луковицу, положить немного муки, подлить небольшое количество бульона № 86,
проварить. Погрузить на пять минут в крутой кипяток мелко нашинкованную кислую
капусту; вынуть, положить к сотейник на приготовленное масло; легко посолить,
положить лаврового листа, вскипятить, тушить на легком огне. Когда капуста упреет,
положить на нее очищенных и мелко нарезанных соленых огурцов, несколько кусков
припущенного сала, копченой свиной грудинки, ветчпшы, сосисок, колбасы. Налить
немного бульона № 86, прикрыть крышкой, тушить еще в течение получаса. Посыпать
перцем, отпустить.
Вместо перечисленных приготовлений из свинины, в селянку можно положить
куски вареной или припущенной на сковороде осетрины, или припущенные на масле
филейчики разной другой рыбы, оливки, каперсы, корнишоны.
№ 1578. Бигос польский приготовляется так же, как и селянка № 1577, по в него
кладут кроме перечисленных предметов куски дичи, ростбифа, солонины, языка,
жареного поросенка. Кроме бульона № 86 в бигос вливают в очень небольшом
количестве крепкое вино, т.e. марсалу, херeс или мадеру.
№ 1579. Селедка в папильотке. Самая малосольная, тщательно вымоченная
селедка приготовляется в папильотке совсем так же, как описано в № 817.
297
№ 1580. Яйца горячие на закуску, см. №№ 1456 - 1461, 1463, 1476, 1490- 1499.
№ 1581. Фритура итальянская. Отварить телячий мозг, как указано в № 18.
Разрезать его маленькими бланкетиками. Приготовить телячью печенку, как указано в
Л1» 22, сладкое мясо, как указано в № 23. Нарезать то и другое маленькими
бланкетпками. Иметь букетики цветной капусты № 488. Все это посолить, обсыпать
перцем, мукой, обмакнуть в слегка взбитую смесь изъ
400
прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вторично обсыпать мукой,
изжарить в горячем прованском масле, осушить; отпустить с зажаренной петрушкой.
ЛГв 1582. Форшмак. Жареную курицу или фунт жареной, по отнюдь не
иережареной телятины, очистить, истолочь, протереть через сито. Протолочь четверть
обланжиренной и припущенной в масле луковицы с куском сливочного масла,
половиной или целою селедкой, тщательно очищенной. Соединить все вместе, еще
протолочь, прибавить по вкусу соли, перца, разбавить все густыми кипячеными
сливками, выложить на блюдо, идущее в печь, обсыпать сыром, наложить маленькие
кусочки сливочного масла, зарумянить, отпустить.
№ 1583. Устрицы уксель. Крупные устрицы снять с раковин, обланжирить,
обрезать черные части, надрезать каждую устрицу, наложить в надрез чуточку гарнира
уксель № 469, двадцать пять минут до отпуска обмакнуть каждую устрицу в кляр №
1269, изжарить во фритюре, уложить на блюдо горкой, отпустить.
№ 1584. Устрицы „Вильруа“. Приготовить устрицы, как указано в № 1683, по, не
фаршируя их, обмакнуть каждую в густой немецкий соус № 302, сделанный на рыбном
консоме № 265, остудить на плафоне, обмакнуть каждую устрицу в разбитое яйцо,
обвалять в сухарях, изжарит во фритюре, отпустить горкой с годжаренной петрушкой.
№ 1585. Устрицы „Орли“. Приготовить устрицы, как указано в № 1583, не
фаршируя их, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре, осушить на салфетке,
уложить горкой на блюдо, отпустить с соусом из томатов № 332.
№ 1586. Омары или лангусты „Орли“. Нарезанные маленькими бланкетиками
сваренные омары или лангусты запанировать, изжарить, отпустит, как указано в №
1685.
№ 1587. Раковины на закуску с куриным гарниром, см. № 1092.
Раковины на закуску с устрицами № 512, с мулямн № 514, с креветками № 847, с
раковыми шейками № 510.
На закуску приготовляются и отпускаются пироги, пирожки, буше, крустадики,
описанные в № 1309- 1314, 1316- 1342, 1352.
401
ОТДЕЛ ХХУП.
Сладкия.
ПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ДЕЙСТВИЯ.
№ 1588. Приготовление форм для сладких кушаний.
Формы, предназначаемые для сладких печений, обмасливаются распущенным и
непременно очищенным маслом или отжатым маслом в куске, коим натираются
внутренния части формы; затем формы обсыпаются иногда одной мукой, иногда мукой