слоеное тесто Jtл 1258 в. седьмой раз лепешкой в пол-пальца толщины, вырезал из
теста выемкой кружок и меньшею выемкой вырезать середину этого кружка.
Образовавшееся таким образом кольцо из. теста поставить на холод. Остальное тесто
раскатать в. топкий илист, вырезать из него кружок по объему ужо сделанного кольца, а
из остального теста нарезать тоненькие полоски, сделать из них переплет, обрезать его
выемкой, по размерам внутренней части приготовленного кольца. Смочить чуть-чуть
края кружка из теста подою, наложить на него приготовленное кольцо из теста, испечь
в. горячей печи; отдельно испечь сделанный переплет. Вынуть из печи, наложить в
пирог слой какого-либо варенья, прикрыть переплетом, отпустить.
№ 1821. Пирог миндальный. Gвteau aux amandes. Фув очищенного сухого
миндаля, десять штук горьких миндалин истолочь в ступке с двумя рюмками кирша.
Растереть до-бела фуить апельсинного сахара с десятью желтками, присоединить
истолченный миндаль, десять золотников картофельной муки, десять крепко избитых
белков, размешать, уложить в форму «манке», см. № 1751, испечь в умеренном жару,
остудить, убрать цукатами, фруктами, сваренными в сахаре, отпустить.
455
№ 1822. Мазурек. Gвteau d amandes polonais. Истолочь фунт очищенного сухого
миндаля, десять штук горьких миндалин вместе с двумя белками и полутора фунтами
апельсинного или ванильного сахара. На доске, обсыпанной сахаром, раскатать
слойтеста, размером в пол-листа бумаги и в пола,-пальца толщины, уложить на
провощенную бумагу, испечь на листе в легком жару. Вынуть из печи, снят с бумаги,
уложить на доску, покрытую салфеткой, убрать вареньем, цукатами, отпустит.
№ 1823. Пирог бретонский. Gвteau breton. Брегонений пирог выделывается из
теста трех приготовлений: А Фунг с четвертью сахара, из коего часть ванильного,
соединить на легком огне с четырнадцатью яйцами, соединение совершенно побелело
и вспенилось; прибавить понемногу, постоянно мешая, фунт с четвертью лучшей
просеянной крупичатой муки, тридцать два золотника миндального порошка,
шестьдесят золотников распущенного и очищенного сливочного масла. Наполнить
тестом намасленные и обсыпанные мукой особые для сего формы, см. рис. № 191,
испечь в умеренном жару. Остудить, опроннять ножом, покрыть тончайшим слоем
339
фруктового мармелада № и 618, за глазировать заварной глазурью двух или трех
цветов: белою № 1623, шоколадной № 1630, малиновой № 1627, установить,
пирамидой, как указано на риСупке№191, сторнировать из корнета № 1243 масленым
кремом № 1683, глазурью, обсыпать крупным сахаром.
В Фунг с четвертью сахара, из коего часть апельсинного, соединить тщательно с
восемнадцатью желтками; когда желтки будут тянуться лентою и побелеют,
присоединить шестьдесят золотннков истолченных и просеянных миндальных
пирожных № 1891, всыпать просеянных вместе шестьдесят золотников картофельной и
иолфунта крупичатой муки, присоединить четырнадцать крепко взбитых белков.
Пополнить формы, испечь в умеренном жару; в дальнейшем поступить, как указано
выше.
В Из генуэзского теста № 1720. В дальнейшем поступить как указано выше.
№ 182Е. Пирог св. Гонория. Gвteau Saint-Honorй parisien. Раскатать из теста №
1253 или же полуслоеного № 1256 лепешку,
мешать долго и тщательно, дабы
4Б6
вырезать круглою выемкой, вделать в тесте проколы, смочить подою края теста,
в;гь корнета № 1243 наложить на смоченные края теста Бордюр шнурком из наварного
теста № 1717, испечь в умеренном жиру, делит нужное количество крошечных
профитролей, как указано в № 1887, обмакнуть нх в горячий леденец, приставить на
бордюр из наварного теста, симметрично уложить на середину пирога крем № 1и70
или сладкие с ванилью взбитые сливка. J-избнтмл сливки можно предварительно
соединить с кондитерским кремом № ЦНйили Шин.
№ 1825. Пирог эрмитаж. iiUeau l ermitage. Истолочь в ступке тридцать пять золоти
икон высушенных кедронмх орехов, вместе с двадцатью пятью золотниками на
мильного сахара. Растероть добела один фунт сахара с двумя целыми япцами,