селедки приготовить масло, как указано в № 433, придать ему вид корпуса селедки,
приставить головку, хвост и в таком виде отпустить.
№ 1565. Корюшка маринованная. Корюшку зачистить, см. № 42, посолить,
294
запанировать в яйцо и сухари, изжарить в сливочном или прованском масле, как
описано в № 780, остудить, уложить в глубокое блюдо, залить маринадом № 120 или
121, продержать в прохладном месте не менее двух суток, отпустить. Так же
маринуются: скумбрия, навага, миноги и всякие другие мелкие рыбы.
№ 1566. Раковые шейки маринованные. Раковые шейки, зачищенные, как
указано в № 510, уложить в глубокое блюдо, посолить, посыпать перцем, залить
прованским маслом, соединенным с чуточкой уксуса или соком из лимона с
протертыми внутренностями раков и с рубленым укропом.
№ 1567. Кильки подаются так: у каждой кильки отрезать головку и хвоста,
распластать ее, удалить косточки, очистить, уложить на лоточек или на тарелку.
396
№ 1568. Икра сиговая и щучья приготовляется так: вынуть из рыбы икру, снять с
неё перепонку, залить круто посоленным кипятком, продержать и воде несколько
минут, откинуть на решето, осушить, отпустить с нарубленным зеленым луком.
№ 1569. Артишоки сырые. Выбрать самые нежные молодые артишоки, удалить
наружные листья, обрезать верхушки всех листьев, ножом выбрать середину, обровнять
низы, погрузить к холодную воду, закисленную уксусом, перед отпуском нарезать
кусками, уложить на лоточек, залить холодной водой с лимонным соком. Отдельно
подать к сему соус № 461 или № 468.
№ 1570. Сельдерей с горчичным соусом. Нарезать ломтиками листья сырого
французского сельдерея, залить горчичным соусом № 461.
№ 1571. Яйца холодные. На закуску могут быть подаваемы яйца, сваренные
вкрутую № 1466, в мешочек № 1464, аспик из яиц № 1604, яйца холодные с пюре из
дичи № 1505, яйца холодные с пюре из кур № 1606, яйца холодные с раковыми
шейками № 1508, яйца холодные по-парижски № 1509, яйца холодные в мешочек №
1511, яйца холодные по-лукулловски № 1512.
№ 1572. Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе. Общие указания.
Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе делаются с простым белым хлебом, с
маленькими калачиками, нарочно для сего выпеченными, в маленьких бриошах, на
крустадиках. в маленьких тартелетках.
Разнообразить бутерброды и канапе можно до бесконечности. Хлеб, бриоши и т. п.
употребляются и в холодном, и в горячем виде; они намазываются предварительно
маслом или нет. Масло, идущее на бутерброды и канапе, может быт обыкновенное
сливочное или одно из описанных в №№ 427- 439. Наложенные на бутерброды и
канапе предметы могут быть покрыты разными соусами как горячими, так и
холодными, а равно обыкновенным или рыбным ланей икон.
№ 1572,а. Бутерброды, тартинки, сандвичи обыкновенные. Срезать корку
белого хлеба, нарезать хлеб тонкими ломтиками, обровнять их ножом или выемкой
вырезать одинаковые кружки, смазать одну сторону сливочным маслом, наложить
тонкие, ровные, однообразно вырезанные ломтики или кружки ветчины, языка, всякого
холодного жареного мяса, телятины, баранины, солонины, курицы, индейки, дичи,
всякой икры, всякого сыра а в том числе натертого зеленого, натертой солонины, дичи и
т. п.; прикрыть вторым ломтиком белого хлеба, положить под самый легкий пресс,
отпустить на блюде или тарелке, покрытыми салфеткой.
397
№ 1572,6. Канапе. Канапе это те же бутерброды, по меньшего размера, и
большинстве случаев круглые и сделанные с более вкусными гастрономическими
изготовлениями, например:
Канапе из анчоусов. Хлеб намазать маслом из анчоусов № 432, обсыпать мелко
изрубленными яйцами, нм, яйца положить очищенные и красиво обрезанные
295
филейчики анчоусов, обсыпать рубленой петрушкой, укропом.
Канапе из раков. Хлеб намазать раковым маслом № 429, на масло уложить раковые
шейки, налить тонкий слой рыбного ланспика № 101 всмятку, застудить.
Канапе из устрицъ . Хлеб намазать маслом из селедки № 433 или из анчоусов №
432, или из омара № 431, на него наложить очищенные устрицы. Устрицы покрыть