307
сосуда или кастрюли и выпуская с ложки на этот сосуд тонкую струю карамели.
Карамель, как упомянуто выше, во время изготовления из неё разных предметов,
должна быть очень горячею, поэтому ее следует постоянно подогревать в огне.
№ 1615. Карамель поджига. Положить в кастрюлю полфунта мелкого сахара,
поставить на огонь, мешать, зпкишштп; держать на огне по возможности долго, сахар
должен принять цвет темно-красного дерена, отнюдь не пережечь его, влить три
стакана воды, мешать, кипятить на легком огне около двадцати минут; остудить,
перелить в бутылку, доржать в прохладном месте. Такая карамель употребляется для
подкраски разных изготовлений.
413
№ 1616. Сок из ягод и фруктов. Для приготовления соков употребляются спелые
ягоды и фрукты. Они перебираются, моются, кладутся в каменную чашку,
раздавливаются ложкой или режутся на части, укладываются в конусообразный
фланелевый или холщовой мешок, подвешиваются. Сок постепенно стекает в
подставленную каменную посуду, см. рис. № 1G6.
Вч ягоды, дающие немного сока, можно подкладывать небольшими кусочками лед.
Фрукты можно обварить кипятком, разрезать на части, обсыпать небольшим
308
количеством сахара, иrjюдоикать день или два на холоде, выломан на сито и через него
пропустить сок от фруктов.
При употребленйэтих соков на изготовление сладких блюд, обыкновенно стакан
сока соединяется со стаканом мелкого сахара. В такой же пропорцйсок соединяется с
сахаром при изготовленйсиропа для сладких блюд или соусов. Соединенные сок и
сахар употребляются в прокиипяченом и сыром виде.
№ 1617. Очистка сока из ягод и фруктов. Когда нужен сок совершенно
прозрачный, его надлежить очистить белками и бумагою. Употребляемая с этой целью
бумага не должна содержать в себе клея; это- -так называемая фильтровальная бумага.
Сока, налить в кастрюлю, выпустит в него один-два или больше белков, положить
накрошенной на куски вымоченной и вымытой в холодной воде бумаги, вскипятит,
отставить на легкий огонь, процедить.
Второй способ очистки сока заключается в том, что фильтровальная бумага делится
на мелкие куски, обдается кипятком, затем превращается как бы в тесто, укладывается
на салфетку, которая в свой очередь расстилается на сигго. затем наливается
сок, который, будучи пропущен через бумагу и салфетку, получается совершенно
чистым и прозрачным.
№ 1618. Мармелад из ягод и фруктов. Спелые ягоды и фрукты очистить, сварить с
очень небольшим количеством воды в каменном, с толстым дном, сосуде. Когда, ягоды
и фрукты разварятся, нротерсть их через сито, соединить с равным количеством
мелкого сахара, сварить на огне до надлежащей густоты, снимая накипь и пену, затем
сложить в банки.
414
№О 1619. Пюре из ягод и фруктов. Ягоды и фрукты протираются так же, как для
мармелада, см. № 18, по в сыром виде, а затем к сделанному пюре прибавляется
Йтребуемом количестве мелкий сахар.
№ 1620. Настой на розах, фиалках, померанцевом цвете. Отобрать две-три
пригоршни лепестков с цветов. Сироп из фиалок варить в только-что вылуженой
кастрюле, а сироп из роз и померанцевого цвета в кондитерской нелуженой кастрюле.
Сварить сироп из фунта сахара четвертой степени в сорок один градус, см. № 1012.
Погрузить в сироп лепестки цветов, покрыть, продержать их несколько часов в теплом
месте на плите или в печи, процедить, прибавить ложку коньяка и ложки две розовой,
фиалковой или померанцевой эссенции.
№ 1621. Настой кофейный. Первый способ: берут свежесмолотого кофе, наливают
надлежащим количеством воды, дают закипеть, отставляют на самый легкий огонь,
проваривают кофе под крышкой, дабы получить самую крепкую эссенцию,
процеживают через сито и фланель, употребляют.
№ 1622. Второй способ: берут евежеподжаренного несмолотого кофе, скажем
четверть фунта, наливают его стаканом кипящего молока или кипящей воды,
прикрывают крышкой, через полчаса процеживают молоко или воду, которые и