разнедсишон нолустаканем холодных сливок, растерт очень гладко; влить еще полтора
стакана сливок и на легком огне набивать все указанное до надлежащей густоты,
отнюдь не доводи до кипения. В этот соус прибавляются какие угодно ароматы, а.
именно: ваниль, цедра, апельсинный цвет, розы, фиалки, мадера или ликеры. Сливки
могут быть заменены миндальным молоком № 1600 или молоком, настоянным на
свежих орехах № 1001, по таковое вливается, когда, соус снять с огня иг несколько
остужен. Этот соус делается перед самою его нодачеии.
№ 1643. Соус из сливок с орехами, миндалем, фисташками. Сделать соус из
сливок способом, указанным в № 1042. Сняв с огня, прибавить в него четверть фунта
очищенных и истолченных в порошок орехов или миндаля, или фисташек. Мешать
атотг. соус, пока он остынет, процеди ть, отпустить.
№ 1644. Соус сладкий из абрикосов. Sauce d abricots. Стакан абрикосового пюре
№ 101! или мармелада № Юик соединить со стаканом обыкновенного сахарного или
какого-нибудь фруктового сиропа, прибавить кусок напили, рюмку мадеры или рома,
или кирша, или какого-нибудь ликера, по вкусу сахара, соединить на легком огне, не
доводи до кипении, процедить,
№ 1645. Соус сладкий миндальный. Sauce aux amandes. В стакан сиропа из сахара
с ванилью влить пол-ложки аррорута или столько же картофельной муки, разведенной
в рюмке холодной воды, прогреть на легком огне, процедить, прибавить стаканъ
густого миндального молока JЖ 1000, две-три ложка густых сливок, отпустить.
№ 1646. Соус сладкий из персиков. Sauce анх pиches. Очистить несколько очень
спелых персиков, положить в кастрюлю вместе с мелким сахаром и куском ванили,
поставить на легкий огонь. Когда персики превратятся в пюре, протерт нхчерез частое
сито. Разбавить это шоре жидким сиропом, поставить на огонь. При первом кипении,
снять с огня, прибавить несколько ложек мараскина, несколько капель кармина,
чуточку сливочного масла, отпустит.
№1647. Соус сладкий из ананасов. Sauce aux ananas. Обрезки или куски ананаса
налить горячим сахарным сиропом в двадцать градусов. Через час или два процедить
этот сн-
роп, разбавить нм ложка четыре ананасного или яблочного пюре № 619, прибавить
кусок ванили, подогреть соус, влить в иого пол-ложки аррорута или картофельной
муки, разведенной холодной нодой; мешая, дать иски пето один раз, процедить проз
сито, погрузить ИГИ. сиром ложки три-четыре нарезанного маленькими кубиками
312
ананаса.
№ 1648. Соус сладкий из ягодного и фруктоного сокон. Sauce do fruits. Ягодные
соки подаются в виде уже спаренных сиропов, и тогда они перед отпуском могут быть
замаслены небольшим куском сливочного масла, или же в сыром виде, причем в
последнем случае ягодные соки, не подвергаясь действию огня, должны быть
соединены с надлежащим количеством сахарной пудры.
№ 1649. Соус сладкий из ягодных и фруктовых пюре. Sauce de Purеes de fruits.
Протертые земляника, клубника, малина, абрикосы, персики, дыня, яблоки, груши и т.
п, см. № 16I У, соединяются с сиропом из сахара с ванилью, или сахара с лимонной или
апельсинной цедрой, в двадцать семь градусов, и подаются горячими или холодными.
Если этн соусы подаются холодными, их следует застудить на льду.
№ 1650. Соус сладкий „Бишоф». Sauce «Bisciiof». Стакан белого вини соединить
со стаканом сиропа, из сахара, вскипятить, прибавить тонко срезанную цедру с лимона
или апельсина, предварительно облаиижнрепную и нарезанную самыми тонкими
ломтиками, такие же тоненькие ломтики очищенных миндаля и фисташек, немного
очищенного изюма. Переди, отпуском раз векипинтить, подать горячим или застудить.
№ 1651. Соус сладкий из шоколада. Sauce au chocolat. Распустить на огне четверть
фута шоколада или какао, прибавить теплой воды а по вкусу требуемое количество
сахара или же сахарного сиропа, дать рази, вскипеть, отставить на край платы, варить
около четверти часа. Свянь с огни, прибавить несколько ложек сырых сливок, взбить
веничком на вару, отпустить. Этот соус можно по взбивать, а, размешав с густыми
сливками, отпустить.
№ 1652. Соус из шоколада с кондитерским кремом.. Sauce au chocolat а la crеme
pвtissiиre. Сделать кондитерский крем без кофейного настои, как описано в № 1639, из