337
фаршем из орехов № 1695, часть -фаршем из глинок АН 700; наложить пласты один на
другой, покрыть весь пирог мармеладом нзмалины № 161 в, обсыпать бока рублеными
фисташками, верх украсить кремом №1690, выпущенным из корнета № 1243.
№ 1814. Пирогь мальтийский, lilteau de Malte. Тщательно рас,тереть десять
желтков с семьюдесятью пятью золотниками апельсинного сахара, присоединить
двадцать пять золотников масла, растертого с двадцатью пятью золотниками муки,
восемнадцать золоти икон порошка из миндаля № 1594, десять крепко взбитых белков.
Испечь в форме манко» № 175J, и умеренном жару. Вынуть из формы, покрыть верх и
бока слоем заварной итальянской меренги № 2095, обсыпать мпндалем пралине,
разрезанным маленькими ломтиками, см. № 1595, огарипропить из корнета № 1243
тою же меренгой, обсыпать сахарной пудрой, нота вить в печь ип дне минуты.
453
№ 1815. Пнрог песочный с мараскином. о. itcmi sableux ли marasquin. Песочное
тесто № 171 и уложиги ип. толстую низкую форму, по ныню вершка, см. рио. №180,
обмазанную маслом; испечь в умеренном, по хорошем жару, остудить, острым ножом
разрезать его поперек на дне кругльшлепешкн, обмазать абрикосовым мармеладом№
ШН, .дожить вместе, дабы пирог принял первоначальную форму, покрыть верх и бока
тонким слоем абрикосового мармелада, уложить пирог на промолочную подставку,
покрыть глазурью с мараскином № 1626, дать обсохнуть, украсить фруктами, дукатами,
яблочным или иным желе, белой глазурью № ИбиН.
№ 1816. Пирог песочный с кремом. Шони sableux а la crфme mousseuse. Намесить
тесто из фунта картофельной муки, фунта отжатого, растертого сливочного масла,
одного целаго
яйца, семи желтков, пяти взбитых белков, фунта апельсинного или ванильного
сахара. Растереть масло с сахаром, желтками, целым яйцом, всыпать муку,
одновременно положить взбитые белки, испечь в легком жару в форме трех братьев,
см. рис. № 190, посыпанной сахарной пудрой. Выложить на проволочную подставку,
обмазать абрикосовым мармеладом № JG18, покрыть глазурью с мараскннодгь № 1626,
середину заполнить из корнета № 1243, взбитым масленым кремом № 1683.
№ 1817. Пирог сладкий из слоеного теста ИИИтиньер. Grаteaii de Potliiviers.
Иметь фунт слоеного теста. № И253, раскатать его не в шесть, а в восемь раз.
Разделить тесто на дне части, из коих одна, часть должна быть больше другой;
раскатать в два пласта, вырезать два круга, из коих одшгь - в три вершка с половиной в
диаметре, другой - в четыре с липшим. Меньший положить на смоченный водою лист
или плафон. На него, осташивширокие края, наложить слой крема «Иитнньер» № 1669,
смочить края, наложить на крема, второй илист теста, обжать края, ровно обрезать,
красиво защипать, тупою стороной ножа сделать вдоль края красивые надрезы,
смочить
338
+54
ИШрХ ЖОЛТКОМ, оделять НОЖОМ рНОуиИОК ИП, лиде ПЯЛЬМЫ или и
ВИДЕ рЕшеТКП, ПСПОЧЬ В горячо И 1ИОЧП, обсЫПНТЬ OiIXilpHьHt
пудрой.
№1818. Пирог миль-фейль. Gвteau mille-fouille. Сделать из фунта муки слоеное
тесто № 1268, рнаделить тесто на ранное, по объему, количество кусков, тонко
раскатать, вырезать выемкой однообразные кружки, уложить на листы, проколоть тесто
вилкой, испечь в горячей печи; остудить под прессом, наслоить каждый кружок тонким
слоем разнообразных желе, см. ЗШ 2142- 2145, мармеладов № 1618, кремов №№ 1666-
1693, наложить вое слои один на другой, оглазировать до-низу белою глазурью с ромом
№ 1625, украсить вер.уь фруктами в сахаре.
№ 1819. Пирог миль-фейль из орехов. Gвteau millefeuille aux noix. Истолочь очень
мелко фунт каленых очищенных орехов сфутом ванильного сахара, соединить с
шестнадцатью золотниками картофельной муки, двенадцатью крепко взбитыми
белками. на листы, обсыпанные мукой, при помощи колец. для флипов,-см. № 1774,
рис. №» 177, выложить очень тонкие пласты приготовленного теста, испечь в легком,
жару; наслоить каждый пласт разнообразными желе, см. №№ 2142 2145, марме
ладами, см. № 1618, кремами, см. Ш6 1666- 1698. Сложить все пласты один на
другой, покрыть глазурью № 1628, отпустить.
№ 1820. Пирог слоеный с вареньем. Gвteau feuilletй aux confitures. Раскатать