332
ванильного сахара ложку ка ртофельной муки, развести двумя стаканами молока,
тщательно соединить на огне, не давая кипеть, проварить, прибавить орехи, мешать на
огне, снят с огня, переложить в другую кастрюлю, мешать и,
плафоне пласт, в мизинец толщиною. Остудить тесто, би« квит, пынеченны и в
бордюрной форме, обровнять; изъбисквита, выпеченного пластом, вырезать лепешку,
равную окружности бордюрной формы, обмазать абрико-
447
совым мармеладом № 1618, на него установить тесто, выпеченное в форме, покрыть
весь пирог тонким слоем абрикосового пюре № 1610, отлавировать апельсинной
глазурью № 1627, о гарнировать фруктами или цукатами, заполнить середину
взбитыми с ванильным сахаром слиякамц, украсить ашколикой, отпустить.
№ 1793. Пирог бисквитный кофейный. Biacuit moka, Сто двадцать пять
золотников сахарной пудры тщательно растерет с двенадцатью желтками, тремя
рюмками крепчайшего кофеииного настоя № 1621, прибавить девяносто золотников
просеянной крупичагой муки,смешаной равных частях с картофельною, двенадцать
взбитых белков, уложить в форму, см. рис. № 182, испечь в легком жару, заглазвровать
кофейной глазурью № 1633,«гарнировать меренгой, № 2097, с кофе и взбитыми
сливками, отпустить.
№ 1794. Пирог бисквитный в форме трех братьев. . Сделать бисквитное тесто
так: истолочь полфунта высушенного миндаля с двадцатью пятью золотниками
ванильного сахара, тремя белками, выложить в чашку, прибавить фунт ванильного
сахара; постоянно мешая, присоединить по одному два целых яйца, двенадцать
желтков, тридцать золотников крупичатой муки, тридцать золотников картофельной,
двадцать пять золотников рисовой, соединенных и просеянных вместе, восемьдесят
золотников отжатого сливочного масла, чуточку соли, семь крепко взбитых белков.
Часть этого теста испечь в форме тюрбаном трех братьев, см. рис. № 183, остальную
испечь на плафоне
333
448
пластом, в мизинец толщиною. Остудить, вырезать из бисквитного пласта
подставку по размерам формы, обмазать со абрикосовым мармеладом № 1618, на нее
установить бисквит, испеченный в форме, обровшггь низ такового, обмазать пирог
тонким слоем абрикосового мармелада, оглазировать глазурью с киршем № 1625,
обсыпать рублеными фисташками, дать глазури обсохнуть, уложить пирога на блюдо,
наложить на верх бисквита взбитые с ванильным сахаром сливки, отпустить.
№ 1795. Пирог бисквитный с земляничным кремом. Biscuit, а la crеme aux
fraises. Полфунта очищенного сухого миндаля, двенадцать горьких миндалин
раздробить в машинке. Десять желтков тщательно взбить с фунтом ванильного сахара,
прибавить миндаль, тридцать пять золотников рисовой муки, а за неимением рисовой-
картофельной, восемь крепко взбитых белков; испечь в легком жару в форме «манке»,
см. № 1751, рис. № 171. Кинуть, остудить, разрезать на два пласта, наложить на
шпкний пласт земляничного крема № 1690, накрыть верхним пластом, покрыть тонким
слоем абрикосового мармелада № 1618, заглазировать глазурью с киршем № 1625,
огарнировать цукатами, фисташками, вишнями, отпустить.
№ 1796. Пирог бисквитный с взбитым масленым кремом. Biscuit а la crеme
beurrйe. Наполнить обмасленную и обсыпанную мукой, гладкую, с отверстием в
середине, форму бисквитным тестом, описанным в,№1745, испечь в умеренном жару,
остудить, покрыть глазурью из малины № 1627, украсить из корнета № 1246
цветочками из масленого крема, с фисташками №E 1688, наполнить середину взбитым
масленым кремом № 1685, отпустить.
№ 1797. Пирог бисквитный с ананасом. Biscuit d ananas. В куполообразной форме
испечь бисквить Л? 1753, остудить, обрезать низ, нарезать ломтями поперек, держать в
тепле. Нарезать жюльеном, т.e. тоненькими ломтиками ананас в сахаре, залить
ананасным сиропом с ромом, перед подачей прогреть бисквить и сироп; брать бисквить
ломтями, укладывать его в форму, в которой он был испечен, перекладывая слоями
накрошенного ананаса и обливая небольшим количеством сиропа. Когда иге ломтики
будут улажены, опрокинуть форму на блюдо, облить сиропом, отпустить, обложив