наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте часов двадцать,
выложить на блюдо.
№ 1526. Сырная пасха наварная. Приготовить массу для пасхи, как описано в №
1525, переложить в кастрюлю, поставить на огонь, постоянно мешать. Когда масса
начнет подниматься, не давая ей закипеть, снять с огня, остудить, переложить в форму,
держать под прессом в прохладном месте около двадцати часов. Выложить на блюдо,
отпустить.
№ 1527. Сырная пасха с шоколадом. Отжать три фунта творога, протереть через
сито. Растирать долго, самым тщательным образом, с одним фунтом сливочного масла,
дабы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе один стакан густых
сливок, полфунта натертого в порошок шоколада и фунт ванильного сахара. Растирать
все эго вместе, пока не будет видно ни пузырьков, ни крупинок. Переложить на кисею в
форму, наложить тяжелый пресс. Продержать в прохладном месте не менее суток.
№ 1528. Сырная пасха с миндалем. Отжать два фунта творога, протереть через
сито, тщательно и долго растирать съ
26
388
одним фунтом сливочного масла, прибавить стакан мелкого сахара, протереть все
вместе. Истолочь стакан очищенного миндаля и десять штук горького, разбавляя
стаканом сливок. Выжать миндаль, вновь налить его отжатой жидкостью, опять
выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом,
растереть все вместе, работая не менее часа. Протереть через сито, уложить на кисею в
форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток; выложить
из формы, отпустить.
№ 1529. Сырная пасха со взбитыми сливками. Отжать три фунта творога,
протереть через сито. Растирать долго и тщательно с двумя стаканами густой сметаны.
Отдельно растереть пять желтков с одним фунтом ванильного сахара до-бела,
соединить с творогом. Растереть все вместе, дабы масса слилась, протереть через сито.
Соединить с нарезанными цукатами, прибавить два стакана густых взбитых сливок;
осторожно смешав, выложить в форму на кисею, наложить пресс. Держать в
прохладном месте не менее двенадцати часов, выложить, отпустить.
№ 1530. Салат по способу Александра Дюма. В память знаменэтого писателя и
очень известного гастронома Александра Дюма признается соответственным начать
отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни
ужинов, дававшихся им в Париже, по средам, в течение одной зимы,
Делался салаг самим Дюма за час до его подачи из печеной или отваренной свеклы,
ломтей французского сырого сельдерея, ломтей припущенных трюфелей, см. № 4G0,
ломтей сырого репчатого колокольчика campanula ranuuculus, а за неимением такового-
ломтей репчатого лука, ломтей вареного картофеля. Самое приготовление салата
289
таково: положить в салатник желтки крутых яиц, полагая по одному желтку на две
персоны, растереть в тесто с прованским маслом, прибавить нарубленного кервеля,
протертого тона рыба Средиземного моря, продающаяся в консервах, толченых
анчоусов, горчицы, трюфельной сои, нарубленных корнишонов, нарубленных белков
крутых яиц, соли, лучшего уксуса, все соединить, прибавить выше неречислен-
Салаты и винегреты.
389
ные овощи, тщательно смешать, перед самою подачею обсыпать порошком паприка
красный венгерский перец, отпустить.
№ 1531. Салат зеленый. Листья всякого зеленого салата перебрать, отбросить
негодные, хорошие окатит водой, положить на решето, дать воде стечь, осушить
полотенцем, уложить в салатник, залить одним из соусов, см. №№ 465- 467, тщательно
перемешать, отпустить.
№ 1531,а. Салат из свежих огурцов. Свежие огурцы очистить, разрезать на
ломтики, посыпать солью, залит уксусом, прованским маслом.
Салат из свежих огурцов заправляется также одной солью или солью с перцем.
Салат из огурцов следует заправить заблаговременно, чтобы солью или уксусом
извлечь воду из огурцов, слить эту воду.
№ 1532. Салат из красной капусты. Нашинковать красной капусты, облить
уксусом, дат постоять, слить уксус, посолить, заправить соусом № 465 или 456,