1504.
№ 1720. Тесто кондитерское генуэзское, более легкое
делается по псом так же, как описано в № 1710, по муки и масла кладется
меньше; следовательно, идет всего три четверги фунта смешанной муки,
тридцать золотников сливочного масла.
№ 1721. Тесто кондитерское генуэзское со взбитыми белками. Фунт ванильного
сахара растсреть с десятью желтками и одним целым яйцом, прибавить три золотника
апельсинной цедры в порошке, фунт муки, четыре избитых белка, полфунта
распущенного сливочного масла, испечь в форме манко», см. № 1751, рис. № 171, за
глазироиать киршем.
№ 1722. Тесто кондитерское для маделен. Распустить на легком огне один фунт с
четвертью сливочного масла, спить с него пену, перелить в чистый сосуд, дабы на дне
первого осталась сыворотка; тщательно размешать, растерт до-бела. восемь
желтков с одним с четвертью фунта лимонного или ванильного сахара,
320
присоединить к зтой массе по одному восемь невзбнтыхь белков, один с четвертью
фунта лучшей крупичатой муки, подсыпая муку понемногу в, наконец,
распущенное масло. Наполнить згою массой, не,много более половины,
намасленные формочки, см. рис. № 160, испечь в умеренном жару.
№ 1723. Тесто кондитерское для маделен. Диирой способ. Восемь желтков
растсреть до-бела, с фунтом с четвертью мелкого сахара, прибавить понемногу
фунт с четвертью лучшей крупичатой муки, присоединить постепенно фунт с
четвертью размятого отжатого сливочного масла, рюмку рома, полфунта истол-
431
ченного миндального пирожного Л1 1891, восемь itjп;nко избитых белков.
Наложить этой массой намасленные формочки, наиолнин ИИХ лишь на дне трети,
испечь в умеренной !. жа.ру. Ma ледени должны выделываться в теплом помещении, в
подогретом сосуде. Перед наполнением формочекь, тесто должно полежать около часа.
№ 1724. Тесто кондитерское для маделен, по-Карему.
Семьдесят лолотннков апельсинного сахара, шестьдесят болотников просеянной
муки, два желтка, шесть целых яиц, дне ложки коньяка, чуточку соли смешать
лопаткой; когда все соедините я в общую массу, месить тесто еще одну минуту.
Дальнейшее вымешивание повредит печенью. Распустить на огне восемьдесят
золотников масла, снять пену, перелить в чистый сосуда, оставив на дне первого
сыворотку, приготовить двадцать четыре формочки, см. № и 22, рис. № 1G9, налить в
каждую из них распущенного масла, обмаслить края формочек, липшее масло вылить
обратно в кастрюлю и присоединить к заделанному тесту. ПОСТУПИТЬ тесто на самый
легкий огонь, слегка мешать его и, как только тесто начнет разжижаться, разлить его в
формочки, наполним таконын лишь на дне трети; печь и течение двадцати пяти
тридцати минут в умеренном жару. Убедиться в готовности, вынуть из пени.
В описанное тесто, перед наполнением формочек, можно прибавить пятнадцать
золотников очищенной коринки или пятнадцать золотников очищенных высушенных и
искрошенных фисташек, заменив коньяк двумя ложками мараскина или, наконец,
пятнадцать золотников мелко накрошенных цукатов.
№ 1725. Тесто кондитерское миланское. Фунт муки, шестьдесят золотников
лимонного сахара, шестьдесят золотников сливочного масла, четыре желтки, четыре
япца. Растерять яйца с сахаром и маслом, прибавить муку, чуточку соли, замесить
тесто, дать вылежаться.
№ 1726. Тесто кондитерское неаполитанское. Фунт муки, три четверти фунта
растертого масла, три четверти фунта апельсинного сахара, три четверти фунта
миндального порошка № 1694, пять желтков, одно целое яйцо, чуточку соли.
Предварительно растерять яйца с сахаром, потом прибавить муку, миндаль.
№ 1727. Тесто кондитерское неаполитанское, по немецкому способу. Один фунт
муки, три четверти фунта масла, тридцать два золотника ванильного сахара, тридцать