№ 1682. Крем для начинки из фиников. Несколько фиников, очищенных от
косточек, истолочь, развести ванильным сиропом из сахара, прибавить яблочного желе
№ 2142, вскипятить, остудит, постоянно мешая. Крем должен быть густым.
№ 1683. Крем масленый, взбитый. Четыре белка размешать с тремя четвертями
фунта сахара. На легком огне поднять белки, снять с огня, продолжат взбивать. Когда
масса, будет слегка теплою, ввести в нео, постепенно и постоянно взбивая,
небольшими кусочками, полфунта сливочного отжатого, растертого масла. Прибавить
каких-нибудь духов или какого-нибудь ликера.
№ 1684. Крем масленый из апельсинных цукатов. Соединить, тщательно мешая,
пол-стакана ванильного сиропа первой степени, в двадцать семь градусов, см. № 1012,
с семью желтками, процедить, слегка остудить, замаслить четвертью фунта сливочного
масла, отжатого и разделенного на маленькие кусочки, присоединит три истолченных
миндалины, ложку мелко накрошенных апельсинных цукатов.
№ 1685. Крем масленый, с ликером. Сварить из фунта ванильного или
апельсинного сахара сироп четвертой степени, в сорок один градус, см. № 1012. Когда
сироп остынет и будет лишь теплый, налить его на фунт размятого сливочного масла,
соединить в, когда еще более остынет, присоединить для запаха желаемое количество
любого ликера.
№1686. Крем масленый, с розами или фиалками. Сварить стакан сиропа в
двадцать восемь градусов J4S 1012, с пригоршней лепестков роз, соединить с четырьмя
желтками, процедит, прибавить три ложки настоя из роз, несколько остудит, вылить на
полфунта размятого сливочного масла, соединить.
Так же приготовляется крем с фиалками.
№ 1687. Крем масленый, с ванилью. Сделать два стакана английского крема №
юоз, заменив пол-стакана сырых сливок семьюдесятью двумя золотниками сливочного
отжатого масла. Перед соединением с маслом, крем несколько остудить.
№ 1688. Крем масленый, с фисташками. В крем масленый с ванилью, описанный
в 1687, присоединить три ложки мелко истолченных фисташек пополам с миндалем,
ложку кирша, ложку померанцевой воды, чуточку шпинатной эссенцй№ 108.
№ 1689. Крем масленый, с миндалем и орехами пралине. Приготовляется так же,
как и крем № 1G88, причем фисташки заменяются толченым миндалем или орехами
пралине № 1696.
426
№ 1690. Крем масленый с земляникой или другими ягодами. В крем масленый
от. ванилью № 1687, когда он остынет, по не застынет, присоединить пюре из
земляники, малины и т. п.
№ 1691. Крем масленый кофейный. Из стакана крепкого кофейного настоя №
1621 сделать сирен пятой степени, см. № 1612, в сорок три градуса; перелить итог
сироп на четыре крепко взбитых белка и, когда масса будет лишь теплою,
присоединить к ней семьдесят пять золотников отжатого, растертого сливочного масла,
разделенного на маленькие кусочки.
№ 1692. Крем масленый с шоколадом и каштанами. Крем масленый с ваннлью
317
№ 1687 соединить с двумя ложками пюре из каштанов № 1048 и двумя ложками
распущенного и растертого шоколада.
№ 1693. Крем итальянский. Заварную итальянскую меренгу № 2005 почти
остудить, прибавить одну треть взбитых сливок, требуемое количество мараскина,
порошка из фисташек № 594.
№» 1694. Фарш из абрикосов. Протереть через сито тридцать нить золотников
густого абрикосового пюре № 1619, прибавить чуточку сливок, две или три ложки
истолченного очищенного миндаля, рюмку кирша.
№1695. Фарш из каленого миндаля, орехов, фисташек. Высушенные на огне и
очищенные миндаль орехи или фисташки истолочь, прибавить желе из яблок № 2142
или из айвы № 2145 и пюре из абрикосов № 1619, а также требуемое количество
кондитерского крема № 1668. Тщательно соединить, размешать.
№ 1696. Фарш из миндаля со взбитыми сливками.
Тщательно взбить сливки, соединить с порошком из миндаля пралине № 1595,
прибавить толченых фисташек № 1594, по вкусу сахарной пудры. Вместо толченых
фисташек можно прибавить пюре из каштанов № 1948.
№ 1697. Фарш из цукатов. Разные цукаты мелко изрубить или истолочь, соединить
с итальянской меренгой № 2095.
№ 1698. Миндальное тесто. Фарш из миндального теста. Протолочь фунт