сиропом № 1616.
« № 1776. Флан с вишнями. Flan de cerises. Приготовить тесто, как описано в №№
1774 и 1775, обсыпать сахаром, положить тесно два ряда сырых вишен, без косточек,
обсыпать сахаром, посадить в горячую печь; когда тесто будет выпечено, вынуть из
печи, залить кремом, приготовленным из сока вишен, рюмки красного вина, трех
желтков, шестнадцати золотников сахара, трех ложек сырых сливок, быстро
соединенных на легком опте, вновь поставить в печь на десять минут, вынуть,
остудить, снять кольцо, обсыпать сахаром.
443
№ 1777. Флан с вишнями, по-цыгански. Flan de cerises йla bohйmienne.
329
Приготовить тесто, как указано в .№№ 1774 иг 1775, проколоть дно ножом, покрыть
слоем абрикосового мармелада № 1618, наложить слой генуэзского теста № 1719, на
тесто уложить вишни, слегка, вдавив нх, см. рис. № 176, обсыпать сахаром, испечь в
умеренном жару, покрыть тонким слоем желе из айвы № 2145.
№ 1778. Флан с вишнями и меренгою. Flan de cerises meringuй. Испечь флан с
вишнями, как указано и № 1776, вынуть из печи, крема не накладывать, флан остудить.
Покрыть вишни слоем итальянской меренги № 2095, сгладить, сделать украшенйиз
корнета, см. № 1243, обсыпать сахарной пудрой, подсушить в легком жару.
№ 1779. Флан с кремом и персиками. Flan do pиches а la crеme. Приготовить
тесто, как указано и №Nо 1774 и 1775, наложить слой кондитерского крема № 1668,
испечь в умеренном жару, на крем положить ряд обланжиренных, очищенных,
разделенных на половинки персиков, покрыть тонким слоем ванильного сиропа и
тридцать два градуса, см. № 1612.
№ 1780. Флан с мармеладом из яблок. Flan de pommes. Приготовить полуслоеное
тесто № 1256 или обрезки такового, как указано в № 1775, наполнить флан мармеладом
из яблок № 1618, испечь, остудить, наложить слой абрикосового мармелада № 1618 или
слой желе из яблок, айвы, малины и т. и, CM. №№ 2142- 2145.
№ 1781. Флан с яблоками, по-английски. Flan de pommes а l anglaise. Яблоки
очистить, нарезать однообразными, ровными, не очень тонкими ломтиками, обсыпать
сахаром. Приготовить тесто № 1710, как указано в J&Ni 1774 и 1775,обсыпать дно
флапа сахаром или покрыть слоем абрикосового пюре № 1619, уложить ломтики яблок,
обсыпать сахаром, испечь в умеренном жару, покрыть слоем согретого абрикосового
мармелада № 1618, остудить, см. рнс,
Ji L77.
№ 1782. Флан с яблоками, с решеткой из теста.
Flan do pommes grille. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, припустить на
сливочном масле с мелким сахаром, абрикосовым мармеладом № 1018, присоединить
немного кишмиша, коринки N 1592, нарезанных цукатов. Приготовить тесто Л; 1710,
какъ
444
указано в №.№ 1774 и 177Г, на дно насыпать немного рубленого миндаля, наложить
слоя приготовленных яблок, покрыть переплетом из тоненьких шнурков того же теста,
прилешп желтком, заглазнровать разбитым желтком с водою, испечь в легком жару,
обсыпать сахарной пудрой, см. рис. № 178.
330
№ 1783. Флан с яблоками и вишнями, Flan do pommes et, de cerises. Испечь флан с
яблочным мармеладом, как описано в № 1780. Вынуть из печи, остудить, наложить
слой абрикосового мармелада № Ш8, сделать красивую кокарду из половинок яблок,
ренклодов, вишен, сваренных в жидком сиропе, как на компот, облить ванильным
сиропом, высаженным с желе нз яблок № 2142.
№ 1784. Флан с яблоками и кремом. Киан de pommes а la crеme. Приготовить
тесто № 1710, как указано в 1774 и 1776, обсыпать дно мелким сахаром, толченым
миндалем, уложить ряд очищенных, нарезпшиыхч» ломтиками, яблок, предварительно
выдержанных в течение десяти минут посыпанными сахаром, накрыть бумагою,
испечь, вынуть флан, налить поверх яблок слой кондитерского крема № 1668, прикрыть
бумагою, продержать в печи еще десять-пятнадцать минуть или за,колеровать
саламандрою, см. № 5, остудить.
№ 1785, Флан с грушами. Flan de poires. Испечь флан с яблочным мармеладом, как
описано и «№ 1780. Наложить на мармелад ряд ломтей груш, предварительно
сваренных в жидком лимонном сиропе и остуженных; сирен из-под груш процедить,
высадить до густоты тридцати двух градусов, остудить, облить груши.