употребляются для надлежащих сладких блюд или соусов.
№ 1623. Глазурь белая. Полфупта сахарной пудры сахарный глас № 1 006 развести
в каменной чашке одним или двумя белками, сильно мешать во менее десяти минут,
309
дабы масса поднялась, запенилась и, поднятая лопаточкой, могла держаться на ней, не
опускаясь. До употребления глазури держать ее покрытой мокрою тряпочкой.
№ 1624. Глазурь окрашенная. Белая глазурь, описанная в № 1G23, может быть
окрашена в разные цвета теми же способами, которыми окрашивается сахар, см. №
1G10.
416
№ 1625. Глазурь с ромом и ликерами. В белую глазурь № 1023 прибавить
небольшое количество рома, размешать. После присоединения рома, густота глазури
должна быть такая, чтобы она, спадая с лопаточки, тянулась и ложилась лентой. Также
выделывается глазурь со всякими ликерами. Если бы глазурь, после присоединения к
ней ликера или вообще какой-нибудь жидкости, оказалась жидкой, со следует загустить
присоединением к ней сахарной пудры.
№ 1626. Глазурь ванильная. Полфунта ванильного сахара в пудре развести одним
белком, мешать сильно и быстро. Если бы оказалось нужным, прибавить несколько
капель воды.
№ 1627. Глазурь из ягодных и фруктовых соков.
Из полфунта мельчайшего сахара сделать белую глазурь № 1623 и к ней прибавить
надлежащее количество желаемого сока. Глазурь лимонную и апельсинную делать из
лимонного и апельсинного сахара № 1607.
№ 1628. Глазурь фисташковая. Полфунта, фисташкового порошка № 1504
соединить с полуфунтом мельчайшего сахара, тщательно смешать с двумя белками,
прибавить сколько нужно ванильного сиропа и для цвета- шпинатной зссенцин № 108
или зеленой растительной краски.
№ 1629. Глазурь миндальная. В белую глазурь № 1025 прибавить несколько
капель лимонного сока и от четверти до пол у фунта миндального порошка № 1594,
тщательно соединить.
№ 1630. Глазурь шоколадная или из какао. Распустить на огне полфунта
шоколада, прибавить полфунта мельчайшего сахара, пол-стакана горячей воды. Дать
раз вскипеть и сейчас же глазировать печенье. Если глазурь делается из какао, в таком
случае количество сахара должно быть удвоено.
№ 1631. Глазурь кофейная. Полфунта мельчайшего сахара развести, примерно,
четвертью стакана самого крепкого кофейного настоя № 1621 или 1622, соединить на
легком огне, отнюдь не доводя до кипения.
№ 1632. Глазурь заварная, в виде номады, ванильная.
Фунт сахара в кусках, палочку ванили налить стаканом воды. Когда сахар
разойдется, поставить на огонь, сварить сироп четвертой степени, до сорока одного
градуса, № 1612, снять с огня, вынуть ваниль, вылить сироп на мраморную доску, чуть
промасленную прованским маслом. Как только сироп начнет белеть по краям,
приступить к его размешиванно деревянной лопаточкой и переворачиванно его в
разные стороны. Масса должна остыть настолько, чтобы можно было взять ее в руки и
тогда крутить и вытягивать ос, как веревку до тех пор, пока она сделается
416
совершенно белою. Тогда разделить на куски, положить в кастрюлю, прогреть на
самом легком огне.
Заварная глазурь приготовляется еще следующими способами:
A. Сироп четвертой степени, в сорок один градус, вылить в мраморную ступку, чуть
остудить и затем толочь пестиком до тех пор, пока сироп превратится в мягкую белую
массу.
R Сироп может быть доведен кипением до пятой степени, т.e. до сорока трех
градусов, а затем, присоединением к нему какого-либо фруктового сока или ликера,
310
низведен на четвертую степень. В эту минуту снять с огня сироп, вылить его на
мраморную доску или в мраморную ступку и, когда он, вследствие остывания, утратит
прозрачность и сделается матовым, приступить к его размешиванно и работать до тех
пор, пока получится масса, называемая помадой.
B. Сварить сироп до пятой степени, т.e. до сорока трех градусов, снять кастрюлю с
огня, поставить ее в холодную воду со льдом, мешать деревянной лопаточкой,
прибавить фруктового или ягодного сока, или ликера, рома, кирша, мешать до тех пор,
пока масса сделается гладкой и примет вид помады.