Винегреты, описанные в 1553 и 1554.
Капуста в кочне, см. № 1533.
Капуста нашинкованная, см. № 1533.
Салаты, описанные в №№ 1644- 1552.
Селедка маринованная.
Селедка копченая.
Сардины в прованском масле.
Балык осетровый.
Балык белужий.
Тешка осетровая.
Семга.
Лососина, копченая русская.
Лососина, копченая рейнская.
Сиг копченый.
Корюшка копченая.
Ряпушка копченая.
Шемая копченая.
Рубец копченый,
Сырт копченый.
Белорыбица копченая.
Камбала копченая.
Скумбрия маринованная, см. № 15С5.
Навага маринованная, см. № 1565.
Миноги маринованные, см. № 1565.
394
Тон в масле.
Камбала холодная по-гречески, плаки, см. № 856.
Икра свежая осетровая.
Икра свежая стерляжья.
Икра паюсная.
Икра кефальная.
Икра из баклажанов, см. № 697.
Баклажаны по-гречески, см. № 696.
Артишоки по-гречески, см. № 643.
Паштеты. Все холодные паштеты, см. ЗШ 1378- 1385, подаются в виде закусок.
Пате фуа-гра в консервах.
Опенки
293
Рыжики марнованые соленые.
Грузди
Белые грибы маринованные и соленые.
Шампиньоны
№ 1558. Маринованная дичь приготовляется так: очистить какую угодно дичь,
например, рябчика, куропатку, перепела, тетерева, дупеля, вальдшнепа, утку и т. п.
Изжарить в целом виде или нарезанными на куски в сливочном масле, отнюдь не
пережарить, залить маринадом № 120, через день уложить в банки, залить сверху
прованским маслом; отпустить можно не раньше, как через три дня.
№ 1559. Устрицы натуральные отпускаются с лимоном и крупно толченым белым
перцем миньонет. К устрицам молено подать мелко нарубленную луковицу-шарлот,
соединенную с лимонным соком и крупным перцем. Устрицы всегда отпускаются
холодными, на блюде с колотым льдом, покрытым салфеткой.
№ 1560. Креветки, см. № 847, подаются на лоточке для закусок или горкой на
тарелке. Креветки гарнируются букетом зеленой петрушки и кусочками чистого
колотого льда.
№ 1561. Раки под маионезом. Раки, отваренные способом, указанным в № 828,
остудить, очистить шейки, не отнимая их от каркасов, удалит спинку; шейки и желудки
раков залить соусом маионез № 445, застудить, отпустить.
№ 1562. Анчоусы. Самые лучшие анчоусы приготовляются в Ницце, в ресторане
«Режанс»отличным старшим поваром этого ресторана.
За два часа до отпусти, анчоусы должны быть вымочены в воде, очищены,
оскоблены, уложены на лоточек для закуски, залиты небольшим количеством
прованского масла. Филеи из анчоусов гарнируются рублеными или нарезанными на
ломтики крутыми яйцами с каперсами.
396
№ 1563. Селедка натуральная. Отборную королевскую селедку вымочить в
течение нескольких часов в молоке или в остуженном чае, или в остуженной кипяченой
воде, очистить от кожицы, снять филеи с костей, выбрать оставшиеся косточки.
Распластанные филеи уложить на лоточек, отпустить с горчичным соусом №5 461 или с
провансалем № 447.
№ 1564. Селедка с протертым луком и яблоком. Королевскую селедку вымочить,
очистить, снять с костей, истолочь, протереть через сито, соединить с пюре из лука №
523 и с протертым сырым яблоком. Если требуется, досолить. Придать массе форму
селедки, приставить головку, хвост. Отпустить с горчичным соусом № 451 или с
провансалем № 447.
Второй способ приготовления селедки с протертым яблоком и луком следующий:
вымочить три королевских селедки, очистить от кожицы, снять филеи с костей,
выбрать оставшиеся косточки, истолочь, протереть через сито. В полученную массу
прибавить протертые нрез сито: яблоко, три-четыре штуки вареного картофеля, одну
средней величины луковицу, один или два сваренных вкрутую желтка, прибавить туда
же вымоченную в молоке булку, влить две ложечки прованского масла, пол-ложечки
уксуса и немного толченого перца. Все тщательно смешать, протереть еще раз через
сито, придать массе форму селедок, приставить головки и хвосты, осыпать мелко
изрубленным сваренным вкрутую белком, отпустить.
Селедка отпускается еще так: отрезать головку, хвост, удалить все кости, из мяса