458
нити в палец толщиной им теста .№1714, прослоить фаршем из апельсинных
цукатов № .1107, наложить один ши другой, покрыть тонким слоем абрикосового
мармелада № мпя, заглазнроииии.ть заварной гл за урью из апельсинов № 3 0534,
украсить коронкой четвертушками апельсинов, спаренных в сахаре соиикуркой, и
середину коронки ннрампдоио уложить апельсинный крем № 118, отпустить.
№ 1833. Пирог „Вестминстеръ. Gвteau «Westminster». Испечь га. легком жару три
четыреуголыинх бисквита из гиюта № 1714, толщиной и палец, га. одном из бисквитов
круглою
иыемкой вырезать середину, нижний имиекиш установить на подставку из теста .№
1701, прослот три бисквита кремами .№.№ Ки81, 1081 и 1100; иыреиапную часть
среднего бисквита заполнить взбитыми с апельсинным сахаром сливками, наложить
все три бисквита один на другой, покрыть тонким слоем абрикосопого мармелада №
инин, заглазпровать заваишой глазурью из земляники № 1634, огармнронать ишрог
ягодами земляники, вишен, отпустить. См. рпо. Д5 05.
№ 1834. Пирог „Амбру за ъ. Gвteau «Ambroise». Истолочь фунт очищенного
миндаля с фунтом с чнтлергью апельсинного сахара, двумя рюмками кюрасо и
двенадцатью яйцами, присоединяя таковые по одному; масса должна подняться.
Растерей» в чашке восемьдесят два золотника сливочного масла с восемью желтками,
тридцатью одним золотником рисовой муки, соединить с истолченной массой,
прибавить шесть крепко взбитых белков, испечь в низкой фирме, обложив дно таковой
намасленной бумагой. Покрыть пирог тонким слоем апельсинного мармелада № 1618,
заглазпровать апельсинной глазурью № ИП27, убрать фруктами.
№ 1835, ИТирог „КольберъGвteau «Colbert». Испечь в куполообразной форме,
показанной на pire. № 182, см. № 1793, и легком жару бисквить из теста № 1751,
прибавил к таковому четыре ложки миндального порошка № 1594, вынуть из игечи,
остудить совершенно, осторожно срезать верхнюю часть бисквита, обмазать его
апельсинным мармеладом.№ 1618, и заглазпровать апельсинной глазурью № 1627,
Нижнюю часть бисквита разделить на два пласта, прослоить мармеладом из малины.
№1618, верх и бока заглазпровать глазурью из кирша № 1625, наложить верхушку,
огарнировать из корнета Дз 1243 масленым кремом № 1683.
№ 1836. Пирог „Морни“. Gвteau «Моту», Истолочь в ступке шестьдесят два
золотника каленых орехов с тридцатью
4 Г 9
апельсинного сахара
342
СЖСЛТКаМИ, ПрИиба-
золотниками сахара, растореть добела фупп. с четырнадцатью желтками, соединить
орехи нить пятьдесят золотников смешанной и вместе просеянной круличатон и
картофельной муки, двенадцать крепко взбитых белков, тридцать золотников пиону
иценного очищенного масла. Испечь в форме «манке» № 17Й1, покрыть тонкнк слоем
апельсинного мармелада № 1018, запланировать апельсинной глазурью с киршем № 1
62Г, наложить на середину горку ренклодов в леденце, см. рис. № ИШ.
№ 1837. Пирог. розовый, Шеап rose. Испечь в низкой форме бисквить из рисового
теста № и 750, разделить на два пласта, прослоить масленым кремом с каштанами №
1078, наложить тонкий слои малинового мармелада № .1018, за глазировать малиновой
глазурью № I 7, украсть из корнета кремом № 1080.
№а 1838. Пирог тулузский Из- теста № с ирпсоедишепием к нему четырех
лежек толченых апель-
спииных цукатов, испечь бисквить вл. форме, см. рис. № 107, обмасленной и
обсыпанной картофельной мукой. Если испеченный пирог выйдет из формы очень
красивый, отпустить его так; если же поверхность сто будет не гладкая, покрыть слоем
апельсинного мармелада № 1618, заглазиронать апельсинной глазурью № 10:27.
№ 1839. Пирог парижский. Bвteau parisien. Испечь бисквить № 1751 в
четыреугольной плоской форме, см. рис. № 1П8, в умеренном жару, разделить на два
пласта, прослоить кофейным кремом № 1611, наложить тонкий слой абрикосового
мармелада № 1018, за глазировать глазурью с ромом № 1025, украсить из корнета №
1240 тем же кремом № lOьl, на середину и прога положить кружок вареного в сахаре