1506; поставить на это пюре вышеописанные яйца,
покрытые соусом шофруа. Пустые места крустадиков или чашечек заполнить
286
рубленым ланспиком № 1232, отпустить.
№ 1507. Яйца холодные „Рашель“. Oeuls а la Rachel. Изрезать тоненькими
продолговатыми ломтиками сырое яблоко, отваренный картофель, сельдерей, низы
артишоков, филеи из анчоусов, несколько запассерованных нулей № 514 и устриц №
512; соединить все это с густым горчичным соусом № 451, выложить на середину
блюда. Обложить холодными яйцами, сваренными в мешочек № 1464, отпустить.
№ 1508. Яйца холодные с раковыми шейками. Oeufs а la Coqueliu. Соус из раков
№ 348 высадить до густоты, соединить с ланспиком Л1» 101, пропустить через частое
сиго. Когда соус остынет, прибавить соуса маионез № 444, смешать, покрыть этим
соусом яйца в мешочек или вкрутую, наложить на каждое яйцо одну-две или три
раковые шейки № 510 и код каждое яйцо вырезать крустадик из холодного копченого
языка, обсыпать яйца рубленым ланспиком № 1232, приготовить холодное пюре из
спаржи № 526 или зеленого горошка № 527, или белой фасоли № 533, или артишоков
№ 528. Заправить это солью, перцем, прованским маслом, уксусом, уложить пюре на
середину блюда, обложить вышеописанными яйцами, посыпать рубленым ланспиком
№ 1232, отпустит.
№ 1509. Яйца холодные, по-парижски. Oeufs h la parisienne. Отварить низы
артишоков № 474, приготовить маседуан из зелени № 600, заправленный маионезом,
наложить ряд такового в остуженные низы артишоков. На них положить по холодному
яйцу, сваренному в мешочек № 1464, уложить на блюдо, середину заполнить
маседуаном из зелени, рубленым ланспиком № 1232, отпустить.
№ 1510. Яйца холодные в галантине. Galantine d oeufs а la Victoria. Взять
овальную галантинную форму, обложить ее плотною, белою пропускной бумагой.
Приготовить пюре из цветной капусты № 487; протероть через сито несколько желтков,
со-
385
единить с пюре из капусты, посолить, заправить уксусом, прованским маслом. Это
соединение составить нужный фарш. Приготовить сальпикон из горошка № 404,
трюфелей № 460, кусочков низов артишоков № 474, раковых шеек № 510, зеленых
бобов XО 402, распустить стакан ланспика № 98, высадить до половины, дабы
остывшая жидкость была на вкус очень крепкой, соединить с фаршем и сальпиконом. В
галанившую форму на бумагу положить ряд фарша, на него установить яйца,
сваренные в мешочек или вкрутую, заполнить фаршем, застудить, выложить на блюдо,
украсить рубленым ланспиком № 1232 и раковыми шейками № 510. Отдельно подать
соус маионез № 444.
№ 1511. Яйца холодные в мешочек, с зеленью. Oeufs pochйs aux lègumes.
Вырезать крустадики из белого хлеба, намазать их анчоусным маслом № 432, на
каждый крустадик наложить по яйцу в мешочек, украсить яйца филейчиками из
анчоусов, тоненькими ломтиками корнишонов или трюфелей. В середину блюда
наложить маседуан из овощей X 600, отпустит с соусом маионез № 444.
№ 1512. Яйца холодные по-лукулловски. Oeufs «Lucullus». Припустит на масле
ломтики ветчины и вчетверо больвиее количество куриных печенок № 506, а, за
неимением их, телячьих. Остудить, истолочь, протереть через сито, заправить это пюре
прованским маслом, солью, перцем, присоединить маленькие ломтики трюфелей,
копченого языка. Поджарить на сливочном масле крутоны из белого хлеба, остудить,
выбрать из середины их часть мякиша, наполнить пустоту вышеописанным фаршем,
наложить на каждый крутон по холодному яйцу, сваренному в мешочек № 1464,
уложить на блюдо, середину заполнить рубленым ланспиком № 1232, отпустить.
№ 1513. Яйца холодные в мусе. Mousse aux oeufs. Восемь сваренных вкрутую
желтков протолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, образовать гладкую