подсыпать до густоты теста сахарной пудры, соединить.
№ 1740. Тесто кондитерское из орехоп. Соединить нолфупта. ванильного сахара,
четверть фунта масла, семнадцать золотников муки, пятнадцать золотников толченых
высушенных орехов, столько же миндаля № 1594, шесть желтков.
№ 1741. Тесто кондитерское из фисташек. Пятьдесят пять золотников сухих
фисташек, двадцать золотников миндаля раздробить в машинке, см. № 1594, рис. №
100, с примесью трех ложек ванильного сиропа, смешать с сиропом из семидесяти
золотников сахара, шестой степени, в сорок семь градусов, см. № 1612. Осушить тесто
на легком огне, выложить на мраморную доску, прибавив требуемое количество
сахарной пудры.
№ 1742. Тесто бискпиткое. Фунт мелкого ванильного или апельсинного сахара,
полфунта лучшей крупичатой муки, четверть фунта картофельной, одиннадцать яиц,
Отделить желтки, растерсть их с сахаром до-бела так, чтобы масса тянулась лентою.
Присоединить понемногу к зтой массе просеянную вместе крупичатую и
картофельную муку; постоянно мешая, присоединить крепко взбитые белки с чуточкой
соли, осторожно смешать сверху вниз, немедленно уложить тесто в форму или на
плафон, обмазанный маслом и обсыпанный картофельной мукой, наполнив таковой
ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО.
28
434
не более как на две трети. Печь в умеренном жару до тех пор, пока бисквить
затвердеет сверху и кухонная игла, погруженная в тесто, окажется совершенно сухою.
Вынуть из печи, немедленно удалить бисквить из формы.
№ 1743. Тесто бисквитное нежное. Пропорция: фунт с четвертью очень сухого
нянильного, апельсинного или лимонного мелкого сахара, сорок золотников сухой
лучшей крупнчатоймуки, тридцать золотников картофельной, четырнадцать желтков,
четырнадцать взбитых белков.
Отделить желтки от белков. К желткам понемногу и постепенно присоединить
совершенно сухой сахар и мешать до тех пор, пока желтки побелеют и будут тянуться
лентою. Присо-
единить к желткам и сахару смешанную и просеянную муку. Крепко взбить белки,
прибавив к ним чуточку соли, соединить с приготовленным тестом, мешая все снизу
вверх. Уложить тесто в намасленную форму, см. рис. № 17и, обсыпанную одним
мелким сахаром или пополам с картофельной мукой, наполнить не более двух третей
формы. Печь в легком жару, от часа до трех, в зависимости от размеров бисквита.
Готовность последнего определяется твердостью верхней, наружной его части и
323
прокалыванием кухонной иглой, которая, вынутая из теста, должна быть совершенно
сухою. Бисквит, вынутый из нечи, немедленно выложить из формы, а затем поставить в
устье печи на четверть часа, дабы он обсох.
№ 1744. Тесто бисквитное с шоколадом ь. Один фунт ванильного сахара,
шестьдесят золотников крупнчатойи картофельной муки в равных частях, тридцать
золотников истолченного, просеянного шоколада, десять желтков, десять взбптых
435
белков, Рнстереть желтки с сахаром, прибавить шоколад, муку, взбитые белки. Печь
в умеренном жару.
№ 1745. Тесто бисквитное с шоколадом, на огне. В
кондитерском котелке быстро смешать четыре яйца, двенадцать желтков, фунт с
четвертью ванильного сахара. Взбить на легком огне, продолжать избивать, сняв с огня,
через три минуты присоединить семьдесят золотников просеянной вместе круничатой
и картофельной муки и тридцать пять золотников толченого и просеянного шоколода,
двенадцать крепко взбитых белков, печь ИПИ умеренном жару в плоских или
маленьких формах.
№ 1746. Тесто бисквитное кофейное. Сто двадцать пять золотников сахарной
пудры растерей, с двенадцатью желтками и тремя рюмками крепчайшего кофейного
настоя № 1621, прибавить восемьдесят золотников просеянной муки, смешанной
вравных частях с картофельной мукой, двенадцать взбитых белков, уложить в форму,
испечь в легком жару, завизировать кофейной глазурью № 1631, огарнироиать
кофейной меренгой № 2097 и взбитыми сливками, отпустить.
№ 1747. Тесто бисквитное для тортов. Порядок печения. Бисквить для тортов
выпекается в круглых, низких, раздвижных, жестяных формах, а, за неимением