очищенного сухого миндаля с фунтом мелкого сахара, соединить с кондитерским
кремом № 1608, Фарша, или тесто должны быть густые.
№ 1699. Фарш из нуги. Истолочь тридцать золотников нуги, см. № 1978, из
миндаля или орехов, просеять, соединить зa. английским кремом № 1063 или с
кондитерскима. № 1668, или со взбитыми сливками. Фарш должена. быть густой.
427
№ 1700. Фарш сливочный. Чуть остывшую итальянскую меренгу № 2095
соединить со набитыми сливками по количеству вполовину меньше, чем меренги,
прибавить немного миндального порошка № 1594, см. № 1693.
№ 1701. Фарш из ананаса. Натореть сг.ирой ананас или истолочь его вместе с
сахаром, на три ложки ананаса прибавить одну ложку протертого пюре из печеных
яблока. № L019, протереть через сито, прибавить истолченных фисташек № 1594,
требуемое количество ванильного сиропа.
ОТДЕЛ XXVIII.
Кондитерское тесто.
№ 1702. Тесто кондитерское для тембалей. Фунт муки, стакан воды, сорок
золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли. Порядок
замешивания сдобного теста указан в Л: 1247.
№ 1703. Тесто кондитерское для украшения тембалей. Фунт муки, двенадцать
золотников масла, три желтка, два целых яйца, двадцать золотников сахара, щепотка
соли. Это тесто, заключая в себе значительное количество сахара, выходит из печи
более темным и вследствие этого выделяется на поверхности тембаля. Этим тестом,
нарезанным на тоненький полоски, выкладываются всякие украшения по дну и
стенкам намасленной тембалыюйформы и уже на украшения накладывается слой теста
№ 1702, из которого выпекается самая тембаль.
№ 1704. Тесто кондитерское для подставок тортов. Фунт муки выложить на стол,
образовать колодец, влить в последний размешанные вместе пол-стакана воды, одно
цельное яйцо, золотник соли, пять золотников сахара, соединить жидкость с мукой,
прибавить тридцать золотников отжатого сливочного масла, вымесит тесто, собрать в
один кусок, покрыть салфеткой, держать в прохладном месте не менее десяти часов.
№ 1705. Тесто кондитерское не.жиое для основания пирогов. Фунта, муки,
318
шестьдесят золотников масла, три желтка растертых с тридцатью золотниками
апельсинного сахара, несколько ложек воды, две ложки толченого миндаля пралине №
1595. Тесто замесить, как указано в № 1247.
428
№ 1706. Тесто кондитерское сладкое, нежное. Фунт муки, семьдесят пять
золотников отжэтого сливочного масла, полфунта ванильного или апельсинного
сахара, четыре желтка, одно целое яйцо, чуть воды и соли, замесить, по месить не
долго.
№ 1707. Тесто кондитерское очень нежное. Фунт муки, пятьдесят пять золотников
растертого и остуженного на льду масла, пять желтков, растертых с тридцатью пятью
золотниками апельсинного сахара, быстро замесить, собрать тесто, один раз раскатать,
остудить.
№ 1708. Тесто кондитерское для свинцовых тортов.
Фунт муки, пол-стакана сливок, семьдесят два золотника масла, два желтка, десять
золотников сахара, щепотка соли, быстро замесить тесто, не мучая его.
№ 1709. Тесто кондитерское для тортов. Фунт муки, смешанной пополам с
картофельною, пол-стакана воды, полфунта отжатого сливочного масла, тридцать пять
золотников апельсинного сахара, три желтка, быстро замесить. Тесто должно
вылежаться.
№ 1710. Тесто кондитерское для фланон. Фунт муки, пол-стакана воды,
шестьдесят золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка
соли, быстро замесить тесто.
№ 1711. Тесто кондитерское для тартелеток. Фунт муки, пол-стакана воды,
шестьдесят золотников масла,три желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли,
быстро замесить тесто.
№ 1712. Тесто кондитерское для вафель. Общие указания. Тесто для вафель и
трубочек должно быть немного гуще, чем на блины и блинчики; присоединяемые
белки и взбитые сливки должны быть взбиты очень крепко. Выпекаются вафли в
толстой, хорошо прогретой вафельной доске, в точение не более пяти минут. Проще,